„Szakácskönyv/Konyhatechnika/E” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
||
74. sor:
Tehéntejből készült világhírű svájci eredetű, kissé édes ízű, hatalmas lyukakkal tarkított belsejű sajt. Főzéskor szálasan olvad, így kitűnő fondü-alapanyag, nem ajánlott viszont például rántott sajtnak, levesbe sajtkockának. Füstölt változata szalámi alakú, tömör állományú. A magyar sajtok közül a Pannónia ementáli jellegű sajttal, illetve a füstölt változatú Zalával, esetleg füstölt Hóvirággal helyettesíthető.
== Emulgeálószerek ==
Az egyébként egymással nem elegyedő olaj és víz emulgeálószer segítségével látszólag homogén fázissá alakítható.
Az élelmiszeripari technológiákban számos emulzióképzési eljárást alkalmaznak például a krémeknél, sűrítőknél, haboknál. Az emulgeálószereket széles körben alkalmazzák pl. a margarinokban , süteményekben, pudingokban, levesekben.
Az emulgeátorok közé tartozik az algin, az agar-agar és a lecitin.
<small>Az emulgeálószerek nagy biológiai aktivitással rendelkeznek. Nem szabad kontrollálatlanul alkalmazni őket. Az emulgeálószerekről nagyon kevés toxicitási vizsgálat készült. Ezeket is mind a gyártók végezték, akik negatív eredmény esetén nem hozzák nyilvánosságra az eredményt. A jelenlegi teszt eredmények nem mutatnak káros hatást. Valószínűsíthető azonban, hogy emulgeálószereknek szerepe van a bélproblémák és az allergia kialakulásában.
Az emulgeálószerek módosítják a belek felületét, átjárhatóvá téve az allergének, szennyezők és egyéb adalékok számára.</small>
Élelmiszer-adalékként [[w:E-számok#E400-E499|E400-E499]] közötti közötti kódokkal szerepelnek.
== Enzim ==
| |||