Wikikönyvek

„Gomba/Ehető gombák/Szarvasgomba” változatai közötti eltérés

Laptörténet interaktív böngészése
← Régebbi szerkesztésÚjabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
KeFe (vitalap | szerkesztései)
259 524 szerkesztés
aNincs szerkesztési összefoglaló
KeFe (vitalap | szerkesztései)
259 524 szerkesztés
aNincs szerkesztési összefoglaló
8. sor:
 
Termőtestüket, tömlőszerű szaporító szervüket, az ''aszkusz''t a föld felszíne alatt képzik, amely azonban a világ legértékesebb gomba termése. A szarvasgomba termőteste az ''aszkokarpium''<ref>[http://www.emk.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/emk/novenytan/novenytan/rt/vmhgyak/alk_novtan_vmh_gy_01.pdf Növényrendszertan gyakorlatok], emk.nyme.hu</ref>, amely a pikkelyekkel borított vagy sima felszínű külső kéregből a perídiumból és a belső állományból a glébából áll. Rejtélyes, legendás élőlény, a legtöbb embernek [[afrodiziákum]]ként jut az eszébe, habár a szarvasgomba vágykeltő hatása egyértelműen nem bizonyított. Illata és íze fűszeres, kissé a fokhagymára emlékeztető, de emellett valami különös, nehezen meghatározható zamata van.
[[Kép:Cervus elaphus Luc Viatour 4.jpg|balraright|bélyegkép|Amikor a [[gímszarvas]]ok párosodási időszaka elkezdődik, az erdőkben messzire hangzik a bikák zengő szarvasbőgése]]
{{idézet2|''Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát''|Olasz közmondás}}
 
33. sor:
== Története ==
 
{{csonk-szakasz}}
A [[sumerek]] [[Mezopotámia|Mezopotámiában]] már felhasználták az ételeikhez. Az [[ókor]]i tudósok, filozófusok sokat vitáztak a szarvasgomba természetéről, alakjáról, mibenlétéről. [[Theophrasztosz]] görög filozófus, a „botanika atyja” szerint a szarvasgomba az őszi esők és villámlások együtthatására jön létre. Az ókori [[Római Birodalom]]ba [[Fönícia|Föníciából]] kellett szállítani az édes ízű ''Terfezia'' nemzetségbe tartozó sivatagi szarvasgombát, ahol a lucullusi lakomákon a legkülönlegesebb csemegének és afrodiziákumnak számított a föníciai fehér, édes szarvasgomba.
[[Kép:Terra tufule tubera miniature du XVe s.jpg|balraright|bélyegkép|Triflagyűjtő ábrázolása a [[Tacuinum Sanitatis]] kódexben, 15. század]]
[[Marcus Apicius Gavius]] a római mesterszakács ''De re coquinaria'' című szakácskönyvében így írt a szarvasgomba tartósításáról: ''„Tégy egy edénybe váltakozva egy réteg szarvasgombát, melyben a víz nem tett kárt, és egy réteg száraz fűrészport. Gipszeld le, s tedd hűvös helyre”''.
{{idézet2|…''A szarvasgomba hideg és kemény, és káros megenni mind az embernek, mind a barmoknak, amelyiket nem bántja betegség. Mert a szarvasgombának olyan ereje van, hogy az egészséges embert és az egészséges marhát belülről megsérti, ha nincs bennük betegség. Ha azonban az ártó nedvek feltörnek az emberben, hogy az ember tagjait köszvény gyötri, mintha el akarnának törni, ha akkor az ember szarvasgombát eszik, menekülésre készteti ezen nedvek veszélyét, és elmarja ezeket, és kivezeti ezeket, mert olyan a szarvasgomba természete, hogy mindig az összetörésre szolgál, ahol van, és feltöri, ami bűzlő, ahol ilyet talál. Azonban egy terhes asszonynak testi veszélyekkel járó vetélést okoz, ha ezt eszi.…'' |[[Bingeni Szent Hildegárd]]: ''Physica (Liber simplicis medicinae) avagy a Természet gyógyító ereje'' (1150 körül), Polgár Anikó fordítása}}
47 ⟶ 46 sor:
Az [[1760-as évek]]ben [[Mátyus István]] [[Küküllő]] és [[Marosszék (történelmi)|Marosszék]] főorvosa a ''Diaetetica, az az, a' jó egészség' meg tartásának modját fundamentomoson elö-ado könyv'' című művében részletesen ismertette a gombák gyűjtését és fogyasztását, és egyéb hatását is "''a Spiritusokat éleszteni és a Venust segíteni mondatik''". A nyári szarvasgombáról azt írta, hogy a Csiki- és a [[Gyergyói-havasok]]ban a szarvasok ’kivakarásai’ és a disznók ’feltúrásai’ helyén keresik a szepességi pásztorok és favágók. Mezítláb, bottal a kezükben csoszogva járnak, így a csupasz talpukkal megérzik a mohás talajban a szarvasgombát, amelyet aztán botjukkal kikaparnak.
{{idézet2|''drága-pöfeteg - ösz. fn. A golyó-alaku s ehető gombákhoz tartozó növény, ráncos, feketés bőrrel, mely rendesen föld alatt, különösen magán álló tölgyek vagy bükkök tövénél tenyészik, s melyet, szaga után indulva, a disznók, és némely kutyafajták fel szoktak keresni. Úri asztalok nyalánkságául szolgál. (Lycoperdum tuber). Köz nyelven: szarvasgomba''|[[Czuczor Gergely]], [[Fogarasi János]]: A magyar nyelv szótára (1862)}}
[[Kép:Joseph Talon.JPG|balraright|bélyegkép|Joseph Talon szobra a franciaországi Saint-Saturnin-lès-Apt nevű városkában]]
 
Az [[Osztrák–Magyar Monarchia]] idején fellendült a triflakereskedelem, a bécsi piacra tonnaszám szállították a magyar erdőkben gyűjtött szarvasgombát. 1874-ben Esterházy István gróf uradalmában 20 mázsa nyári Gímgombát szedtek.<ref>[http://mek.oszk.hu/00000/00060/html/040/pc004096.html Pallas nagy lexikona Gímgomba]</ref>
67 ⟶ 66 sor:
 
[[Magyarország]] jelenleg az egyik legnagyobb európai szarvasgomba-gyűjtő ország.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=fI2juCZhzbc A szarvasgomba - Hasznos információk és érdekességek], youtube.com</ref> Szinte az év teljes időszakában gyűjthető az érett szarvasgomba, hazánkban a leggyakoribb a nyáron termő kátrányszagú szarvasgomba, amelynek valójában nincs kátrányszaga, ősszel a burgundi és a homoki szarvasgomba, télen a fehér vagy más néven piros húsú szarvasgombát lehet megtalálni.<ref>[http://www.ayme-truffe.com/en/truffes/ Cycle of black Winter truffles], ayme-truffe.com</ref> A föld feletti gombák fejlődése rendkívül gyors, azonban a föld alatt spórát képző szarvasgombáknál legalább 2-3 hónap szükséges az érett termőtest kialakulásához.
[[Kép:Truffes 3.JPG|balraright|bélyegkép|A 10-35 cm mélyen a föld alatt rejtőző szarvasgomba termőtestének kiemelése, miután a kutya kiszimatolta és megmutatta, hogy hol a gomba, a gombász óvatosan apró darabokat vág ki a talajból, ügyelve arra, hogy a gombát meg ne sértse]]
 
Hazánkon kívül [[Franciaország]], [[Olaszország]] és [[Spanyolország]] a négy legjelentősebb szarvasgomba-gyűjtő ország [[Európa|Európában]]. A szervezett magyar szarvasgombászok közössége gombát gyűjt, kereskedik, a törvényi szabályozások kidolgozásában is közreműködik. A [[Kárpát-medence]] területéről eddig nyolcvanhat föld alatti nagygomba faj vált ismertté. A hazai szarvasgomba termés szinte teljes egészében a természetes élőhelyéről származik, hiszen kevés korszerű ültetvény létezik Magyarországon. A szarvasgombával foglalkozó vállalkozások komoly gazdasági hasznot termelő export-import tevékenységet folytatnak. Az öreg, 60 — 100 éves erdők megfogyatkozásá­val erdeink szarvasgomba állománya ma már nem olyan bőséges, mint régen volt. A termőfoltok évről évre kisebb területre szorulnak, nehéz egy-egy termőfoltra rátalálni, a még meglevő termőfoltok pedig egyre fogyatkoznak.<ref>[http://epa.oszk.hu/01600/01610/00004/pdf/vmm_04_1965_19_szemere.pdf Szemere László: A Bakony szarvasgombái ],epa.oszk.hu</ref><ref>[http://www.efarmer.net/cikk.asp?db=hirek&id=6260 Szépülő magyar szarvasgombakertek ], efarmer.net</ref>
168 ⟶ 167 sor:
 
== Szaporodása, termesztése ==
[[Kép:2013-04-05 Tuber oregonense Trappe, Bonito & P. Rawl 320277.jpg|balraright|bélyegkép|"''A termőréteg a gomba belsejében a márványos erek mentén van. A tömlőkben 2—6, ritkábban csak 1 spóra van. Ezek széles, sokszögű terekkel, hálózatos récékkel fedettek. Méretük 20-60X17-4 2 mikron, aszerint, hogy hány spóra van a tömlőkben. Eleinte a spórák színtelenek, azután sárgásak, majd sárgásbarnák''"<ref>[http://epa.oszk.hu/01600/01610/00004/pdf/vmm_04_1965_19_szemere.pdf Szemere László: A Bakony szarvasgombái]</ref>]]
A gombák képesek egyneműen és kétneműen is szaporodni, bár nem minden gombafajtánál található meg mindkettő, a szexuális (meiotikus, teleomorph) és az aszexuális (mitotikus, anamorph) állapot. A szarvasgombának vannak hím és nő egyedei, amik külön telepekben élnek, így vannak hím és nő telepek, amelyek általában több méter távolságban helyezkednek el egymástól. A különböző nemű telepek között az erdő vadjai, a szarvasok, a vaddisznók, az őzek és a bogarak, esetleg a gombagyűjtők közvetítik a spórákat. Olasz kutatók megpróbálkoztak „koedukált" telepeket létrehozni, ám azok idővel újra egyneművé váltak: vagy hímmé, vagy nősténnyé.<ref>[http://hvg.hu/tudomany/20101110_szarvasgomba_szex/ Szex útján szaporodnak a szarvasgombák]</ref> Termesztésénél sok-sok környezeti tényezőre oda kell figyelni, mint a legtöbb termesztett növénynél. Ilyen a megfelelő klíma és a talaj (általában meszes humuszos talajt kedvelnek, de meg kell vizsgálni a C/N arányt és a mikroelemtartalmat).
[[File:Arbuscular_mycorrhiza_cross-section_hu.png|bélyegkép|jobbra|Az [[arbuszkuláris mikorrhiza]] felépítése]]
177 ⟶ 176 sor:
Ma a termesztők<ref>[http://www.deluxe.hu/cikk/20091012/szarvasgomba-ultetvenyen-jartunk-a-koltseg-haszon-modszer-kerdeseirol-berecz-bela-a-magyar-szarvasgombasz-szovetseg-alapito-elnoke-nyilatkozott Bárkinek lehet saját kincsesbányája a föld alatt], deluxe.hu</ref> a növényi szaporítóanyagot (makkot, a facsemete gyökerét) gombaspórákkal vonják be és így ültetik ki a gondosan előkészített termesztési területre.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=s2lsyejUP04 Szarvasgomba-termesztés], youtube.com</ref> A telepítés sikere három fontos tényezőn: a talaj, a klíma és a makk illetve a csemete szarvasgombával való kezelésének minőségén múlik. Az így telepített és fejlődésnek indult szarvasgomba a [[mikorrhiza]] kapcsolatban, kölcsönösen előnyös együttélésben fejlődik a gazdanövénnyel. A mikorrhiza kapcsolat megnöveli a gazdanövény víz és tápanyag felvételét, ezzel fokozódik a produktivitása és növekedése a duplája is lehet a nem mikorrhizáltakhoz képest. Triflakertek létesítéséhez a legmegfelelőbbek a szántóföldek, rétek, felhagyott szőlők és gyümölcsösök. Ennek az az oka, hogy a talaj jó állapotban van és nem kell tartani az erdőkben természetes módon jelen lévő konkurens mikorrhiza-gombáktól.
Ma már konténeres, szarvasgombával beoltott, gombafonalakkal átszőtt gyökerű facsemetéket használnak a termesztők. A facsemetéket olyan talaj- és [[Éghajlat|klimatikus]] viszonyok közé ültetik, amely optimálisan elősegíti a szarvasgomba termőtestének a képződését. A gomba és a gazdanövény közti kétirányú tápanyagtranszport az arbuszkulumok és hifatekervények sejtfala és sejtmembránja, valamint a növényi sejtfal és sejtmembrán által kialakított speciális anyagátadási felületen keresztül valósul meg. Ha sikerül megteremteni a gomba számára a megfelelő élőhelyi feltételeket, akkor tíz-tizenöt év múlva kezd teremni az ültetvény. A mikorrhizált facsemete árával, a hektáronkénti 1000-2000 fa telepítési költségével, az öntözőberendezések árával és működtetési költségével, valamint az intenzív gyümölcsültetvényekéhez hasonló talajművelési munkák költségeivel kell számolni egy-egy beruházás tervezésekor. A befektés azonban idővel megtérül, hiszen az ilyen ültetvények termőre fordulva, hektáronként átlagosan 60 kilogrammos termésátlagot produkálnak.
[[Kép:Truffière.JPG|balraright|bélyegkép|Triflaültetvény, Vaucluse megye, [[Franciaország]]]]
Szarvasgomba termesztés szempontjából fontosabb gazdanövények:
[[Kép:Mycorhizes-01.jpg|jobbra|bélyegkép|[[Mikorrhiza]], gyökérkapcsolat]]
197 ⟶ 196 sor:
[[Fájl:Caveur humant une truffe.jpg|jobbra|bélyegkép|Szarvasgomba minőségellenőrzése szaglással]]
Vágyfokozó illata miatt az olasz Piemontban tilos a friss szarvasgombákat tömegközlekedési eszközön szállítani. Az illat nélküli trifla éretlen. Az érett szarvasgombákból azonban a föld alól, a fejlődési folyamatuk végén nagyon intenzív, főként kéntartalmú illékony vegyületek illatanyagai áramlanak ki, amelyek a néha 30-40 centiméter vastag földrétegen is áthatolva izgatják a különféle erdei állatok szaglószerveit.<ref>[http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/jancso/gombaill.html Jancsó Gábor: A gombák szaga], kfki.hu</ref>A szarvasgomba aroma-összetétele nagymértékben függ a gomba földrajzi származási helyétől, termőhelyétől és a termőtest érettségi fokától. A szarvasgomba illata jelentős mértékben változhat a termőtestének fejlődése folyamán, valamint a begyűjtése után eltelt idő függvényében is. Észlelték, hogy a termőhelyen észlelt jellegzetes illata estére egészen más illatúra változott, majd másnap reggelre ismét visszatért a gomba eredeti illata.<ref>[http://gombanet.hu/upload/files/2001.pdf Mikológiai közlemények 2001], gombanet.hu</ref>
[[Kép:Francia szarvasgomba gléba.jpg|balraright|bélyegkép|A ''Tuber aestivum'' (nyári szarvasgomba) húsa]] A szarvasgomba illatát<ref>[http://www.trufflearoma.com/ About Truffle Aroma], trufflearoma.com</ref> előidéző vegyületek főként akkor képződnek, amikor a gomba spórái éretté válnak. Az illat függ attól is, hogy a gombát milyen körülmények között és mennyi ideig tárolták. Kémiai vizsgálatok szerint a szarvasgombák aromája számos vegyület keverékéből áll és több mint 200, különféle szarvasgombák által előállított, illékony szerves vegyületet azonosítottak, a legértékesebb ''Tuber melanosporum'' illatanyagai között nyolc különféle [[Alkoholok|alkoholt]], [[dimetil-szulfid]]ot, izoamil-amint, para- és [[krezol|meta-krezolt]] azonosítottak, azonban jellegzetes illatának gerincét a dimetil-szulfid adja, amely a legnagyobb mennyiségben van minden szarvasgombában. A ''Tuber aestivum'' (nyári szarvasgomba) illata a főtt kukoricára vagy [[Élesztőgomba|sörélesztő]]re emlékeztető, aromás, kellemes, pörkölt árpamaláta, mogyoró, jelzőkkel jellemzett. A trifla illatanyagai zsírban és olajban oldódnak, 60 fok felett kezdi elveszíteni az illatanyagát, ezért nem lehet hőkezelni. Enyhe, erőtlen ízvilágú ételhez illik, amely nem nyomja el a gomba különleges illatát és zamatát. A szarvasgomba optimális élvezeti értékét, ízének és illatának élményét akkor érezhetjük, ha a már teljesen kész, nem túl forró ételre reszeljük az érett, nyers termőtest leheletvékony szeleteit.<ref>[http://www.gurmand.hu/tudastar-szarvasgomba/szarvasgombak-illatanyagai/28984/ Szarvasgombák illatanyagai], gurmand.hu</ref>
 
== Felhasználása a gasztronómiában ==
217 ⟶ 216 sor:
Magyarországon az alábbi szarvasgombák kerülnek forgalomba étkezési célra:
* [[burgundiai szarvasgomba]] ''([[Tuber uncinatum]])''
* [[fehér szarvasgomba|fehér szarvasgomba]] ''([[Choiromyces meandriformis]])''
* [[francia szarvasgomba|francia szarvasgomba]] ''([[Tuber melanosporum]])''
* [[gödrös szarvasgomba|gödrös szarvasgomba]] ''([[Hydnotria tulasnei]])''
* [[homoki szarvasgomba|homoki szarvasgomba]] ''([[Mattirolomyces terfezoides]])''
* [[isztriai szarvasgomba|isztriai szarvasgomba]] ([[olasz fehér szarvasgomba]], [[piroshúsú szarvasgomba]]), ''([[Tuber magnatum]])''
* [[kátrányszagú szarvasgomba|kátrányszagú szarvasgomba]] ''([[Tuber mesentericum]])''
* [[késői szarvasgomba|késői szarvasgomba]] ''([[Tuber borchii]])''
* [[kínai szarvasgomba|kínai szarvasgomba]] ([[varous species]])
* [[nagyspórás szarvasgomba|nagyspórás szarvasgomba]] ''([[Tuber macrosporum]])''
* [[nyári szarvasgomba|nyári szarvasgomba]] ''([[Tuber aestivum]])''
* [[téli szarvasgomba|téli szarvasgomba]] ''([[Tuber brumale]])''
 
===Felhasználásuk===
A szarvasgombát a felhasználás előtt száraz kefével kell megtisztítani a rátapadt földtől. Az éretten gyűjtött fekete
szarvasgombákat ezután hideg vízben lemossák, majd kis kefével alaposan megtisztítják a rajta lévő szennyeződésektől. Kerülni kell azonban a túlzott tisztítást, mert az értékes aroma nagy része elveszhet, mivel az leginkább a termőtest héján található.<ref>[http://gourmetonline.hu/index.php?menu=37&id=706 Legenda a (csoda-) szarvasgombáról], gourmetonline.hu</ref>
[[Kép:Rapes à truffes.jpg|balraright|bélyegkép|''Rasoir à truffe'', a sokféle formájú szarvasgombagyalu]]
A triflát frissen, de legkésőbb 3–4 napon belül el kell fogyasztani, mert a begyűjtéstől számított minden egyes nappal a nedvességtartalmának és aromájának megközelítőleg 10 százalékát elveszíti. Néhány ételhez a termőtestet meg kell hámozni, azonban a gomba húsát körülvevő héj túl értékes, ezért levesekbe, mártásokba főzve még hasznosítható. A szarvasgomba felszolgálásakor speciális eszközt, gyalut használnak, amellyel a klasszikus hajszálvékony 0,2 mm vékony szeleteket vágnak a még meleg ételre, ekkor a zsír feloldja az illatanyagokat és rövid időre feltárul a szarvasgomba felejthetetlen íze, az élménye olyan, mintha illatot ennénk.
 
A lap eredeti címe: „https://hu.wikibooks.org/wiki/Gomba/Ehető_gombák/Szarvasgomba”