„A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék” változatai közötti eltérés

[[Kategória:ÉtelekPecsenyék]]</noinclude>

Én ezt a sültet a szatmármegyei hireshíres Luby család azon tagjátultagjától tanultam, aki éppen önmaga komponálta e hiresséhíressé vált rendkivülrendkívül jó izüízű eredeti pecsenyét.

Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsárfelsál pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhustdisznóhúst a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e czélracélra az ugynevezettúgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borjuborjú-felsárfelsál pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét igyígy elkészitettükelkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahusmarhahús-szeletet, a marhahusramarhahúsra tegyük a disznóhusdisznóhús szeletet, végre a bornyupecsenyétborjúpecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze ugyúgy, hogy henger alakualakú kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tüzdelnitűzdelni. (Mint a nyulat szokás.)

Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirtzsírt, és ha a zsirzsír felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a husthúst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetetecetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tüzretűzre. Ha a leve elapad a husnakhúsnak, de még nem pirul, vegyük le a tüzrőltűzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük ujraújra vissza a lábasba egy koczka czukorralkockacukorral együtt és a husthúst is tegyük megint hozzá, fedjük be ujraújra és csak addig süssük gyors tüznéltűznél migmíg a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsirjazsírja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes füszerefűszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszuhosszú tálba és köritsük egészbe megpiritottmegpirított apró burgonyával.

Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyügömbölyű fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapácscsalkalapáccsal lapitsuklapítsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyügömbölyű maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel igyígy elkészitveelkészítve, hagyjuk estig pinczébenpincében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tüzhöztűzhöz egy fakanál zsirtzsírt. A füstölgő forró zsirbanzsírban hirtelen süssük ki, hogy kivülkívül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki igyígy nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszuhosszú tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta- káposztát, rizskását burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet hushozhúshoz egy talkerlitarkedli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormaszallagottormaszalagot letéve és egy kisebb csipetet vörös czéklalébecéklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi eczetesecetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen diszesendíszesen néz ki. Az igyígy tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel.

Két kiló felsárszéltfelsálszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró koczkákbakockákba, tegyük ezt vizbevízbe s egy jó nagy kanál zsirtzsírt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsirzsír, lökjünk bele 2 nagy fő koczkárakockára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vizbőlvízből kiszedett husthúst; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a husthúst. Fedjük be a lábast és egyforma tüzöntűzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, ujraújra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a migmíg a hushús izlésízlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány koczkárakockára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjönfőjön, és levét el ne süritsesűrítse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is készitenikészíteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. HosszuHosszú tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni.

A maradék marhahusmarhahús-pecsenyét lehet ujraújra készitenikészíteni a következő módon: forró zsirbazsírba tegyünk laskára felvágott husthúst; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetetecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsirjazsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirétpürét.

Egy kiló szép felsárfelsál szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsirralzsírral, sóval és 2 deczideci eczettelecettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbevágottkerekbe vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tüzhöztűzhöz az edényt és főzzük, a migmíg megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vizzelvízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztitvamegtisztítva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük ujraújra le és kavarás nélkül főzzük migmíg a burgonya megpuhul és zsirjazsírja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen izletesízletes pecsenye.

Egy kiló sovány felsárbólfelsálból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapácscsalfakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsirtzsírt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben ujraújra husthúst is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a husthúst hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deczideci bort, 2 deczideci eczetetecetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a migmíg a hushús puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsirjávalzsírjával; adjunk mellé makkaronitmakarónit.

Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahustmarhahúst szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyufaggyú iztízt kap. Forró zsirbazsírba tegyük tehát bele a husthúst; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé piritottpirított apró burgonyát.

A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsirbanzsírban hirtelen; de nem kell sok zsirtzsírt használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hushús, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhitsukpuhítsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyusavanyú tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsirtzsírt; ha forró a zsirzsír, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsirtzsírt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer.

Két kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsirralzsírral, és egy egész fej cikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vizzelvízzel és tegyük a tüzhelynektűzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsirtzsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amigamíg egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. ZsirjátZsírját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposzta- salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes ízű pecsenyét nyerünk.

Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsirralzsírral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deczideci jó eczetetecetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és piritsukpirítsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - migmíg elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál czukorcukor port öntsünk a savanyusavanyú lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szürjükszűrjük át a levet; a felszelt pecsenyét czitromcitrom-karikákkal diszitsükdíszítsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makkaronitmakarónit vagy más ilyesmit.

Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztitsunktisztítsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tüzdeljüktűzdeljük addig, migmíg belepi a husthúst a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a czélracélra készült, hegyes füzőtübefűzőtűbe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsirtzsírt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit forditsukfordítsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszuhosszú tálba, köritsük makkaronivalmakarónival, piritottpirított burgonyával és eczetesecetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset.

Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a husthúst. A gömbölyügömbölyű pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá apritsunkaprítsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott citromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyúrjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be cérnával a végét. A húst sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hús puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszú tálban szokás tálalni. Körítsük párolt vegyes zöldséggel.

Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyüsleppentyűs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tüzhelybőltűzhelyből szedjünk ki a tüzhelytűzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e czélracélra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 czentiméternyicentiméternyi s négyszegletű formája. A husthúst daraboljuk fel tányérnyi nagyságuakbanagyságúakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő drothálóradróthálóra egy sorjában. A drothálódrótháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tüzöntűzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával forditsukfordítsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e husthúst feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkivülrendkívül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha- rostélyosból is készíteni. Ha kövér a hushús, annál jobb.

Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiroszsíros vizbenvízben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzükfűszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnakcitromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyurtukösszegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságunagyságú gombóczokatgombócokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuklapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsirbanzsírban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levetcitromlevet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronivalmakarónival, vagy tarhonyával köritsük.

Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertés-hussalsertésuhussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vizbenvízben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen viztőlvíztől mentes, akkor gyurjukgyúrjuk ugyúgy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a husbahúsba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyurjukgyúrjuk, migmíg a füszerekfűszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hushús között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsirralzsírral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsirrazsírra tapad. A husthúst gyurjukgyúrjuk csinosan formálva, hosszukáshosszúkás henger alakba; tegyük bele a zsiroszsíros tepsibe, egyengessük el ugyúgy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsirralzsírral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg zsiroszsíros vizzelvízzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. HosszuHosszú tálban rakjuk ugyúgy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. DiszitsükDíszítsük ezt felül czitromcitrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készithetőkészíthető.

BorjuBorjú-szeleteket csak a borjuborjú felsárfelsál-részéből lehet szépet és jót készitenikészíteni. Két kiló felsárfelsál pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszukáshosszúkás szeletekbe; deszkán fakalapácscsalfakalapáccsal verjük ki, de nem nagyon erőssenerősen, mert elrongyosodik s ugyúgy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsirbanzsírban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan piritsukpirítsuk meg a forró zsirbanzsírban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó izüízű. KöritsükKörítsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszukáshosszúkás tálban.

Vegyük 3 kiló gyönge borjubólborjúból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsirralzsírral, és igyígy tegyük tepsibe sülni. Ha néha megforditjukmegfordítjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. HosszuHosszú tálban szép szeletekbe vágva, szorossanszorosan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával.

Ehhez használhatunk husthúst a borjuborjú élejébőlelejéből éppen ugyúgy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirtzsírt. Ha ez a zsirzsír forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsirbazsírba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borju-hustborjúhúst is tegyük a paprikás zsirbazsírba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszuhosszú tálba; felvert galuskával vagy piritottpirított burgonyával adjuk asztalra.

Ehhez a borjúnak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borju-hustborjúhúst és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirtzsírt; ha a zsirzsír forró, tegyük bele a megmosott borjúhúst; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hushús a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak ugyúgy jó, ha alig kezd a hushús pirulni, - inkább fehér legyen mint piros. HosszuHosszú tálban burgonyával köritvekörítve tálaljuk.

Vegyünk a borjú combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsirbazsírba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszuhosszú tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával.

Erre a czélracélra is jó a borjunakborjúnak akármilyen része; vagdaljuk fel a husthúst csinos, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe; aztán egy tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük meg. Miután minden darabot igyígy elkészitettünkelkészítettünk, tegyük bő forró zsirbazsírba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsirbanzsírban, (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszuhosszú tálba, diszitsükdíszítsük zsirbanzsírban kisült, zöld petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát.

Tegyünk deszkára egy borjuborjú lapoczkátlapockát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hustólhústól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyilástnyílást csináljunk, a töltelék betevése czéljábólcéljából; aztán készitsünkkészítsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyurjukgyúrjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyurjukgyúrjuk mind jól össze és tömjük bele a lapoczkábalapockába, - a bőr alá - szépen elsimitvaelsimítva, hogy az egész hushús felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután czérnávalcérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész husthúst sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsirralzsírral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a czérnátcérnát és a husbanhúsban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hushús szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszuhosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makkaronivalmakarónival.

A borjuborjú czombjábólcombjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasitsukhasítsuk hosszába félig ugyúgy, hogy jókora széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a következő módon kell elkészitenielkészíteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vizbevízbe, azután csavarjuk ki jól és gyurjukgyúrjuk fel a vágott hushús közé; tegyünk bele 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyurnigyúrni; a nagy szelet borjuborjú pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük végig nyujtvanyújtva a közepére, aztán ugyúgy varrjuk be czérnávalcérnával, hogy szép vékony kolbász alakualakú hushús legyen belőle; sózzuk és borsoljukborsozzuk meg, tegyük zsiroszsíros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszuhosszú tálban csinos rézsutosrézsútos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát.

Szép tiszta, fehér borjuborjú-májat vagdaljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsirbanzsírban. Tálaljuk zöldborsóval vagy vegyes zöldséggel köritvekörítve.

Két borjuborjú-nyelvet főzzünk meg sós vizbenvízben, negyedórai főzés után vegyük ki a lébülléből és tegyük deszkára; huzzukhúzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságunagyságú, nem igen vékony rézsutosrézsútos darabokra, sózzuk ujraújra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirtzsírt forrni; ha jó forró a zsirzsír, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös czéklávalcéklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel diszitvedíszítve.

Három kis csirkét, tollától szépen tisztitsunktisztítsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját, zuzájátzúzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zuzájátzúzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsirtzsírt forrni. Mikor jó forró a zsirzsúr (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat ugyúgy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tüzöntűzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a hushús, és az a rántott csirkénél igen izléstelenízléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsirzsír, és a zsemlyemorzsa is össze-visszaösszevissza szárad a husonhúson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszuhosszú tálba. Abban a zsirbanzsírban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem jó.

Két nagy csirkét ugyúgy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyilásbanyílásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fujjukfújjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, migmíg lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a tulságostúlságos fuvástólfúvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fuvástfúvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vizbevízbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakitsukkiszakítsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. KoppasztásKopasztás után már nem baj, ha lelohad is a felfuvásfélfúvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zuzátzúzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel:

Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vizbenvízben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményrefőttkeményre főtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsirtzsírt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyurjukgyúrjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát czombjátcombját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirralzsírral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszuhosszú tálba, hogy ugyúgy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé.

Három jókora csirkét a tollától tisztitsunktisztítsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zuzájátzúzáját tisztitsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsirtzsírt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszükehelyszűke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsirzsír forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjjönfőjön. Ha megpuhult a csirke, készitsünkkészítsünk a levébe 3 deczideci igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy perczigpercig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszuhosszú tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával.

Három nagyobb csirkét tisztitsunktisztítsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zuzájátzúzáját tisztitsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirtzsírt forrni; ha felforrottfelforr ott a zsirzsír, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a zsirbazsírba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tüzretűzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszuhosszú tálban adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makkaronivalmakarónival.

Két kappant forró vizbevízbe mártva a tollától tisztitsunktisztítsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zuzátzúzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kivülkívül is, belül is jól meg kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsirralzsírral, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tüznéltűznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pirévelpürével és adjunk mellé ugorkát.

Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zuzátzúzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kivülkívül is belül is; kevés borssal is hintsük be. CzérnávalCérnával néhány szelet szalonnát is erősitsünkerősítsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsirtzsírt tettünk; majd öntsünk reá két decziliterdeciliter eczetetecetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a melyben főtt, szürjükszűrjük ujraújra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és piritsukpirítsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombóczokkalgombócokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon izletesízletes; vacsorára illetve téatea mellé pláne, csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és czitrom-szeletkékkelcitromszeletkékkel diszitsükdíszítsük fel.

A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vizzelvízzel és gondosan szedjük ki belőle a legkissebblegkisebb toll-maradványt is. A kacsát mindég a melle alatt hasitsukhasítsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zuzájátzúzáját tisztitsuk meg és használtáighasználatáig tegyük félre. A kacsát kivülkívül belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. KészitsünkKészítsünk mellé rizskását a májával és zuzájávalzúzájával vegyitvevegyítve.[*] Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszuhosszú tálba; köritsük a májas-rizskásával.

[*] Ez a mód e könyvben más helyütt van leirvaleírva. A szerző.

== SzelidSzelíd kacsa vad módra ==

A kissé sovány kacsát legczélszerűbblegcélszerűbb vad mártással készitenikészíteni, mert igyígy olyannyira jól elkészithetjükelkészíthetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zuzájátzúzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kivülkívül belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsirtzsírt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deczideci eczetetecetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott czukrotcukrot; ha nem elég savanyusavanyú, még egy kevés eczetetecetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk ujraújra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; czitromcitrom-szeletekkel diszitve adjuk fel.

Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztitsunktisztítsunk meg, azután öntsük le forró vizzelvízzel, a melle alatt hasitsukhasítsuk ki, és beleit gondosan kiszedve, máját és zuzájátzúzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kivülkívül belül, készitsünkkészítsünk a bögyének tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyitsükvegyítsük fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, 3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy kávéskanál sót és apró zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyurjukgyúrjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg czérnávalcérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsirralzsírral, öntsünk alá pár kanál vizet, eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor meg van, igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és tálaljuk hosszuhosszú tálba, alatta káposztával. A töltött bögyét külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszorubakoszorúba rakni.

Egy megtisztitottmegtisztított pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsirtzsírt forrni; ha a zsirzsír forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulyka husthúst tegyük a paprikás zsirbazsírba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy - vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amigamíg megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele; nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hushús. Tálaljuk hosszuhosszú tálba és köritsük rizskásával, melyet vegyitsünkvegyítsünk a pulykának össze vagdalt májával és zuzájávalzúzájával.

== Pulyka vagdalt hussalhússal ==

Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyuknáltyúknál, szépen tisztitsunktisztítsunk meg és forrázzuk le vizzelvízzel; ha gondosan megtisztitottukmegtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zuzájátzúzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasitsukhasisuk fel, a melle csontját vegyük ki, de ugyúgy, hogy a husahúsa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszitseveszítse el formáját. A czombcomb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kivülkívül-belőlbelül és készitsünkkészítsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zuzájátzúzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borjuborjú-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyurjunkgyúrjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampion-gombátsampiongombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt czérnávalcérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizbevizébe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszuhosszú tálba, a czérnátcérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hülnihűlni pinczébepincébe vagy jégre. Ha teljesen kihültkihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujnyiujjnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. DiszitsükDíszítsük fel czitromszeletekkelcitromszeletekkel, torma, veres czéklacékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.

Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vizzelvízzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zuzárólzúzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a szárazlábatszáraz-lábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kivülkívül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsirjazsírja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsirtzsírt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és ugyúgy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makkaronitmakarónit.

A liba melle, ha jól csináljuk annyira izletesízletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztitottmegtisztított liba mellet tegyünk tálba és készitsünkkészítsünk hozzá páczlevetpáclevet; fél liter eczetbeecetbe tegyünk egy fej vereshagymát, nehánynéhány szem borsot, kakukkakukk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a pácz levetpáclevet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsirralzsírral együtt lábasba, a páczlébőlpácléből, szitán át, szürjünkszűrjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. KészitsünkKészítsünk habarást, három deczideci tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a husthúst. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szürjükszűrjük reá, czitromszeletekkelcitromszeletekkel diszitsükdíszítsük és körültekörüle tegyünk felvert galuskát.

Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsirtzsírt, és a forró zsirbazsírba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsirbazsírba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsirjábazsírjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé.

Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legczélszerübblegcélszerűbb a hátszinthátszínt, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután a husthúst jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirtzsírt forrni. Mikor nagyon forró a zsirzsír, az elkészitettelkészített pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tüzöntűzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsirzsír, és majdnem égni kezdene, akkor a hushús alá töltsünk egy pár kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a husthúst gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hushús egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszuhosszú tálba rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és piritottpirított burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé.

== MarhahusMarhahús tejfeles mártással ==

Két kiló felsárfelsál pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsirbanzsírban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár eczetetecetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deczideci tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál czukor-portporcukort; továbbá kevés eczetetecetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár perczigpercig. Ha barna mártást akarunk készitenikészíteni, egy koczkakocka czukrotcukrot piritsunkpirítsunk meg egészen sötét szinüreszínűre, egy kis eczettelecettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfelesmártásbatejfeles mártásba, akkor szebb szineszíne lesz; rizskásával tálaljuk.

Egy kiló felsárfelsál pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapácscsalfakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt migmíg az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirtzsírt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsirbanzsírban. E zsirbanzsírban a besózott hushús szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd serczegnisercegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a husnakhúsnak; hosszuhosszú tálban tálaljuk és burgonyával köritsük.

Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsirtzsírt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsirbazsírba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a husthúst folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vizzelvízzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hushús. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszuhosszú tálban, felvert galuskával koszoruzvakoszorúzva.

Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vizbenvízben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vizbőlvízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztitottmegtisztított nyelvet tegyük vissza forró vizbevízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztőltűztől; de mikor felakarjuk adni, ujraújra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszukáshosszúkás tálba rakjuk ugyúgy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba piritottpirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legczélszerübblegcélszerűbb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.

Vegyünk 2 kiló felsárfelsál pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsirralzsírral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár eczettelecettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vizzelvízzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tüzretűzre, hogy szép piros szineszíne legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon átaláltal a zöldséges zsirtzsírt és öntsük ujraújra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál czukorportcukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tüztőltűztől mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival.

Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha friss; köritsük makaronivalmakarónival.

== Sertés-czombcomb ==