|
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Alaplevesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-kiegészítők}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Az alaplé ==
francia neve ''fond''. Pontosabban ''fond de cuisine'', azaz: a főzés alapja. E nélkül színvonalas konyha elképzelhetetlen. Az alaplé ízvilága sokszor az egész étel minőségét meghatározza, sem a víz semleges ízével, sem a leveskockák mesterséges ízével össze nem hasonlítható. Aki marhaalaplé helyett húsleveskockát használ, annak az étele nem marhahús-, hanem jódozottsó-, nátrium-glutamát- és gluténízű lesz. Az alaplé az étel jellegzetes ízét adja, minden fogás ízletesebb, egészségesebb, ha ezzel készítjük. Nem csak levesek, hanem mártások, szószok, főzelékek, zöldségek készítéséhez is használhatjuk.
A kulinária egyik dilemmája, hogy erős ízeket csak hosszú főzéssel érhetünk el. Ám így kilúgozhatjuk belőle az ízt, az ásványi anyagokat, vitaminokat. Ha vizet adunk az ételhez, csökken a zamata. Ha alaplével főzünk, mindez elkerülhető. Felhasználhatjuk a megmaradt levest, dolgozzuk fel a maradékokat: a kicsit fonnyadt répát, a póréhagyma külső levelét például. Ha oldalast sütöttünk, a megmaradt csontból is készíthetünk alaplevet.
Czifray István 1840-es Magyar Nemzeti Szakácskönyve „útra való leves szeletekről” beszél. A levest annyira be kell főzni, hogy egynyolcadára sűrűsödjön, majd „midőn már egészen meghűlt és jól összeállott, metélj belőle csokoládé szeletnyi nagyságú táblákat, rakd papírosra és későbbi használásig jó száraz helyen tartsd őket. Midőn az úton jó levest kívánsz hirtelen, ezen szeleteket meleg vízben felolvasztod és úgy eszed.” Németh Zsuzsanna (1858-ban) már a tovább sűrített demi-glace-t is ismeri, szakácskönyvében „lészeletnek” nevezi.</div>
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Alaplevesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-kiegészítők}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Alaplékészítés ==
Készíthetünk alaplevet csak zöldségekből, szárnyasból, marhából, vagy egyéb húsokból, marha- és sertés csontból, halból. A főzési idő hal esetében egészen rövid, 30-40 perc, szárnyasok esetében 4-5 óra, míg a marhából készült alaplevet 8-12 órán át is lehet főzni.
Az alaplevek kiforralásával, befőzésével, pedig sűrű íz és zamatanyag nyerhető, melyet a francia konyha, glace-nak hív.
Képzeletbéli edényünkben, akár negyven liter is lehet, akár csont vagy zöldség alaplé, egy literre sűrítésével olyan koncentrált kivonat nyerhető, melyből a mártások ízesítéséhez csupán egy kávéskanálnyi elegendő.
Az alaplé elkészítése időigényes feladat, éttermi felhasználás során is nagyobb mennyiség készül belőle. Az alaplé otthoni készítésére megegyezik a professzionálissal, és megéri rászánni az időt. A csontok feldolgozása, zöldségek aprítása, majd az azt követő órák hosszan tartó főzés ugyan egy fél napot eltart, de ha feltesszük főni, azzal nem kell sokat foglalkozni. Ráadásul nem is kell túl gyakran főznünk, ha fél literes műanyag palackba zárva, vagy a koncentrátumot jégkocka tartóba öntve lefagyaszthatjuk, és bármikor előkaphatjuk a mélyhűtőből.</div>
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Alaplevesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-kiegészítők}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Zöldségalaplé ==
A leggyorsabban elkészíthető és nagyon sokoldalúan felhasználható alaplé. Főként levesek alapjául használjuk, de főzelékek, raguk, rizottók, rakott zöldségek alkotórésze is. Sok lehetőséget ad a vegetáriuánusoknak, minden fogásnak jobb íze lesz. A profi konyhákon mindenütt zöldségalaplevet használnak, ha folyadékot kell pótolni. Például, ha elfőtt a pörkölt leve, vagy túl sűrű lett a mártás. Bármilyen zöldségből készíthetjük, ízlésünk szerint. </div>
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Alaplevesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-kiegészítők}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Sült zöldségalaplé ==
Ugyanezekből a zöldségekből készíthetünk sült zöldségalaplevet, amely intenzívebb ízű, sötétebb színű és főleg mártások alapjául szolgál. Nagy serpenyőben alaposan lepirítjuk a zöldségeket minden oldalukon. Ezután belehelyezzük a lábosba, fűszerezzük és felöntjük vízzel. Kis lángon 40-50 perc alatt készre főzzük. Végül szűrjük és lehűtjük.</div>
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Alaplevesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-kiegészítők}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Szárnyasalaplé ==
Szárnyas alaplevet készíthetünk csirkéből, pulykából. Ha nagyon finom mártást szeretnénk, akkor kacsa és liba csontos részeiből főzzünk alaplevet. Ugyanúgy használhatjuk, mint a zöldségalaplevet, szárnyas ételekhez, ragulevesekhez, szószokhoz, sült húsokhoz ideális. Csirkenyakból is nagyon ízletes alaplevet készíthetünk, de akár a csontokhoz is hozzáadhatunk 4-5 nyakat.</div>
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Alaplevesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-kiegészítők}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Húsalaplé ==
Jóval időigényesebb, mint a többi. A marhahúsból készült alaplé dominánsabb ízű lesz. A borjúalaplevet sokoldalúan használhatjuk fel, bármilyen húsételhez kiváló. Természetesen vadhúsokból is finom alaplevet főzhetünk. Pörkölthöz, vadashoz, sőt, a hagymaleveshez is kiváló. A csontokat már szeletelve kérjük a hentestől, az kisebb csontokból jobban kifőnek az ízek. Az elszántabbak a megmaradt csontokból még egy alaplevet főzhetnek friss zöldség hozzáadásával. Ekkor már elég 2-3 órát főzni a hozzávalókat. Egy világosabb alaplevet kapunk.</div>
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Alaplevesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-kiegészítők}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Halalaplé ==
A halalaplé elkészítése a legegyszerűbb, viszont csak halételek ízesítésére használhatjuk. Nagyon fontos az alacsony hőfokon való főzés (ne forraljuk nagy lángon) és a megfelelően kiválasztott hal csontja. Hazai és tengeri halak csontjából egyaránt ízletes alaplé készül. Ne használjuk zsíros halak csontját, a végeredmény ugyanis nagyon eltérő lesz. (A legjobbak a fehérhúsú halak csontjai, harcsa, süllő, tőkehal, nyelvhal.) Garnélarákból is jó minőségű halalaplé készülhet, ebben az esetben a fejrészt, illetve a páncélt használjuk fel. Kiválóan alkalmas hallevesek, mártások, a tenger gyümölcseivel készült ételek ízesítésére, hallal készült tészták felöntéséhez.</div>
__NOTOC__
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Halászlé ==
:Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó. Ha lehet legalább 5-6 féle, betétnek pedig négy jöhet számításba, [[törpeharcsa]], [[harcsa]], [[ponty]], és az [[afrikai harcsa]].
:Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet, tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függően vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba). ▼
:A fejek következnek. Az alsó állkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserűcsontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evőkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig főzzük, míg halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tűzről és leszűrjük. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszűrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Ezek után két lehetőség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is az alaplé.▼
:Addig főzzük, míg halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tűzről és leszűrjük.
:A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszűrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat.
:Ezek után két lehetőség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. :Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is az alaplé.
▲Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet, tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függően vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba).
:A kész alaplét lefagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra, vagy felhasználhatjuk azonnal. Az alaplé annyira sűrű lesz, hogy felhasználás előtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint. A szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig főzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet. ▼
▲A fejek következnek. Az alsó állkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserűcsontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evőkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig főzzük, míg halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tűzről és leszűrjük. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszűrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Ezek után két lehetőség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is az alaplé.
:Sokan szeretik, ha a lé csípős. Javaslom, vegyünk ki a léből úgy félliternyit, ebben főzzük fel a csípős paprikát és ezzel a lével mindenki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét. ▼
▲A kész alaplét lefagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra, vagy felhasználhatjuk azonnal. Az alaplé annyira sűrű lesz, hogy felhasználás előtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint. A szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig főzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet.
'''Megjegyzés:'''
▲Sokan szeretik, ha a lé csípős. Javaslom, vegyünk ki a léből úgy félliternyit, ebben főzzük fel a csípős paprikát és ezzel a lével mindenki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét.
:Az alaplébe tett mustár közömbösíti a mocsár ízt. A haltisztítás jól bevált módja még a pikkelyezés utáni sózás, majd kis idő múltán, ecetes vízben való lemosás. Végül még egy apróság. Az utóbbi időben a darálékot kicsit felhígítom a lével, majd leturmixolom.
'''Megjegyzés:''' Az alaplébe tett mustár közömbösíti a mocsár ízt. A haltisztítás jól bevált módja még a pikkelyezés utáni sózás, majd kis idő múltán, ecetes vízben való lemosás. Végül még egy apróság. Az utóbbi időben a darálékot kicsit felhígítom a lével, majd leturmixolom. Másnap a maradékot halkocsonya gyanánt fogyaszthatom pirítós kenyérre kenve!</div>
__NOTOC__
|
