„Szakácskönyv/Tanácsok/B” változatai közötti eltérés

 

 

__NOTOC__

<noinclude>[[Kategória:Tanácsok]]</noinclude>{{Szk-főcím}}

{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"

{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}

{{cím2|Bab}}

* A babot kevés vízben főzzük. A forrásban lévő vizet ne hűtsük le, a főzőléhez hideg vizet ne töltsünk, mert a bab szétreped. Az ételt csak a bab teljes megpuhulása után sózzuk meg.

* A babféléket mindig hideg vízben tesszük fel főni.

* Ha szárazbabot, lencsét és borsót főzünk, egyáltalán ne sózzuk meg a főző vizet, mert a hüvelyesek a sós vízben nehezen puhulnak meg. Leghamarabb a főzés vége felé sózzunk. A babot viszont csak akkor, ha már megpuhult.

* Ha elfelejtetted beáztatni a babot, főzéskor tegyél bele szódabikarbónát.

* A bab gyorsabban megfő, ha a főzővízbe teszel egy késhegynyi szódabikarbónát. Ezzel elkerülheted a gázképződést is!

* Ha szárazbabot főzök, előző este beáztatom. Másnap új vízben főzőm önállóan fél órán át. Ezt a nagyon sötét színű vizet sem használom fel, szervezetünk és környezetünk "hálás" lesz érte.

* Száraz babot érdemes nagyobb mennyiségben vásárolni! Adagonként fagyaszd le, így megakadályozod a zsizsikesedését!

|}

[[Kép:Nincs szabad kép 1.svg|thumb|100px|right|]]

{{cím2|Bableves}}

* A bablevest rántás helyett úgy sűrítem, hogy a benne főtt zöldséget összeturmixolom. Így mindenki megeszi, finom és egészséges is! (?!)

|}

== Babérlevél ==

__NOTOC__

{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"

{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}

{{cím2|Babérlevél}}

* Vásárlásnál figyelnünk kell arra, hogy a jellegzetesen aromás, szármentes, és zöldes színű leveleket vegyük meg.

* Ízesítésre egészben és őrölve egyaránt használhatjuk. Ha levél alakjában vásároljuk, ügyeljünk arra, hogy zöldes színű, szármentes és erős aromájú legyen. Friss formában is fűszerezhetünk vele, íze így jobban érvényesül.

* Erősen aromás, ezért csak óvatosan adagoljuk, mert kesernyés íze el is ronthatja ételeinket.

* Felhasználható levesek, tojás-, burgonya-, bab-, halételek, paradicsomos étkek, főzelékek, szószok, mártások, kolbászáruk, sültek, aszpik és kocsonya készítésénél, valamint uborka, tök, zöld paradicsom és káposzta eltevésénél, halhúsok masinálásánál, sertés és marhahúsok párolásánál, savanyú ételeknél, vadhúspácokhoz és vadételekhez.

* A babérlevelet légmentesen zárható edényben, száraz helyen tároljuk.

{{lásd|[[Szakácskönyv/Fűszerek/Mit-mihez/B#Babér|Babérlevél]]|||}}

|}

== Banán ==

__NOTOC__

{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"

{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}

{{cím2|Banán}}

* Általában minden gyümölcs hűthető – kivéve a déligyümölcsöket. Banánt egyáltalán ne tegyünk a hűtőbe, mert nagyon hamar megfonnyad, megfeketedik. (Szeletelve már nem.)

|}

== Bárányhús ==

__NOTOC__

{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"

{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}

{{cím2|Bárányhús}}

* A sütnivaló húsokat lehetőleg ne mossuk meg, hanem tiszta konyharuhával, papírtörlővel töröljük át.

* A birka jellegzetes szagát és ízét elvehetjük, ha a faggyús részeket lefaragjuk, a húst foghagymás ecettel leforrázzuk, majd ecetes vízben fél napig állni hagyjuk. Frissen vágott húst ne dolgozzunk fel!

* A feldarabolt és a faggyútól megtisztított bárányt tegyük egy tálba, csorgassunk rá olívaolajat, reszeljünk rá fokhagymát bőségesen, daráljunk rá borsot és tépkedjünk rá friss rozmaringlevelet, vagy szórjunk rá szárítottat. Sózni nem szabad, mert kipirosodik a hús.

* A bárány pácolásához használhatunk még levendulavirágot és mézet is. Különleges és finom, ha reszelünk rá zöld citrom héjat, majd babérlevéllel, citromszeletekkel fűzzük nyársra.

* A birkahúst általában a többi húsokhoz hasonlóan készítjük el, csak jobban fűszerezzük és vörösborral ízesítjük. A fűszerekből több hagymát, fokhagymát és ecetet használjunk, de vigyázzunk az ízek harmóniájára.

* A birkahús elkészítésénél egy főre a szokásosnál nagyobb húsmennyiségekkel számoljunk, mivel a birkahús vízvesztesége nagy és sok a csontos része.

* A sütési idő itt is rövid legyen, ha faszénen sütjük, csak 3-3 percig pirítsuk oldalanként, úgy a legfinomabb, ha a közepe rózsaszínű marad.

* Ha főzni akarjuk, akkor hideg vízben megmoshatjuk, mindig győződjünk meg arról, hogy nem maradt csontszilánk a húsban.

* Főzési ideje kuktában (forrásától, azaz a sípolástól számítva)* 15-20 perc.

* Paprikásnak és gulyásnak az egész birka felhasználható. A feldarabolt húst ajánlatos egy éjszakán át hagymás, ecetes, fűszeres borban áztatni. A birka csontos részei sem vesznek kárba, mivel kitűnő leves készülhet belőlük.

* A birka combjait, gerincét egészben süssük. A húsdarabokat fűszerezés után mustárral is bekenhetjük. Sütve így sokkal ízletesebb. Hogy a hús ne száradjon ki, spékeljük meg szalonnával, és sütés közben vörösborral locsoljuk. A sütő ne legyen túl forró!

|}

== Baromfi ==

__NOTOC__

{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"

{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}

{{cím2|Baromfi}}

* Vásárláskor fontos a termék frissességéről meggyőződni. Erre részben utalhat a húsok külleme, színe, szaga, továbbá a csomagoláson elhelyezett fogyasztói tájékoztatást szolgáló adatok. Az egyedi csomagolású élelmiszereknél ügyelni kell arra, hogy a csomagolás sértetlen legyen.

* Friss csirke vásárlása esetén, akár a hűtőbe kell tenni, vagy azonnal elkészítésre kerül, hideg folyóvízzel alaposan le kell mosni. Tárolás esetén tálcára rakva - a léeresztés miatt - betakaratlanul és semmi esetre sem fóliába csomagolva kerüljön a hűtőbe. Így nem fülled be. Felületéről a nedvesség elpárolog és nem tudnak rajta elszaporodni a mikroorganizmusok.

* A baromfi elkészítésekor a fűszer használatával legyünk óvatosak. Keveset használjunk, és főleg kerüljük az erős illatúakat, mert elronthatják a hús természetes ízét, zamatát.

* Érdemes a baromfi aprítására külön deszkát használni és azt minden használat után fertőtlenítő mosószerrel alaposan elmosni. Ugyanez érvényes az edényekre, tálakra.

* Két-három napnál tovább még az előírt hőmérséklet biztosítása (-1 és +5°C között) mellett sem ajánlatos a frissen vásárolt csirkét - baromfit - tárolni.

* A baromfit lehetőleg alaposan főzzük, ill. süssük meg, de túlságosan puha se legyen, különben nem lehet szeletelni és rendesen tálalni. Mellőzzük az angolos, félig nyers elkészítést. Az így készített húsok rágósak, ízetlenek.

* Kerülni kell olyan baromfitermékek vásárlását, melyek engedély és ellenőrzés nélküli vágóhelyekről származnak, még akkor is, ha a beszerzési ár esetleg csábító. Az ellenőrzésre szánt időt ilyen esetben nem szabad sajnálni.

* A baromfit egészben vagy félben is betehetjük a mélyhűtőbe.

* Egybesült baromfi szárny- és combvégződéseit sütés előtt alufóliával csomagoljuk be. Sütéskor nem égnek meg. A sütést mindig előmelegített sütőben végezzük.

* Elsősorban a baromfinak tesz jót, de a marhahús, sőt akár a disznó rövidkaraja is szaftosabbá tehető úgy, ha a húst a klopfolás után legalább egy órára kevés tejbe áztatjuk.

|}

== Bazsalikom ==

__NOTOC__

[[Kép:Nincs szabad kép 1.svg|thumb|100px|right|]]

{{cím2|Bazsalikom}}

* A kellemesen erős illatú, fanyar és pikáns ízű fűszert sokan kedvelik. Felhasználható levesek, főzelékek,(különösen fehér bab), saláták, szószok, pácok, sültek, mártások, darált húsok, halételek, kolbászáruk, növényi ecetek, ecetes, és vizes uborka, gyógytea készítésekor.

* jól használhatjuk bizonyos szagok tompítására vagy teljes eltüntetésére. Az ételeknek jellegzetes zamatot ad.

* A bazsalikomot az ételekhez a főzés utolsó perceiben adjuk hozzá.

* Fűszerezhetünk vele frissen és szárított formában. Adagolásakor mindig legyünk mértéktartóak, túladagolással elronthatjuk ételeinket. A szárított növényből elegendő egy-egy mokkáskanálnyit adni az ételhez. A friss levelekből 2-3 darabot használjunk fel.

* Ne főzzük hosszú ideig az étellel, mert az értékes ízanyag elillan belőle.

* A morzsolt fűszert jól záródó edényben tároljuk. A fénytől óvjuk, mivel a fény hatására elveszti színét és aromája is csökken.

|}

== Befőzés ==

__NOTOC__

[[Kép:Nincs szabad kép 1.svg|thumb|100px|right|]]

{{cím2|Befőzés}}

* Befőzni általában akkor szoktunk, amikor az adott terménynek már majdnem lemegy a szezonja és így az ára is. Lecsó, savanyúság eltevésével megvárhatjuk a kora őszi hónapokat.

* A befőzést gondosan készítsük elő. Különösen ügyeljünk a tisztaságra. Valamennyi alap- és segédanyagot, eszközt időben szerezzük be. Tartsunk a befőzéshez külön, hibátlan zománcedényt. Az eszközök legyenek tiszták és rozsdamentesek.

* Befőzés előtt jól nézzünk körül a piacon, figyeljük meg, hol kínálnak kedvező áron megfelelő alapanyagot.

* Befőtt készítéséhez válasszunk nem túl érett gyümölcsöket. Lekvár, zselé, szörp készülhet a túlérettekből is. Ha hullott gyümölcsöt használunk, vágjuk ki gondosan a rohadt vagy férges részeket.

* Ha módunkban áll, befőző lábasainkat és egyéb edényeinket ne használjuk ezen kívül más célra. Ezek lehetnek a most divatos, rozsdamentes edények vagy a hagyományos, hibátlan állapotú zománcozottak.

* A főzőedény legyen széles, hogy a víz a lehető leggyorsabban elpárologjon, magas, hogy a lekvár ne fusson ki és vastag fenekű, hogy a lekvár ne ragadjon le. Kevergetéshez tiszta fém vagy tisztára súrolt, lehetőleg csak befőzésre használt fakanalat vegyünk igénybe. Áttöréshez súrolt szitát vagy paradicsomtörőt használjunk.

|}

== Befőttes üveg ==

__NOTOC__

[[Kép:Nincs szabad kép 1.svg|thumb|100px|right|]]

{{cím2|Befőttes üveg}}

*''' Ha fémtetős, gumikarikás üvegeket használunk, a gumikarikákat is főzzük ki mosószeres vízben, majd forralt vízben öblítsük. Mivel a gumikarikák épsége, rugalmassága meghatározó a légmentes zárásban, állapotukat feltétlenül vizsgáljuk meg befőzés előtt!

* '''A legfontosabb a tisztaság.''' Mind a gyümölcsök, mind az eszközök legyenek alaposan megmosva, hiszen már a legkisebb szennyeződés is a befőttek idő előtti megromlását okozhatja.

* A csavaros tetejű üvegek megakadályozzák a mikroorganizmusok elszaporodását és a kiszáradást, hosszabb távú védelmet nyújtanak, mint a celofán.

* Mindig pontosan kövessük a receptben leírt főzési hőfokot és időt, de vegyük azt is figyelembe, hogy a főzési idő a gyümölcs érettségétől és víztartalmától függ.

* Csak egészséges, hibátlan gyümölcsöt, zöldséget főzzünk be. A szedett vagy vásárolt eltenni valót válogassuk át, jól mossuk meg és tiszta ruhán vagy szitán szárítsuk. Ha kell, magozzuk ki.

* A gyümölcs konzerválásra cukrot használjunk. De mesterséges édesítővel is befőzhetünk. A zöldségféléket elsősorban sóval és ecettel konzerváljuk. A befőzést csíramentesítéssel fejezzük be, amely lehet száraz és nedves gőzölés egyaránt. Lehetőleg ne használjunk tartósítószert, de ha mégis szükséges, csak keveset!

* Ha cukorral édesítünk, ne főzzük sokáig az ételben, mert veszít édesítő erejéből. Legjobb, ha a már megfőzött ételhez keverjük. Ezért befőzéskor érdemesebb előbb megfőzni a gyümölcsöt, és csak azután édesíteni.

* Ha szeretnénk, hogy a befőzött gyümölcs, zöldség kemény maradjon, mosás után áztassuk rövid időre ecetes vízbe, majd öblítsük át tiszta vízzel.

* Ha főzés előtt a gyümölcsöket cukorban állni hagyjuk, üveg vagy mázas kerámiatálat használjunk.

* A fazekat mindig csak félig töltsük meg, mert a folyadék szintje forralás közben megemelkedik és kifolyhat.

* Főzés közben folyamatosan kevergessük a befőznivalót, hogy elegendő folyadék párologhasson el és nehogy leégjen.

* A magas fehérjetartalmú gyümölcsöknél, mint az eper, a főzési folyamat közben keletkezett természetes habbal benn reked a levegő, ami rontja a befőtt kinézetét és tartósságát. Ezért főzés után szedjük le a habot.

* A lekvárt még forrón töltsük az üvegekbe, egészen a tetejéig, nehogy levegő maradjon benne.

* A megtöltött és lezárt üvegeket nedves konyharuhára állítva fordítsuk fejjel lefelé, majd hagyjuk így öt percig. Az így képződő vákuum légmentesen zár.

* Ha a lekvár túl híg marad, adjunk hozzá pektint tartalmazó almazselét, és főzzük egy kis ideig.

* Ha a lekvár túl édes lett, adjunk hozzá kevés citromsavat. Ez nem változtatja meg az állagát.

* Néhány kanál rummal, pálinkával, likőrrel pikánsabbá tehetjük a lekvárokat, zseléket.

* A kész befőttet tiszta, szellős, hűvös helyiségben az alsó polcokon tároljuk, így a felszálló meleg levegő nem éri. A befőzést követő hetekben az üvegeket ellenőrizzük.

* Tárolhatjuk a lekvárokat porcelán és cserépcsuprokban is, de az üvegekben könnyebben nyomon követhetjük a lekvár állagváltozásait.

* Megoldható a gomba konzerválása befőzéssel is. A konyhakész gombát sós vízben (l liter víz, 5 deka só) lassú tűzön főzzük, majd a főtt gombát üvegbe rakjuk, ráöntjük a főzőlevet, a tetejére egy kevés tartósítószert szórunk. Ezután hagyományos módon dunsztoljuk.

* Télen is eltehetünk lekvárt, és nem csak déligyümölcsökből. Ha van egy jó nagy mélyhűtő-ládánk, elég megtisztítani a lekvárhoz való gyümölcsöt és a fagyasztóba tenni. Nyugodtabb téli hétvégeken azután elővehetjük, és befőzhetjük a lekvárt.

* Enyhíti a kompót savasságát, ha kevés szódabikarbónát is teszünk hozzá a befőzéskor. Így ráadásul kevesebb cukor hozzáadására van szükség.

* Narancsból, grapefruitból, citromból, banánból, fügéből, ananászból vagy gesztenyéből a tél folyamán is főzhetünk lekvárokat, dzsemeket.

* Tárolásra legalkalmasabbak a csavaros tetejű vagy pattintható tetejű üvegek. Mielőtt teletöltenénk őket, mossuk ki forró mosogatószeres vízzel, többször öblítsük ki, majd lefelé fordítva szárítsuk törölgetés nélkül.

* Mielőtt befejeznénk a főzést, végezzünk kocsonyásodási próbát. A forró masszából tegyünk egy evőkanálnyit kistányérra, majd helyezzük rövid időre a hűtőbe. Ha megkeményedik, akkor az üvegben is megfelelő állagú lesz.

* Az elkészült üvegeket, sötét, hűvös, száraz helyen tároljuk.

|}

== Bejgli ==

__NOTOC__

[[Kép:Nincs szabad kép 1.svg|thumb|100px|right|]]

{{cím2|Bejgli}}

* Szép "márványos" lesz a beigli teteje, ha a rudakat tojással bekenjük. Fél óráig tartsuk meleg helyen, kenjük be ismét, majd hideg helyen hagyjuk, hogy a tojás megszáradjon. Mérsékelten meleg sütőben süssük.

* Ne legyen a bejgli tölteléke nagyon folyós állagú, mert menthetetlenül kireped a finomság, és kanállal kell a tepsiből kiszedni!

* Ha a beigli megreped, nem lehet szépen szeletelni. Ezért célszerű a tölteléket hidegen kenni a tésztára. A töltelék kb. olyan vastag legyen, mint a kinyújtott tészta vastagsága, és ne legyen se túl sűrű, se túl híg.

|}

== Bimbóskel ==

__NOTOC__

[[Kép:Nincs szabad kép 1.svg|thumb|100px|right|]]

{{cím2|Bimbóskel}}

* Elkészíthetjük levesnek, párolva köretnek és főzeléknek, de salátának nyersen is tálalható. Lehetőleg frissen dolgozzuk fel, a tárolást nehezen viseli.

* Felhasználáskor a bimbókat a szárról csavarjuk le, külső leveleit szedjük le, majd mossuk meg. Feldolgozástól függetlenül kb. 10 percig pároljuk. A vízbe tegyünk egy evőkanál ecetet is. Csak röviddel elkészülte előtt sózzuk meg, hogy szép zöld maradjon.

* A bimbóskelt fagyasztással tartósíthatjuk. A megtisztított és megmosott zöldséget először a kuktában néhány percig pároljuk, majd zacskóba adagolva fagyasszuk le. Felhasználáskor hagyjuk felengedni, és utána pár percig tovább pároljuk.

|}

== Bogyós gyümölcs ==

__NOTOC__

[[Kép:Nincs szabad kép 1.svg|thumb|100px|right|]]

{{cím2|Bogyós gyümölcs}}

* Fagyasztott bogyós gyümölcsöt (meggyet, ribizlit) hagyjuk a nejlon zacsiban, és jó meleg vízbe téve olvasszunk ki (ha meghűlt cseréljük), így nem töpped össze.

|}

== Brokkoli ==

__NOTOC__

{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"

{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}

{{cím2|Brokkoli}}

* Brokkoli párolás legegyszerűbb módja* Jénai aljára 1-2 evőkanálnyi enyhén sózott víz. Bele a rózsáira szedett, 1-2 cm száras brokkoli. Lefedve 6-8 perc alatt pont ideális állagúvá puhul a mikróban.

* Brokkoli párolás más módon* a szárát 5-10 perccel előbb kell elkezdeni párolni, mint a rózsát, így egyformán lesznek tetszőlegesen félkemények vagy puhák.

|}

== Burgonya ==

__NOTOC__

{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"

{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}

{{cím2|Burgonya}}

* Burgonyasütés előtt a darabolt burgonyát előzetesen le kell szárogatni (például tiszta konyharuhával), különben csak párolódik, az olaj pedig fröcsköl, felhabzik.

* A nyers burgonya aranyozott képkeretek tisztítására is kiváló. A megfeketedett felületet mindig vágd le, és a tiszta résszel folytasd a műveletet.

* A megbarnult burgonya visszanyeri színét, ha a főzővízbe néhány csepp ecetet öntünk.

* A sült burgonya nem lesz zsíros, ha az olajba egy evőkanál ecetet teszel.

{{lásd|[[Szakácskönyv/Tudnivalók/Tanácsok/K#Krumpli|Krumpli]]|[[Szakácskönyv/Tudnivalók/Tanácsok/K#Krumplifőzelék|Krumplifőzelék]]||}}