Szakácskönyv/Sajtkészítés/Parenyica sajt
< Szakácskönyv | Sajtkészítés
Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek
.jpg)
Parenyica sajt
Összetevők:
- Pasztörizált tehéntej,
- Konyhasó max.: 2,5% (m/m),
- Oltóenzim,
- Szárazanyag-tartalom min.: 40% (m/m),
- Zsírtartalom a szárazanyagban min.: 25% (m/m),
- Sótartalom: max.: 2,5% (m/m).
Tej:
- Jó minőségű, teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült. Ma már lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.
sajtkultúra:
- Az STI parenyica kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. A kapszulázott kultúrát kevés langyos vízben vagy tejben keverd el, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak. 10 liter tejre 1 kapszulát számolj.
- Melegítsd a tejet 37-38 °C-ra, és keverd bele a parenyica kultúrát.
Előérlelés:
- 10 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
- Mérd ki az oltót. (10 liter tejhez 4 ml oltó szükséges).
- Majd 20-25 perc alvadás következik. Alvadás közben ne bolygasd.
Alvadék vágása:
- Az alvadékot 2 x 2 cm-es darabokra felvágjuk, hárfa vagy sajtkard segítségével.
Ülepítés:
- 10-15 perc ülepítés következik, közben kiválik a savó egy része az alvadékból, és feljön a tetejére.
Formázás:
- Meríts egy szűrőt a savóba, és merőkanállal merd le a savót az alvadékról. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a savós edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot annyit amennyit még a szűrőben kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot átrakjuk a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel.
- Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk. A súly annyi legyen, mint a sajt súlya. Elkezdődik a forgatási rend. 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban. Rövid ideig súlyozzuk csak (1-2 óra), hogy nehogy túl száraz legyen a sajttésztánk.
Nyújtás:
- 1-2 nap savanyítás után szépen nyújtható lesz a sajttésztánk. Fontos, hogy a savanyítás 20-22°C-on történjen, mert ezen a hőfokon tudnak jól szaporódni a baktériumok.
- A szűrőbe belerakunk egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedjük a forró vízbe (80-85 °C). Amikor feljött a tetejére a sajt (ez kb.3-4 perc) fakanál segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk. Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen. A nyújtható tésztát, egy tiszta nyújtótáblára helyezzük el, és kb 50 cm hosszú, 3-4 cm-es széles szalagot húzzunk ki belőle. Majd enyhén sózzuk meg és szorosan tekerjük fel csigává.
Füstölés:
- Füstölés előtt, érdemes egy napig szikkasztani a sajtot. Helyezzük el egy sűrű rácsra a parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstöljük, míg szép aranysárga lesz. Ez a füst erősségétől függően 6-12 óra szokott lenni.
Folyékony füst használata:
- 3-4ml folyékony füstöt belekeverünk 2dl vízbe. A kinyújtott sajtszalagot bekenjük a folyékony füsttel, majd vékonyan megsózzuk, és szorosan feltekerjük. A füsttel hígított vízbe beleáztatjuk a feltekert parenyicánkat 3-4 órára. 1-2 óra elteltével forgasd meg. Ha elérte a kívánt színt, vedd ki, és hagyd szikkadni.
Tárolása:
- Hűtőszekrényben hosszan eláll.
Lásd még: Konyhatecnika Készítése Tanácsok
|}
- Magyar Wikipédia: Parenyica sajt
