Szakácskönyv/Konyhatechnika/P

P:

Recept mérete: 15831 bájt

Szakácskönyv

P

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Pácolás

Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de előfordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk (pl. sonka pácolása).

Megfelelő ideig tartó pácolással és a PH. színt helyes megválasztásával, elérhető a kívánatos állag. Használjuk ki azt a lehetőséget, amit hőkezelés nélkül elvégez a savas és sós közeg a fehérjén.

Lásd még: Száraz pácolás, Nedves pácolás

Pálmaolaj

Palacsintatészta

Liszt, tojás, tej, vagy szódavíz, só keverékéből készült folyékony massza, amelyet vékony, kerek lapokká sütünk és különféle töltelékekkel, (lekvár, mák, dió, túró, cukrozott kakaó, vagy fahéj stb.), desszertként tálalunk. Az alaptésztát használjuk még más ételek (húsok, zöldségek), bundázására is.

Lásd még: Bortészta, Sörtészta

Pálmaolaj

Préseléssel előállított trópusi zsiradék.

Lásd még: Mit-mihez‎ használunk

Pálmazsír

Hidrogénezett pálmaolaj.

Pálpusztai sajt

És a kőröspusztai sajt, a Lajtához hasonló, de annál erősebb ízű és szagú, kis kockában érlelt és árusított különleges magyar sajtok.

Panna Cotta

Tejszínkrém

Panírozás

A sütnivaló zöldség-, hús-, vagy sajtszeletek különböző módon történő bundázásának másik elnevezése. A cukrászatban a sütemények felületének bevonása valamilyen morzsával, őrleménnyel.

Lásd még: Bundázás

Parenyica sajt

A parenyica vagy szalagsajt szlovák eredetű félkemény sajt, melyet régebben juhtejből, ma inkább tehéntejből készítenek. A parenyica rostos, lemezes állományú sajt, kellemes ízű és jellegzetesen telt szagú. Gomolya az alapanyaga, amelyet érlelés után nyújtanak, majd tekercselnek. A kész sajtokat aranysárgára füstölik. Hosszan eláll!

Lásd még: Konyhatecnika Készítése Mit-mihez Tanácsok

Párizsi szelet

A hússzeletet kiklopfoljuk, széleit bevagdaljuk, felvert tojásba, majd lisztbe forgatva, forró zsírban mindkét oldalát átsütjük.

Parfait

(e:parfé)

fagylalt és tejszín 1:1 arányú keveréke.Tojáshabból, tejszínből és különböző ízesítő adalékokból készülő massza. Gyakran csak félig fagyott állapotban kínálják.

Párizsi krém

lásd Canache

Parmezán sajt

A legismertebb olasz sajtok egyike, akár évekig is érlelt, szinte kőkemény, egyenletes állományú sajtféle, háromféle érettségi állapotban kerül forgalomba. Minden elképzelhető ételhez használják, főleg reszelve.

Magyarországon az olasz parmigiano korábban leginkább reszelve volt kapható. A magyar (szekszárdi) parmezán kevésbé érett (giovane típusú), még jól vágható, enyhén lyukacsos állományú, asztali fogyasztásra is alkalmas. Legjobban füstölt karaván sajt és ementáli, vagy füstölt ementáli és egy kevésbé olvadó (edami, trappista) sajt keverékével helyettesíthetjük.

Lásd még: Konyhatecnika Készítése Mit-mihez Tanácsok

Párolás

A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, konyhatechnológiai művelet.(az anyagot nem főzik fel),

A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve – esetleg saját levében (pl. gomba) – fedő alatt főzzük. A párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, födő alatt párolni – ott kisebb a veszélye annak, hogy leég.

Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) és zöldséggel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára; így készül pl. egy pörkölt, gombás szelet, egy zöldséges ragu vagy lecsós szelet stb. Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adunk a léhez.

Passzírozás

Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Szitán vagy szűrőn történő Áttörés

Pászka

Lapos kovásztalan kenyérféle, más néven macesz.

Pasztörizálás

(pasztőrözés)

Hőkezelési módszer. Lényege: a közel forrásig melegített anyagot gyorsan visszahűtik. 100 °C alatti (pl. 65-95 °C-os) hőkezelést jelent, ahol a vegetatív (élő) alak elpusztul, de a spóra nem.

Peche melba

Vaníliafagylalttal és őszibarackkal készült fagylaltkehely.

Pecsenyesütő

Más néven „lacikonyha”,

idényterületeken, alkalmi tömegrendezvényeken működnek, ételválasztékuk húsféleségekből, húskészítményekből, zsiradékon, grillen készült ételekből salátákból savanyúságokból áll.

Pektin

Sűrűsítő, állományjavító anyag, almarostból állítják elő.

Pépesítés

Lásd még: Áttörés

Peptid

Fehérjék.

Percipán

Ha a marcipán készítésekor a mandulát barackmaggal helyettesítjük (két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos), marcipánnak megfelelő összetételt percipánnak nevezzük. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell, ezt a műveletet a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre.

Permeátum

A tejiparban a gyártás végén megmaradt anyag.

Perzselés

A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony „szőröket”, vagy a sertés láb, fül, vagy bőrös részekről a szőrt láng fölé tartva leégetjük. Ezután újra megmossuk.

Pesto

A pesto tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta.

Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese (genovai szósz).

Mindazokat a sugókat (szószokat, mártásokat), amelyeket általában hidegen készítenek el, és az ún. pestóban törik össze (pesto = mozsár), nevezik pesztónak

== Pesto ==
(e:pesztó) Hét hozzávalóból áll:

2 evőkanál fenyőmag

5 evőkanál olívaolaj

só ízlés szerint

bors, ízlés szerint

2 csokor friss bazsalikom

4-6 gerezd összetört fokhagyma

9 deka reszelt parmezán sajt

Mindezt ízesíthetjük kapri- és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére, a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

A pestóban az a jó, hogy mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Ha nem szeretnénk otthon bajlódni a készítésével, vegyünk fűszerezett paradicsom pestót, melynek különleges összetevői a következők: fokhagyma, fenyőmag, kesudió, juhsajt, hidegen sajtolt olíva- és napraforgóolaj. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pestoreceptje, amit szigorúan őriznek.

Petrezselyem zöldje felhasználása

Egészben vagy finomra vágva tesszük az ételbe, illetve díszítünk vele. Felét, harmadrészét célszerű mindig frissen, a hőközlés befejezése után az ételbe keverni, vagy díszítésül a tányérra helyezni, így jelentős C-vitamin-tartalma jobban megőrizhető.

pH-érték

Sav-bázis skála, decimálisan növekszik (kis szám a savas, nagy szám a lúgos).

Pihentetés

A sült tömbhúsok szeletelés előtti – mintegy 10 perces – várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé, szebben lehet szeletelni a húst).

Pikkelyezés

Tisztítási eljárás,

a halak pikkelyeinek eltávolítása.

Lásd még: Kaparás

Pincér

felszolgáló, aki az étel- és italfelszolgálással kapcsolatos napi munkaműveleteket végzi, ismeri az étel- és itallapot, figyelemmel kíséri a vendégek kívánságait.

Pirítás

A nyersanyag felületén pörzsanyag képzése ízesítés céljából. Elvégezhetjük szárazon (pl. kenyér) és kevés zsiradékban (pl. vöröshagyma). Ügyelni kell azonban arra, hogy egészen enyhe színváltozás következzen csak be, mert a sötét színű pörzsanyagréteg egészségkárosító hatású.

Lásd még: Sütés

Pizza

A pizza olasz eredetű étel, mára az egész világon elterjedt. Alapja egy lapos kenyérféle, melyet paradicsomos szósszal borítanak, erre különféle rátétek jönnek (leggyakoribbak a különféle zölségek, gomba és felvágottak), végül reszelt sajttal szórják meg és faszenes kemencében megsütik. Jellegzetes fűszerei közé tartozik az oregánó, magyarul szurokfű. Bár Olaszországból ered, rengeteg olyan változata alakult ki, amelyek másféle tájak konyhaművészetének jellegzetességeit viselik magukon, ilyen például az ananászos-sonkás hawaii pizza, a kukoricás mexikói, vagy a csípős, kolbászos magyaros pizza. A változatos feltétek nélküli, csak paradicsomszósszal és sajttal ízesített „alap”-pizzát pizza margheritának hívják. A félbehajtott pizza neve calzone (a. m. nagy zokni).

Plundel tészta

Blundel tészta (hajtogatott élesztős tészta) más néven.

Porcukor

Lásd még: cukorliszt

Pörkölt alap

A sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve – számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük, inkább fedő alatt pároljuk.

Pörkölés

Ízesítési művelet,

amelynek során kellemes ízű pörzsanyag keletkezése mellett illóolaj-tartalom szabadul fel a szárazon pörkölt nyersanyagból (pl. babkávé). A pörkölt anyagot ízesíthetjük cukorral, mézzel (pl. diót) vagy sóval (pl. mogyorót, mandulát).

Pörkölt csirke

A finomra vágott vöröshagymát zsiradékon üvegesre pirítjuk.

Adunk hozzá paprika- és paradicsomkockákat is, és ezt is visszapirítjuk zsírjára.

Pirospaprikával megszórjuk ügyelve arra, hogy az edény már ne legyen a tűzön, mert akkor keserű lesz a pörkölt, kevés csontlevet öntünk hozzá, és megint zsírjára pirítjuk.

Beletesszük a feldarabolt csirkét, és sóval ízesítve – időnként kevés csontlevet hozzáadva – készre pároljuk. (A kész pörköltnek nem szabad zsírosnak lennie.)

Jénai tálban díszítve tálaljuk, köretként külön galuskát vagy tarhonyát adhatunk.

Portói bor

A portói bor (vagy egyszerűen portói) a portugáliai Norte régióban található Duero völgyében készülő likőrbor. Általában édes vörösbor, melyet brandyvel kevernek, azonban léteznek száraz, félszáraz és fehér változatai is.

Pörzsanyag

A pirított nyersanyag felületén képződött kellemes ízű és sárgás-piros színű anyag elnevezése. Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. A világos rózsaszínű pörzsanyagréteg növeli az étel élvezeti értékét, hatására fokozódik a gyomornedv termelődése. A sötétebb színű pörzsanyagréteg azonban már olyan – fehérjékből, szénhidrátokból, zsírokból keletkezett – bomlástermékeket is tartalmaz, amelyek az emésztőrendszerre káros hatást gyakorolnak. Éppen ezért a túlsütött, megégett élelmiszereket, ételeket még takarékossági okokból sem észszerű elfogyasztani.

Préselés

Gyümölcs- vagy zöldséglé nyerése megfelelő gép vagy más eszköz segítségével.

A C-vitamin-tartalom megőrzése érdekében a műveletet közvetlenül a fogyasztás előtt és minél rövidebb idő alatt célszerű elvégezni.

Probiotikus

Élettanilag hasznos baktériumokat tartalmazó.

Profitterol

Olasz sütemény,

a mi képviselőfánkunkra hasonlít, csak kívül-belül töltve van.

Propolisz

A méhek tömítő és ragasztóanyaga, a természetgyógyászat kedvelt anyaga.

Püréleves

Krémleves,

a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és besűrítése. Ilyenkor általában levesbetéteket nem teszünk bele.

Puding

Búza, kukorica vagy rizskeményítő alapú krém.

Pudingpor

Keményítőalapú ízesített, színezett por.

Pultos

a rábízott pulton vagy pultrészen a napi értékesítés, áruk utánpótlása a feladata.

Pulp

Velő, pl. gyümölcsvelő.

Pulykamell párizsiasan

A pulykamellből egyenletes szeleteket vágunk.

Húsverő kalapáccsal kissé kiverjük, sózzuk, majd lisztbe és felvert tojásba forgatva bő zsiradékban megsütjük.

Fémtálra a körettel együtt tálalhatjuk. Körete többek között rizsalapú, zöld- vagy gyümölcsköret (esetleg hasábburgonyával) lehet.

Puszedli

Tartós mézes sütemény.

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs