„Szakácskönyv/Húsok/Húsokról” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
||
26. sor:
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|A húsokról}}
:Gyakran akkor is meg kell tisztítani a húsokat, ha látszólag teljesen tiszta. Attól függően, hogy főzni, vagy sütni szándékozzuk, más – más eljárást kell alkalmazni. A sütnivaló húsokat lehetőleg ne mossuk meg, hanem tiszta konyharuhával, papírtörlővel töröljük át.
:Ha főzni akarjuk, akkor hideg vízben megmoshatjuk, mindig győződjünk meg arról, hogy nem maradt csontszilánk a húsban.
:Hártyáktól és inaktól szabadítsuk meg, de a húsrétegek közötti hártyákat is távolítsuk el, különösen a vad-, a bárány-, birka-, vagy marhahúsoknál lehet fontos.
:A főzés, sütés előtt, a húsokat puhítani kell, hogy a rostjai fellazuljanak. A pácolás tájegységenként és családonként is változhat, de általában borban, ecetben, olajban készült pácokat ismerünk. Természetesen a hozzávaló fűszerekkel együtt.
:Fontos tudni, hogy a pácolandó húsokat csak a fűszerezés után sózzuk, mert a só összerántja a húst és így a fűszerek, kevésbé képesek beépülni, íz-, és illatanyagaik is kevésbé érvényesülnek. Még jobb, ha a fűszerezés után néhány órára hűtőszekrénybe helyezzük, és csak az elkészítés előtti órában sózzuk.
:A vadhúsokat egy-két nappal az elkészítés előtt kell pácolni, de az sem árt, ha egy-két héttel előbb pácoljuk.
:A pácléből kivett hús alól öntsük le a levét, sütés előtt töröljük meg, a vastagabb szeleteket a fűszerezést követően fedő alatt pároljuk meg, és csak ezután sütjük zsírjára.
:A sütnivaló húsokat a széleinél, vagy ahol inas részt látunk, - vagdaljuk be, hogy a sütéskor ne rántsa össze a húst.
:A sütőben sütött húsok mellé tehetünk zöldségeket, hagymát, burgonyát, de időnként meg is locsolhatjuk egy kis húslevessel, bekenhetjük zsírral, vagy olajjal, illetve saját levével locsoljuk.</big></div>
|}
55. sor:
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Sertéshúsok}}
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
{{Sertés részei}}
|}
66 ⟶ 68 sor:
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Marha- és borjúhúsok}}
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
{{Marha- és borjú részei}}
|}
78 ⟶ 82 sor:
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Belsőségek előkészítése}}
{{Szk-belsőségek}}
|}
89 ⟶ 94 sor:
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|A vadak csoportosítása}}
* ''Apróvadak:'' nyúl, fácán, fogoly, vadliba, vadkacsa, fürj, szalonka
104 ⟶ 109 sor:
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Szárnyasok előkészítése}}
Ha egészben vásároltuk a szárnyast, a fejet, a lábat és a zsigereket (máj, zúza, belek, gége, begy) eltávolítjuk. A belső zsigerek eltávolításához a szárnyast fektessük a hátára, és a mellcsont vége alatt vágjuk be annyira, hogy zárt ujjakkal a testüregbe tudjunk nyúlni, és így távolítsuk el együtt a beleket, a zúzát és a májat. Vigyázzunk arra, hogy a májon található epét ne nyomjuk szét, mert megkeseríti a májat, és azt ki kell dobnunk. Amennyiben sikerült ez a művelet, az egészet kissé megemelve éles késsel a kloákát (a fenéknyílást) körbevágjuk.▼
:Ha egészben vásároltuk a szárnyast, a fejet, a lábat és a zsigereket (máj, zúza, belek, gége, begy) eltávolítjuk.
Ezután leválasztjuk a májat, óvatosan levesszük az epét. A zúzát a rárakódott zsiradéktól késsel megtisztítjuk, és a két kidudorodó résznél 2/3 részig bevágjuk, majd az egyik sima felületen a zúza részig metszünk be. Így a belső durva résszel együtt kivesszük a félig megemésztett táplálékot. Mind a májat, mind pedig a zúzát alaposan mossuk meg. A szárnyast ezután a hasára fektetve ne felejtsük el a " zsírzót"- a fenék feletti rész - kivágni, valamint a nyakat eltávolítani. A bőréből a még benne lévő tokokat kiszedjük - ha szükséges, nyílt láng fölött megperzseljük, megmossuk kívül-belül - nem áztatjuk, csak folyó hideg vízzel mossuk.▼
:A belső zsigerek eltávolításához a szárnyast fektessük a hátára, és a mellcsont vége alatt vágjuk be annyira, hogy zárt ujjakkal a testüregbe tudjunk nyúlni, és így távolítsuk el együtt a beleket, a zúzát és a májat.
▲
▲:Ezután leválasztjuk a májat, óvatosan levesszük az epét. A zúzát a rárakódott zsiradéktól késsel megtisztítjuk, és a két kidudorodó résznél 2/3 részig bevágjuk, majd az egyik sima felületen a zúza részig metszünk be. Így a belső durva résszel együtt kivesszük a félig megemésztett táplálékot.
:Mind a májat, mind pedig a zúzát alaposan mossuk meg. A szárnyast ezután a hasára fektetve ne felejtsük el a " zsírzót"- a fenék feletti rész - kivágni, valamint a nyakat eltávolítani.
:A bőréből a még benne lévő tokokat kiszedjük - ha szükséges, nyílt láng fölött megperzseljük, megmossuk kívül-belül - nem áztatjuk, csak folyó hideg vízzel mossuk.
|}
116 ⟶ 131 sor:
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Szárnyasok darabolása}}
:A szárnyasokat az előkészítés során ne áztassuk hosszú ideig vízben, mert értékes nedvei, ízanyagai kiáznak.
:A feldarabolásnál ügyeljünk arra, hogy csak az ízületeknél vágjuk át a végtagokat, hogy minél kevesebb szilánk képződjön.
:A kisebb csirkét négy-, a nagyobbakat nyolcfelé daraboljuk.
:A négy részre vágásnál két elejét és két hátulját kapunk.
:A nyolc részre darabolt csirke két combból, két félbevágott mellrészből, két szárnyból a hozzávágott mellhússal, valamint két hátrészből áll.
|}
127 ⟶ 151 sor:
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Bontott csirke}}
:Amennyiben darabolva (comb, szárny, mell, aprólék) vásároltuk frissen a csirkét, a bőr átvizsgálása után megmossuk, lecsepegtetjük.
:A bontott csirke, fej, nyak, láb és tüdő nélkül, visszahelyezett belsőséggel és nyakkal kaphatóak.
'''Ezek lehetnek:'''
:- konyhakész fél csirke szárnytővel;
:- első és hátsó negyedelt csirke;
:- csirkemell csonttal és csont nélkül;
:- ezenkívül tyúkmell és csirkecomb csonttal és bőrrel.
:- Máj szívvel, tisztított zúza a belsőségek közül,
:- az aprólékok - a fej, a láb, a szárny, a far-hát - külön-külön és együttesen is kapható.
:A fagyasztott termékeket (mindig lassan, nem meleg vízben) felengedjük, és az előkészítést - mosás, átvizsgálás, darabolás - a fentiekhez hasonlóan végezzük.
|}
| |||