|
#[[Szakácskönyv/Húsok/Húsokról/Kacsa, liba|Kacsa]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Húsokról/Pulyka|Pulyka]]
==A húsokról ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|A húsokról}}
:Gyakran akkor is meg kell tisztítani a húsokat, ha látszólag teljesen tiszta. Attól függően, hogy főzni, vagy sütni szándékozzuk, más – más eljárást kell alkalmazni. A sütnivaló húsokat lehetőleg ne mossuk meg, hanem tiszta konyharuhával, papírtörlővel töröljük át.
:Ha főzni akarjuk, akkor hideg vízben megmoshatjuk, mindig győződjünk meg arról, hogy nem maradt csontszilánk a húsban.
:Hártyáktól és inaktól szabadítsuk meg, de a húsrétegek közötti hártyákat is távolítsuk el, különösen a vad-, a bárány-, birka-, vagy marhahúsoknál lehet fontos.
:A főzés, sütés előtt, a húsokat puhítani kell, hogy a rostjai fellazuljanak. A pácolás tájegységenként és családonként is változhat, de általában borban, ecetben, olajban készült pácokat ismerünk. Természetesen a hozzávaló fűszerekkel együtt.
:Fontos tudni, hogy a pácolandó húsokat csak a fűszerezés után sózzuk, mert a só összerántja a húst és így a fűszerek, kevésbé képesek beépülni, íz-, és illatanyagaik is kevésbé érvényesülnek. Még jobb, ha a fűszerezés után néhány órára hűtőszekrénybe helyezzük, és csak az elkészítés előtti órában sózzuk.
:A vadhúsokat egy-két nappal az elkészítés előtt kell pácolni, de az sem árt, ha egy-két héttel előbb pácoljuk.
:A pácléből kivett hús alól öntsük le a levét, sütés előtt töröljük meg, a vastagabb szeleteket a fűszerezést követően fedő alatt pároljuk meg, és csak ezután sütjük zsírjára.
:A sütnivaló húsokat a széleinél, vagy ahol inas részt látunk, - vagdaljuk be, hogy a sütéskor ne rántsa össze a húst.
:A sütőben sütött húsok mellé tehetünk zöldségeket, hagymát, burgonyát, de időnként meg is locsolhatjuk egy kis húslevessel, bekenhetjük zsírral, vagy olajjal, illetve saját levével locsoljuk.</big>
* Lásd még: [[Szakácskönyv/Húsok/Sertés/Disznótor#Pácolásról|Pácolásról]]
* [[Szakácskönyv/Vadhúsok/Pácolás|A vadak pácolása]]
|}
== [[Szakácskönyv/Húsok/Sertés/Sertéshús|Sertéshúsok]] ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Sertéshúsok}}
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
{{Sertés részei}}
|}
== [[Szakácskönyv/Húsok/Marha/Marhahús|Marha- és borjúhúsok]] ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Marha- és borjúhúsok}}
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
{{Marha- és borjú részei}}
|}
== [[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség|Belsőségek előkészítése]] ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Belsőségek előkészítése}}
{{Szk-belsőségek}}
|}
== A vadak csoportosítása ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|A vadak csoportosítása}}
* ''Apróvadak:'' nyúl, fácán, fogoly, vadliba, vadkacsa, fürj, szalonka
* ''Nagyvadak:'' őz, szarvas, dámvad, vaddisznó
* Lásd még: [[Szakácskönyv/Húsok/Sertés/Disznótor#Pácolásról|Pácolásról]]
* [[Szakácskönyv/Vadhúsok/Pácolás|A vadak pácolása]]
|}
== Szárnyasok előkészítése ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Szárnyasok előkészítése}}
:Ha egészben vásároltuk a szárnyast, a fejet, a lábat és a zsigereket (máj, zúza, belek, gége, begy) eltávolítjuk.
:A belső zsigerek eltávolításához a szárnyast fektessük a hátára, és a mellcsont vége alatt vágjuk be annyira, hogy zárt ujjakkal a testüregbe tudjunk nyúlni, és így távolítsuk el együtt a beleket, a zúzát és a májat.
:Vigyázzunk arra, hogy a májon található epét ne nyomjuk szét, mert megkeseríti a májat, és azt ki kell dobnunk. Amennyiben sikerült ez a művelet, az egészet kissé megemelve éles késsel a kloákát (a fenéknyílást) körbevágjuk.
:Ezután leválasztjuk a májat, óvatosan levesszük az epét. A zúzát a rárakódott zsiradéktól késsel megtisztítjuk, és a két kidudorodó résznél 2/3 részig bevágjuk, majd az egyik sima felületen a zúza részig metszünk be. Így a belső durva résszel együtt kivesszük a félig megemésztett táplálékot.
:Mind a májat, mind pedig a zúzát alaposan mossuk meg. A szárnyast ezután a hasára fektetve ne felejtsük el a " zsírzót"- a fenék feletti rész - kivágni, valamint a nyakat eltávolítani.
:A bőréből a még benne lévő tokokat kiszedjük - ha szükséges, nyílt láng fölött megperzseljük, megmossuk kívül-belül - nem áztatjuk, csak folyó hideg vízzel mossuk.
|}
== Szárnyasok darabolása ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Szárnyasok darabolása}}
:A szárnyasokat az előkészítés során ne áztassuk hosszú ideig vízben, mert értékes nedvei, ízanyagai kiáznak.
:A feldarabolásnál ügyeljünk arra, hogy csak az ízületeknél vágjuk át a végtagokat, hogy minél kevesebb szilánk képződjön.
:A kisebb csirkét négy-, a nagyobbakat nyolcfelé daraboljuk.
:A négy részre vágásnál két elejét és két hátulját kapunk.
:A nyolc részre darabolt csirke két combból, két félbevágott mellrészből, két szárnyból a hozzávágott mellhússal, valamint két hátrészből áll.
|}
== Bontott csirke ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Bontott csirke}}
:Amennyiben darabolva (comb, szárny, mell, aprólék) vásároltuk frissen a csirkét, a bőr átvizsgálása után megmossuk, lecsepegtetjük.
:A bontott csirke, fej, nyak, láb és tüdő nélkül, visszahelyezett belsőséggel és nyakkal kaphatóak.
'''Ezek lehetnek:'''
:- konyhakész fél csirke szárnytővel;
:- első és hátsó negyedelt csirke;
:- csirkemell csonttal és csont nélkül;
:- ezenkívül tyúkmell és csirkecomb csonttal és bőrrel.
:- Máj szívvel, tisztított zúza a belsőségek közül,
:- az aprólékok - a fej, a láb, a szárny, a far-hát - külön-külön és együttesen is kapható.
:A fagyasztott termékeket (mindig lassan, nem meleg vízben) felengedjük, és az előkészítést - mosás, átvizsgálás, darabolás - a fentiekhez hasonlóan végezzük.
|}
== Előkészítés sütéshez ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Előkészítés sütéshez}}
'''Felhasználásuk szerint'''
:- A fiatal rántani való csirke 500-600 grammos - ha nagyobb ügyelni kell arra, hogy átsüljön
:- A paprikás vagy pörkölt csirkének való 600-800 gramm körüli -
:- A jérce súlya körülbelül 1 kg - sóágyon sütjük, vagy tölthetjük is
:- A tyúk 1,5-2,5 kg - sokféle módon elkészíthető
:- A kakas 2,5-3,5 kg súlyú - főleg levesnek, vagy előfőzve készíthetünk belőle más ételeket
:A fiatal jérce és a pulyka mellcsontjáról a mellhús lefejtése – szaknyelven filézése – előtt a bőrt szedjük le.
:Ezeknek a szárnyasoknak fehér a húsuk, ezért enyhébben fűszerezzük őket.
:A csirkét úgy készítjük elő a sütéshez, hogy a szárnyait hozzáerősítjük a mell két alsó oldalához, combjait pedig a püspökfalathoz kötjük.
:Ha feldaraboljuk, akkor legelőször vágjuk le a szárnyakat, azután a combokat, majd a mellét, amit hosszában is kettévághatunk.
:A sütés megkezdése előtt kívül-belül sózzuk meg, a belsejébe a majoránnát vagy a frissen őrölt fehér borsot szórjuk, és petrezselyem vagy zeller zöldjét tegyünk bele.
|}
== Kacsa, liba ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|}}
Zsíros szárnyas húsok
:Előkészítésük nagyrészt megegyezik a csirkéével:
:A kövér szárnyasok bőrét éles késsel két irányba bevagdaljuk (kockázzuk), hogy a zsírja jobban kisüljön.
:A kacsa és a liba feldarabolása annyiban különbözik a csirkéétől, hogy a mellét keresztben vágjuk félbe.
|}
== Pulyka ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Hús ételek]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Pulyka}}
:Előkészítése megegyezik a más szárnyasokról leírtakkal, nyilvánvalóan az állat termetéből adódóan nagyobb darabokat kapunk, ezért fokozottabban figyeljünk az egyenletes elosztásra (csontos és húsos részek aránya).
:A pulykánál célszerűbb az étel jellegének megfelelő húsrészt vásárolni a szakboltokban.
'''Két dologra hívnám fel a figyelmet'''
:- Az egyik a pulyka vastagabb húsrészei (mell, comb), amelyeket célszerű füstölt szalonnacsíkokkal megspékelni - azaz vékony szalonnacsíkokat vágunk, és a hús rostozatának irányában tűzdelőtűvel azt belehúzzuk. Ha nincs spékelő tű, egy hegyes és éles késsel vékony nyílás(oka)t vágunk a húsba, és ujjunkkal beletömködjük a szalonnát.
:- A másik, amire ügyelni kell, hogy az alsó combból az inakat el kell távolítani, mert elkészítés közben ezek "összehúzzák" a húst.
'''Az eltávolítás menete a következő'''
:A combon a láb felőli részen a bőrt és az inak végződését körbevágjuk a csontig, majd az inakat száraz konyharuhával - ha nagyon erősek esetleg laposfógóval - megfogva kihúzzuk.
:A feldolgozást elősegítendő bátran vásároljunk darabolt pulykát: comb, mell vagy aprólék kiszerelésben tehetjük ezt.
:A bébipulyka 3-4 kg-os, az úgynevezett hizlalt pulyka pedig akár 8-9 kg-ra is megnőhet. Legértékesebb része a melle, amelyet kicsontozva is lehet a csarnokokban vagy a baromfiboltban vásárolni.
:A pulyka combja inas, elkészítésekor ne felejtsék el kihúzni belőle a "szalagot"!
:A bébipulykát egyben szokás megsütni, ennek a combja is finom.
:A pulykahús jó paprikásnak, ragunak, vagdaltnak, egyben is meg lehet sütni, az aprólékból pedig levest és mártásos ételt készíthetünk. Nagyon jól beosztható, egy négytagú család akár egy hétig is ehet egy hizlalt pulykából.
|}
</div>
{{Szk-lábléc}}
| 