„Szakácskönyv/Mártások/Barna mártás” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) Nincs szerkesztési összefoglaló |
KeFe (vitalap | szerkesztései) Nincs szerkesztési összefoglaló |
||
66. sor:
:Ha párolt marhafartővel, hátszínnel, felsállal készítünk barna mártást, a csontot elhagyhatjuk belőle.
|}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Barna mártás 3.}}
(spanyol alapmártás)
'''Hozzávalók:'''
* 50-50 dkg marhacsont, borjúcsont,
* 10 dkg zsír,
* 15-15 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér,
* 10-10 dkg zellergumó, vöröshagyma, paradicsompüré.
* 0,5-0,5 dkg kakukkfű, egész bors,
* 1 dkg fokhagyma,
* 2 db babérlevél,
* 15 dkg liszt,
* 2,5 dl vörösbor,
* 5 dkg gomba,
* 10 dkg kristálycukor,
* 6 dkg szalonnabőr,
* 3 dkg só,
* 20 dl barna alap-lé.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonna-bőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon.
:Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen.
:Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük.
:A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük.
:A jó barna-mártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban.
|}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Barna mártás 4.}}
(spanyol alapmártás)
'''Hozzávalók''' 5 adaghoz (fél liter):
* 1 kg csont (marha),
* 5 dkg zsír,
* 8 dkg sárgarépa,
* 8 dkg petrezselyemgyökér,
* 5 dkg zeller,
* 5 dkg vöröshagyma,
* 5 dkg paradicsompüré,
* csipet kakukkfű,
* 2 darab babérlevél,
* bors, só ízlés szerint,
* 3 gerezd fokhagyma,
* 8 dkg liszt,
* 2 dl vörösbor,
* 5 dkg cukor,
* 1-1.5 liter víz,
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Az apróra darabolt csontokat zsírban pirítsd barnára. Add hozzá a szeletelt zöldségeket, pirítsd tovább. Szórd meg a kristálycukorral, és folytasd a pirítást. Tedd bele a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a fokhagymát, sót, borsot.
:A lepirított anyagokat öntsd fel vízzel, és lassú tűzön forrald, amíg meg nem puhulnak a benne lévő zöldségek. A lisztből készíts száraz rántást, sűrítsd be vele a barna-mártást.
:Távolítsd el a csontokat belőle, add hozzá a vörösbort, és pürésítsd (botmixer, vagy szitán áttöröd). :Forrald ki.
'''Tipp'''
:Most már boltokban is lehet készen kapni barna-mártás alapú port.
:Ennek elég furcsa íze van, ezért igazítsd tetszésed szerinti fűszerekkel, pl. mustárt, paradicsompürét, bort adhatsz hozzá. Ebből sokkal gyorsabban készíthetsz mártást.
{{forrás|[http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig]}}
|}
| |||