„Zilahy Ágnes/Disznótor/Bálmos” változatai közötti eltérés

a
nincs szerkesztési összefoglaló
aNincs szerkesztési összefoglaló
aNincs szerkesztési összefoglaló
[[Kategória:Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes|{{PAGENAME}}]]
{{idézet|'''A komlós korpa készítésebálmos'''.
 
A bálmost másutt sohasem láttam készíteni, csak kizárólag Erdélynek azon részeiben a hol a juh tenyésztés nagyban virágzik.
Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóízű komlós korpa.
 
De lehet készíteni jó tehén tejből, vagy bivaly tej sűrűből is, hanem az igazi íze csak a juhtejfelből készült bálmosnak van meg. készítési módja a következő:
Egy pár fakanál lisztből meleg vízzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyúrni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni.
 
A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sűrű tejfelét le kell szedni s egy liternyi beoltott tej sűrűt tiszta lábasban tűzre kell tenni; ha a tej sűrű felforrt, kevés sót is hintsünk a tejbe.
Egy tál tiszta búzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet.
 
A forró tej sűrűt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassanként fél liternyi szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává sűríti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül.
Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután gyúrjuk közé a fent leírt tészta-kovászt.
 
Ha nagyon jó a tej sűrű, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszorú formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni.
Ezt az anyagot igen jól össze kell elegyíteni, úgy hogy a tészta teljesen feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságúra válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gombócokat formálhassunk belőle.
 
A bálmost - mint fentebb említem - lehet tehén tej sűrűből is készíteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszínt kell hozzá használni.
Ha mind megcsináltuk a komlós korpát apró gombócokba, tegyük szépen egymásmellé, - de nem egymás tetejére, - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen minden háznál e célra külön volt készítve gyékényből egy nagy kerek komló szárító kosár.
 
A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni.}}
A komlós korpát tiszta, napos, igen meleg nyári időben szokás készíteni és az egyenesen reá sütő naptól lehetőleg védett helyen kell kiszárítani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész komlós korpa haszontalanná válik.
 
Ha sokáig szárad, akkor meg elpenészedik. Mikor a komlós gombócoknak a külső része egészen megszárad, akkor össze kell őket tördelni, hogy a belső részek is szépen kiszáradhassanak.
 
Ha jól kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellős helyre kell akasztani, mert különben megpenészedik.
 
Minden rendes nagyságú kenyérhez fél marék komlós korpát kell felhasználni.
}}
214 552

szerkesztés