„Szakácskönyv/Vadhúsok/Pácolás” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
||
13. sor:
A vadak húsa sötét, mert elejtés után nem tudnak kivérezni.
A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel. Az első lépés általában az érlelés, amikor is az állatot még a szőrében-tollában napokig hűvös (hideg), szellős helyen - rendszerint felakasztva - tartják. (Ez idő alatt az enzimek puhítják a húst.) Ezt követi a nyúzás, vagy a tollak (száraz!) eltávolítása, s szükség szerint a perzselés. A bontás, darabolás, majd mosás után a szárazra törölt hús további puhítása, illetve "zsírtartalmának növelése" a következő lépés. A kisebb madarakat ezért gyakran szalonnába burkolva sütik. (Betekerik a vékonyra vágott szalonnacsíkokba, majd - hőre nem olvadó zsinórral, u.n.:cukorspárgával - gondosan átkötik.) A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/S#Spékelés|spékelés]] szolgál, melynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé.
== PÉLDAPÁC 4. ==
(vadasnak szánt vadhoz)
* 3 liter vízhez 3 dl (10 %-os) ecetet,
* 2-2 sárgarépát, fehérrépát,
* 10 dkg vöröshagymát,
* 3 db babérlevelet,
* 2 dkg feketeborsot,
* 1 dkg koriandert és
* 5 dkg sót adunk,
a levet egy órán át csendesen forraljuk. Majd leszűrjük, s ha kihűlt, a húsra öntjük (fontos, hogy a lé a húst elfedje). A lefedett edényt 2-3 napra hideg helyre tesszük.
----
== Alap páclé ==
| |||