„Szakácskönyv/Növények/Általában” változatai közötti eltérés

A zöldségfélék az emberi táplálkozásban nem csak [[w:biológia|biológia]]i [[w:energia|energia]]forrást jelentenek, hanem az emberi szervezet számára kis energia-felvétel mellett sok biológiailag értékes tápanyagot is. Fogyaszthatók nyersen, sütve, főzve, párolva, önmagukban vagy más zöldségfélékkel, egyéb élelmiszerekkel együtt, így sokféle elkészítési módot kínálnak.

Tartósítással, akár konzerválva, akár szárítva, akár mélyhűtve, fogyasztási idejük meghosszabbítható. A zöldségfélék szárazanyag tartalma 5-25%-között ingadozik, melynek túlnyomó többsége szénhidrát. [[w:Ásványi anyagok|Ásványianyag]]-tartalmuk 1% körül van.

A legtöbb zöldségféle [[w:Fehérje|fehérjében]] szegény, kivétel a [[w:borsó|borsó]], a [[w:bab|bab]] és a [[w:földimogyoró|földimogyoró]], melyek 4-6%-ot tartalmaznak. Bennük a [[w:Vitamin#B12-vitamin|B12-]] és a [[w:Vitamin#D-vitamin|D-vitamin]] kivételével az összes vitamin előfordul.

Az egyes zöldségfélékben nagy mennyiségben jelen levő [[w:karotin|karotin]] szervezetünkben [[w:Vitamin#A-vitamin|A-vitaminná]] alakul.

A [[w:szénhidrát|szénhidrát]]okat [[w:cukor|cukor]] formájában tartalmazzák: 8-9% a [[w:Sárgadinnye|sárga-]] és a [[w:Görögdinnye|görögdinnyében]], [[w:Hagyma|zöldhagymában]], míg a [[w:sárgarépa|sárgarépa]], a [[w:zöldborsó|zöldborsó]] és a [[w:káposzta|káposzta]]félék 4-6%-ot, a [[w:Paradicsom (növény)|paradicsom]] 2-3%-ot tartalmaz.

A zöldségfélékben lévő ásványi anyagok könnyen [[w:Emésztés|emészthetők]]. Legnagyobb mennyiségben [[w:kálium|kálium]] található bennük, ezt követi a [[w:foszfor|foszfor]], a [[w:kalcium|kalcium]], a [[w:magnézium|magnézium]], a [[w:nátrium|nátrium]] és a [[w:vas|vas]].

A [[w:sav|sav]]ak a zöldségfélék ízének meghatározásában játszanak szerepet, de ez nem okoz minden esetben savanyúság érzetet. Például a [[w:sóska|sóska]] és a [[w:spenót|spenót]] szárazanyagának savtartalma egyaránt 10%, de a spenótban ez kötött állapotban van, ezért nem érezzük savanyúnak. A sóskában [[w:oxálsav|oxálsav]] található, a többi zöldségfaj savtartalmának nagyobb része alma-, illetve citromsav. Fontos még, hogy általában az érés folyamán a savtartalom csökken.