|
#[[Szakácskönyv/Disznótor/Főtt nyelv paprikásan|Főtt nyelv paprikásan]]
#[[Szakácskönyv/Disznótor/Disznótoros töltött káposzta|Disznótoros töltött káposzta]]
|}
== Pácolásról ===
== A sózás ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|A sózás}}
:A sózó edényeket, nagy gonddal tisztítsuk meg. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3%-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, néhányszor öblítsük át, majd szárítsuk ki.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül salétromsót is használhatunk. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány-rózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket.
:10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3%-a.
:Csak kihűlt húst sózzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3C°-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.
:A helyiség hőmérséklete 7-8 C°-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap.
:A sózandó húst, különösen a csontokat és a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet.
:A húsvéti sonkát két hétnél tovább nem szabad sóba tartani mert főzéskor nagyon száraz, szálkás lesz.
|}
=== Sonkapác ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Sonkapác}}
'''Hozzávalók:'''
* 1 kg só,
* 10 g salétromsó
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Előbb jól összekeverjük, majd nagyon gondosan bedörzsöljük a pácolandó húst. Többször dörzsöljük be a csülök végeket, a bőrös részeket, minden látható csontot és környékét.
|}
===Fűszeres sonkapác ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Fűszeres sonkapác}}
A sózást az előbbi módon elvégezzük, majd 5-6 nap múlva az alábbi páclevet készítjük el.
'''Hozzávalók:'''
* 2-3 l főzővíz,
* 5 g babérlevél,
* 5 g borókabogyó,
* 30 g cukor,
* 40 g fokhagyma,
* 10 g koriandermag.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Ezt felforraljuk, kihűtjük, 7-8 l vizet öntünk hozzá. A sonkákat újra besózzuk, különösen a csontos részeket. A pácléből kivéve vízzel lemossuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre füstöljük. A füstölésre alkalmas lehet tölgy, bükk, cseresznye, meggy, diófa, de általában minden un. Lombos fa, vagy ezek fűrészpora.
|}
=== Kunsági sonkapác ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Kunsági sonkapác}}
(2 nagyobb sonkához)
'''Hozzávalók:'''
* 50 dkg konyhasó,
* 5 g salétromsó,
* 10-12 l viz,
* 2 csapott ek. törött bors,
* 15-20 babérlevél,
* 2 csapott ek. törött köménymag,
* 2 csapott ek. koriander.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. :Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük.
:Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat, hogy jól átjárja a lé.
:A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.
|}
=== Erdélyi pácolás ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Erdélyi pácolás}}
'''Hozzávalók:'''
* 95 dkg konyhasó,
* 4 dkg salétromsó,
* 1 dkg cukor.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:A sonkát, szalonnát, csülköket, bordacsontot, körmöt, stb. ezzel a keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az íze!
|}
| 