Szakácskönyv/Levesek/Gombaleves

Recept mérete: 7564 bájt

Szakácskönyv

Gombaleves

Alaplevesek Levesek Gulyáslevesek Gyümölcslevesek Halászlé Krémlevesek Sós hideg levesek Levesbetétek Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni, mert a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek esetén is célszerű alkalmazni.

A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takaréklángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől megsavanyodik. Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen járják az erdőket, és egyszerre sok gombát gyűjtenek, azok 20 dekagrammonként csak 0,2 dl vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva lefagyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitűnő ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított gomba ugyanis kemény és rágós, a nyersen lefagyasztott, pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbiekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, az konzerválja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis csak fagyasztószekrényben tarthatók el huzamosabb ideig, az egy– és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.

Gombaleves Hozzávalók: 40 dkg gomba, 1 sárgarépa, petrezselyem, 2 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, pirospaprika és Piros Arany, 1 teáskanál liszt, ételízesítő, 1,5 l húsleves, 1 tojás, 2 evőkanál liszt, 3 evőkanál tejföl, só, bors

Elkészítés: Az olajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, majd rátesszük a szeletelt gombát, karikára vágott sárgarépát, és fedő alatt tovább pároljuk. Liszttel, pirospaprikával megszórjuk, és felöntjük 1,5 liter vízzel. Beletesszük a leveskockát, sót, borsot, ételízesítőt, és 20 percig főzzük, a végén belekeverjük a tejfölt. Közben összeállítjuk 1 tojásból és 2-3 evőkanál lisztből a galuskát, melyet a megfőtt levesbe szaggatunk, és újra felforraljuk, amíg a galuskák a felszínre nem jönnek. Rászórjuk az összevágott petrezselymet.

Gombaleves 2.

Elkészítés: 20 dg megmosott gombát, vagy ehető gombaszárat szeleteljünk fel. Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük pár percig, majd engedjük fel 1,2 liter vízzel. Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és lassan forralva fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, adjunk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálaljuk. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor ne tegyük bele a csipetkét, mert megdagad és elázik benne. Rizzsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt tegyünk 2 dg (1 evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk. A leves sózásánál vegyük figyelembe, hogy a Vegeta vagy más ételízesítők jelentős mennyiségű sót tartalmaznak.

Gombaleves 3. Hozzávalók: 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 nagyobb méretű paprika, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 15 dkg csiperkegomba, 1/2 l tyúkhús alaplé (vagy 1/2 l víz és egy csirkeleves kocka), 1/8 l tej, só, fekete bors 1-2 szál petrezselyemzöld (vagy 2 kk. szárított petrezselyem)

Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát tisztítsa meg, a paprikát mossuk és törölje meg, a magokat és az erét távolítsa el. Mindhárom összetevőt aprítsa fel. A vajat közepes hőmérsékleten olvassza fel, majd 5 percig, amíg puha lesz, párolja benne a vöröshagymát, fokhagymát és a paprikát. A gombát tisztítsa és mossa meg, vágja szeletekre és adja a hagymához. Öntse fel a tyúkhúslevessel és forralja fel, majd főzze kb. 10 percig, addig, amíg a gombákat a fakanállal könnyen el tudja vágni. Vegye kissé gyengébbre a lángot, majd adja hozzá tejet. Sóval és borssal ízesítse, és a levest épp csak forrásig hevítse. Közben mossa meg a petrezselymet, aprítsa fel és keverje a levesbe, majd azonnal tálalja.

Gombaleves 4.

Elkészítés: 1/2 kg csiperke- vagy szegfűgombát megtisztítunk, több léből megmossuk, és gyenge sós vízben felfőzzük. :Ha megfőtt, leszűrjük, a lábasban finomra vágva kis fej vöröshagymát pirítunk, csipet petrezselyemzöldet adunk hozzá, a gombát beletesszük. 2 evőkanál liszttel meghintjük, jól elkeverjük. :Késhegynyi paprikát teszünk bele. Vízzel vagy csontlével felengedjük. Apró nokedlit főzünk bele.