„Szakácskönyv/Vadhúsok/Pácolás” változatai közötti eltérés

:Több időt igényel, de több lehetőséget is kínál a vadak pácolása. E húsoknál az úgynevezett [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/Sz#Száraz pácolás|száraz]] (olajos) és [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/N#Nedves pácolás|nedves]] (vizes) pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettőt hideg helyen (pld. hűtőben) kell végezni, s viszonylag hosszú ideig: az előbbi legalább 3-4, az utóbbi 5-7 napig is eltart. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fűszerek is ízletesebbé teszik. Az így előkészített húsokat, a [[Szakácskönyv/Húsok/Vadhúsok|kiválasztott recept]] alapján tovább ízesítjük, elkészítjük.

:A vadak húsa sötét, mert elejtés után nem tudnak kivérezni.

:A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel. Az első lépés általában az érlelés, amikor is az állatot még a szőrében-tollában napokig hűvös (hideg), szellős helyen - rendszerint felakasztva - tartják. (Ez idő alatt az enzimek puhítják a húst.) Ezt követi a nyúzás, vagy a tollak (száraz!) eltávolítása, s szükség szerint a perzselés. A bontás, darabolás, majd mosás után a szárazra törölt hús további puhítása, illetve "zsírtartalmának növelése" a következő lépés. A kisebb madarakat ezért gyakran szalonnába burkolva sütik. (Betekerik a vékonyra vágott szalonnacsíkokba, majd - hőre nem olvadó zsinórral, u.n.:cukorspárgával - gondosan átkötik.) A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/S#Spékelés|spékelés]] szolgál, melynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé.