„Szakácskönyv/Húsok/Húsokról” változatai közötti eltérés

----|}<div style="float: right; margin-left: 1em">__TOC__</div>

:A marhahúsokat (hátszín, bélszín) minden esetben egészben kell pácolni. Borssal meghintve, mustárral meg kenve, olajjal meglocsolva, légmentesen csomagolva, vagy olajfürdőben, úgy, hogy az olaj teljesen ellepje.

:A szeletben történő pácolás nem jó, mert a hús elveszti víztartalmának nagy részét. A szeletek közé szorult légbuborékok a hús romlását, (befülledés), káros elszíneződését (zöldülés) okozhatják.

:Bélszín, hátszín esetén ha nincs elegendő időnk a fenti pácolási technológia betartására, ilyenkor (főleg kirándulás alkalmával), az alábbi mód javasolható:
:Mustárt összekeverünk borssal, bekenjük egyenletesen a bélszín, hátszín felületét, majd egy olajozott zsírpapírba tekerjük, és pár órára a hűtőbe tesszük.

:A marha hátszínt csontozzuk ki, az inaktól és hártyáktól tisztítsuk meg, felszeletelve, a fenti páccal megkenve, alufóliába csomagolva tegyük 1-2 órára a hűtőszekrénybe (hűtő táskába). Még jobb, ha szeletenként kevés olajjal és egy-egy késhegynyi mustárral is megkenve csomagoljuk, mert ez kissé pikáns ízt is ad, és puhítja a hús rostjait. A rostélyosokat készíthetjük párolva, vagy hirtelen sütve.

:A húst kenjük be a fenti hozzávalókkal, és hagyjuk állni amíg levet nem ereszt, ekkor ráöntjük a konyakot és hűtőszekrényben, időnként megforgatva 2-3 napig pácoljuk.

:Annyi tejbe, amennyi a húst ellepi, beletörünk néhány gerezd fokhagymát, s a csirkét/pulykát egy-két napig hűtőben pácoljuk. A végén szárazra töröljük, s a sütés előtt sózzuk.

:A szeleteket megkenjük olajjal, megszórjuk őrölt borssal, s vékonyra vágott hagymakarikákkal borítjuk be.

:Becsomagolva 2-4 napig pácoljuk hideg helyen. Sütés előtt a pác maradványait lekaparjuk, s a húst besózzuk.

:Ezekből páclevet főzünk annyi vízzel, amennyi - a rendelkezésünkre álló edényben - képes ellepni egy sertés egész (hátsó) sonkáját. Ha a lé kihűlt, belehelyezzük a sonkát. Egy hónapra hideg helyre tesszük, de naponta egyszer megfordítjuk benne a combot. A végén lecsorgatjuk, hideg vízben alaposan lemossuk, majd szellős helyen megszikkasztjuk (ezután mehet a füstre, ahol még úgy tíz napot kell eltöltenie).

:A nyulat főzésre előkészítjük, feldaraboljuk. A belsőségeket hűtőszekrénybe tesszük. A nyúlhúst nagyobb tálba rakjuk. A hagymát, a sárgarépát és a zellert meghámozzuk és felaprítjuk. A fűszereket és a leöblített zöldfűszereket a húshoz adjuk, a bort ráöntjük, letakarjuk, és hideg helyen két napig pácoljuk.

:A feldarabolt és a faggyútól megtisztított bárányt tegyük egy tálba, csorgassunk rá olívaolajat, reszeljünk rá fokhagymát bőségesen, daráljunk rá borsot és tépkedjünk rá friss rozmaringlevelet, vagy szórjunk rá szárítottat. Sózni nem szabad, mert kipirosodik a hús. Bekenhetjük joghurttal is, de az olívaolajos pác is finoman megpuhítja. Az olajok kioldják a fűszerekben lévő illóolajat, mely az olaj segítségével beszivárog a hús rostjaiba, finoman átjárja az íz a sütésre váró pecsenyét. A bárány pácolásához használhatunk még levendulavirágot és mézet is. Különleges és finom, ha reszelünk rá zöld citrom héjat, majd babérlevéllel, citromszeletekkel fűzzük nyársra. A sütési idő itt is rövid legyen, ha faszénen sütjük, csak 3-3 percig pirítsuk oldalanként, úgy a legfinomabb, ha a közepe rózsaszínű marad.

:A pác összetevőit vízzel felforraljuk, lehűtjük, ebbe helyezzük a húst 1-2 napra. Pácolás után a húst daraboljuk. Pörköltnek ideális a csontos hús, de mindig úgy daraboltassuk, hogy jusson sovány rész is.