„Szakácskönyv/Sajtkészítés/Appenzeller sajt” változatai közötti eltérés

nincs szerkesztési összefoglaló
Nincs szerkesztési összefoglaló
Nincs szerkesztési összefoglaló
__NOTOC__
[[Kategória:Sajtkészítés]]
[[Kategória:Svájci sajtok]]
[[Kategória:Svájc]]
{{Szk-főcím}}
{{Szk-főételek}}
 
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|{{SUBPAGENAME}}}}
 
[[Fájl:Appenzeller (cheese).jpg|bélyegkép|jobbra|250px|Appenzeller® Classic]]
'''Hozzávalók'''
Az '''Appenzeller''' egy svájci félkemény sajt. A „Säntis” nevű hegy körüli vidék szolgáltatja a természetes nyers tejet, amelyből az Appenzeller sajt készül. Napjainkban az ''Appenzeller Käse GmbH'' és további 70 sajtüzem Appenzell, „Thurgau” és „St.Gallen” kantonban állítja elő (az éves előállított mennyiség 8622 tonna<ref>2007. évi adat</ref>).
 
==Nevének eredete==
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
Nevét a kelet-svájci „Appenzell” kantonról kapta. Több, mint 700 éve ismerik ezt a sajtfélét. A középkorban a [[w:Sankt Gallen (Svájc)|Sankt Galleni]] szerzetesek tizedként kapták az appenzelli termelőktől. Egy ebből az időből származó hivatalos okmány említi először a sajtot ([[1282]]).
'''Elkészítés'''
 
:
==Védjegyek==
 
* Az Appenzeller nem fajtanév, hanem védjegyezett név (mivel Svájc az eredetmegjelölésnek alkalmas megjelölések oltalmát ebben a formában biztosítja). Magyarországon és számos országban védjegyoltalom alatt állnak az APPENZELLER megjelölést tartalmazó védjegyek.
** APPENZELLER szóvédjegy
*** 756252 nemzetközi lajstromszámon, illetve 002104941 lajstromszámon [[közösségi védjegy]]ként a ''Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH'' javára,
*** APPENZELLER ábrás védjegyként 522443 nemzetközi lajstromszámon ''Appenzell kanton'' javára.
 
== Készítése ==
 
A [[tej]], amiből a [[sajt]] készül 100% természetes tej: a tejet szolgáltató teheneket természetes körülmények között legeltetik, kizárólag szénával etetik, sohasem silótakarmánnyal. A tejet, a teheneket és az istállókat rendszeresen minőségi ellenőrzés alá vonják. A tejet az átvétel után még egyszer ellenőrzik és megmérik (naponta kb. 16.000 liter).
Először 10&nbsp;°C alá hűtik, majd nagy tároló tankokba folyatják. A centrifugában a nyers tej egy részét zsírtalanítják (elvonják a tejszínt), mivel az appenzeller sajt zsírtartalma pontosan meg van határozva. A sovány tej és a zsíros tej együtt folyik a 6000 literesnél semmiképp sem nagyobb űrtartalmú tartályokba, ahol állandó keverés közben a tejet 31&nbsp;°C-ra melegítik, majd hozzáadják az oltóanyagot és a tejsavbaktériumokat (természetes erjesztő anyagok).
A tej 30-34 perc múlva elkezd kocsonyásodni, besűrűsödik, és az így keletkezett tejalvadékot egy „sajt-hárfával” feldarabolják. Amikor az alvadék kukoricaszem méretűvé válik, a tejsavó elválik, és az alvadékot addig melegítik állandó keverés közben, amíg el nem éri a megfelelő keménységet.
 
A sajtot formába öntik és kipréselik a még benne lévő tejsavót. A préselési folyamat közben mindegyik sajtkorong kap egy „''sajt-kísérőlevelet''”; ez a minőségi pecsét tartalmazza a sajtüzem számát, gyártási garanciát, az előállítás dátumát és a sajtkorong sorszámát.
Elkezdődik a kéreg képződése, a sajtkorongokat sós lébe mártják, ami az alapja az ízképződésnek és tartósságnak, illetve eltarthatóságnak. A sajtokat 14-15&nbsp;°C-os hőmérsékletű és 90%-os páratartalmú helységekben több hónapig érlelik, közben rendszeresen forgatják és a szélét bekenik egyfajta fűszeres kocsonyával, amelynek összetétele szigorúan titkos. Ez a pác adja a sajt aromáját.
 
Egy sajtkorong súlya kb. 6.2–8&nbsp;kg, átmérője 30–33&nbsp;cm, magassága 7–9&nbsp;cm. Széle sárgás- barnás színű. Elefántcsontszínű belsejében csak kevés lyuk van, azok is egyenletesen eloszlódnak. A sajt állaga puha, selymes. Íze intenzív, fűszeres, hosszabb tárolás után pikánssá válik.
 
== Változatai ==
 
A sajtok elsősorban az érettség szintjében különböznek: hosszabb érlelés fűszeresebb ízt eredményez.
 
{|border="2" cellpadding="3"
|-bgcolor="#d3d3d3"
!sajtfajta!!width="15%"|érlelési idő!!width="20%"|csomagolás!!megjegyzés
|-
|''Appenzeller® CLASSIC''||3 hónap||ezüst-kék-piros||kevésbé fűszeres
|-
|''Appenzeller® SURCHOIX''||4-5 hónap||aranyszínű||fűszeresebb, zsírtartalma 48%
|-
|''Appenzeller® EXTRA''||6 hónap||arany-fekete||intenzív fűszeres íz
|-
|''Appenzeller® Bio''||3 hónap||Bio-Milch-címke||ízben nem különbözik, biotejből készül
|-
|''Appenzeller® 1/4 Fett Mild''||3-4 hónap||ezüst-zöld||30%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz
|-
|''Appenzeller® 1/4 Fett räss''||6-8 hónap||ezüst-barna||erősen fűszeres ízű
|}
 
== Felhasználása ==
 
Hideg és meleg konyhában is sokoldalúan felhasználható. A lágyabb, kevésbé fűszeres fajták alkalmasak [[fondue]] vagy [[raclette]] készítéséhez, a fűszeresebbek salátákhoz, felfújtakhoz stb. A sajt mindenképpen jellegzetes ízt ad az ételnek.
</div></div>
 
{{forrás|[http://www.appenzeller.ch Az Appenzeller® Switzerland hivatalos honlapja]| }}
 
{{Sajtfajták}}
224 982

szerkesztés