Aszpik készítése 2.
Hozzávalók (1 kg kész aszpikhoz):
- 75 dkg borjú- vagy marhacsont,
- 20 dkg vegyes zöldség,
- 5 dkg vöröshagyma,
- 10 dkg zselatinpor,
- 3 nyers tojás fehérje,
- 3 dkg paradicsompüré,
- 1 dl száraz fehérbor,
- só, szemes bors,
- 1-2 babérlevél,
- tárkonylevél, tárkonyecet ízlés szerint.
|
Elkészítés:
- A feldarabolt csontokat megmossuk, és annyi vízben tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Ha forr, első levét leöntjük, a csontokat ismét megmossuk, és felöntve tovább főzzük. Amikor ismét forrni kezd, leszedjük a habját, beletesszük a zöldséget, megsózzuk, és a fűszerekkel ízesítjük. Addig főzzük - lassú, egyenletes forrással -, amíg a leve kocsonyásodni nem kezd. Ezután a lét leszűrjük, fehér papírszalvétával leszedjük a zsírját, majd hozzátesszük a langyos vízben áztatott és elkevert zselatint. A tojásfehérjét egy kevés hideg vízzel, paradicsompürével és tárkonyecettel félig felverjük, és az aszpikléből egy keveset állandó keveréssel hozzáöntünk. Majd - állandó keverés mellett - hozzáadjuk a tojásfehérjét a tisztítandó aszpikléhez. :Habverővel jól elkeverjük, felforraljuk és néhány percig egészen lassú forralással továbbfőzzük. A tűzről levéve ülepedni hagyjuk az aszpiklét, majd finom szövésű szűrőruhán vagy szűrőpapíron átszűrjük.
- Ha az aszpik homályos, akkor ismét papírszalvétával szedjük le a felületén maradt zsírréteget. Ha kihűlt, hűtőszekrényben megdermesztjük.
- Aszpikot készíthetünk még zsírtalan húslevesből, szárnyas csontokból, borjúláb főzőlevéből, hal-, illetve vadcsontokból attól függően, hogy milyen célra használjuk.
- Szükség esetén csak vízből is főzhetünk aszpikot a zöldségekkel és ízesítőkkel jól kiforralva, de ilyenkor valamivel több zselatint adjunk hozzá.
- A jó aszpik kristálytiszta, enyhén savanykás ízű és szilárd, de nem túl kemény. Hűtőszekrényben 4-5 napig tárolható. Az aszpikot különböző kockákra, szeletekre, más formára, valamint finomra vágva (gyöngyaszpik) használjuk.
- Mindig zsír- vagy hólyagpapíron, tiszta zsírtalan késsel vágjuk fel.
|
