Szakácskönyv/Konyhatechnika/A

A:

Recept mérete: 18370 bájt

Szakácskönyv

A

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Abalone

Déltengeri kagyló.

Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.

Abálás

100°C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C-on hosszú ideig történő főzés. Így készül a húsleves, az "abált" szalonna, disznósajt (gömböc), a húsos hurka,Rizses,-véres,- és májas hurka.

Adalékok

Szűkebb értelemben bármilyen vegyület, akár vitamin, amit egy élelmiszerhez hozzáadnak feldolgozása vagy előkészítése során. Az általános szóhasználatban olyan vegyületeket jelent, amelyeket egy adott cél érdekében adnak hozzá valamilyen anyaghoz.

Ezek közé tartoznak:
a tartósítószerek, amelyek gátolják a baktériumok rothasztó tevékenységét;

az antioxidáns anyagok, amelyek a zsírok avasodását akadályozzák meg;

az emulzióképző szerek, amelyek az olaj és a víz elegyét stabilizálják;

a színezékek, amelyekkel a kívánalmak szerint lehet egy termék színét kialakítani, valamint

az ízesítő anyagok, amelyek hozzáadásával a kívánt íz érhető el.

Sok adalék a természetben is előforduló vegyület, míg mások szintetikusak.

A legtöbb országban külön jogszabályok biztosítják, hogy az adalékokat a megfelelő helyen, ugyanakkor biztonságosan használják fel. Az utóbbi években azonban sok fogyasztónak támadtak aggályai a szintetikus adalékokkal kapcsolatban, ami a természetes adalékok nagyobb mértékű felhasználásához vezetett.

Az élelmiszerekben használt adalékok jórészt "E" anyagokként jelennek meg a termékeken. Az E-anyagok (élelmiszer adalékok) a teljes lista megtalálható.

Adagolás

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára

egy adag levesből 250-400 cm3,
sűrített főzelékből 300 cm3,
burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g,
salátából 100-200 g és
húsból 100-120 g fogyasztása ideális.

agar-agar

Fehér tengeri alga.(E406)

Tengeri vörösmoszatokból (Ylang-ylang) nyert sűrítő- és zselésítő élelmiszer-adalékanyag Nylonszálhoz hasonlít. Ha salátaként használjuk, 15 percig áztatni kell. Zselatin helyett is használják. Őrölt formában, vegyszerüzletekben is kapható.

Főleg D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid. A mikrobiológiai táptalajok leggyakoribb alapanyaga, de étkezési, kozmetikai és egyéb célokra is használják. Rendszerint vékony, lemezes, agglutinálódott csíkokból álló kötegek formájában vagy porrá őrölve kapható. Forró vízben való feloldás (a táptalajkészítésnél meghatározott ideig tartó főzés) után lehűtve sárgás vagy színtelen, szagtalan vagy enyhén jellegzetes szagú kocsonyaként szilárdul meg. Élelmiszerekben sűrítőanyagként, zselésítő anyagként, stabilizálószerként alkalmazzák. Használják, ételzselékben, lekvárokban, aszpikban, cukrászipari termékekben, sült ételekhez, tej- és hústermékekhez, befőtt gyümölcsökhöz és lekvárokhoz. 80% rosttartalommal rendelkezik, így táplálékkiegészítőként emésztési rendellenességek ellen is alkalmazzák. Emésztést követően vizet szív magába, ettől nő a telítettség érzése.

Az emberi emésztőrendszeren keresztülhalad anélkül, hogy lebomlana vagy felszívódna. Kellemetlen mellékhatásként puffadás is létrejöhet, ezen kívül nincs ismert mellékhatása.

Ajvar

(szerb paprikasaláta)

Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár továbbá kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomórészt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Boszniában és Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is. A Balkánon minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb.

Alakítás

Formázás egyedi technikával

Alaplé

Az alapkészítmény, ahogy a francia konyhanyelv nevezi: fond. Csont, bőr, inak és zöldségek felhasználásával készül. Thomas Keller számára a borjú alaplé a legselymesebb, legsokoldalúbban felhasználható. A borjú csontjában lévő zselatin jobban kioldódik, mint az öregebb állatok, vagy a marhacsont esetében.

Az erre a célra megfelelő hús és csont kiválasztásánál a borjúszegy a legértékesebb, a húshoz kapcsolódó inak, csontok is kiváló alaplé anyagok. A borjúból készült alaplé semleges íz hatású, illeszkedik mindenfajta mártáshoz és leveshez. Főzése során otthonunkban sem lesz olyan büdös, mint a marhahús estében.

Lásd még: Alaplevesek

Alapkrém

Semleges (vaj) krém amelyet ízesíthetünk.

Ma már terjedőben vannak és divatossá váltak a tejszínes krémek, amelyek sokkal korszerűbbek. Ám a divat és a naponta változó orvosi szakvélemények ellenére újra reneszánszát fogja élni, csökkentve kalóriatartalmát, sok régi sütemény elengedhetetlen kelléke, tölteléke.

Lásd még: Alapvajkrém

Allergének

Olyan anyagok, amelyek antigénként a túlérzékeny szervezetben allergiás megbetegedést váltanak ki. Képződhetnek magában a szervezetben is (endogén allergének), de többnyire kívülről származnak (exogén allergének).

Antigén hatású vagy antigénképződést kiváló anyagok lehetnek egyes vegyianyagok vagy gyógyszerek, illetve jelen lehetnek élelmiszerekben, virágporban stb. Kötelező a fogyasztók tájékoztatása

Lásd még: E-anyagok

Az ételek egyes összetevői néhány embernél allergiás reakciót vagy intoleranciát válthatnak ki, ami súlyos tünetekkel járhat, egészséget és életet veszélyeztető helyzeteket is előidézhet. Éppen ezért az élelmiszer-vállalkozókat, vendéglátókat jogszabály kötelezi arra, hogy az általuk kínált élelmiszerek allergiát és intoleranciát okozó összetevőiről pontos tájékoztatást nyújtsanak vendégeiknek

Élelmiszer allergének, vagy intoleranciát okozó anyagok

Glutént tartalmazó gabonafélék
Rákfélék és a belőlük készült termékek
Tojás és a belőle készült termékek
Hal és a belőle készült termékek
Földimogyoró és a belőle készült termékek
Szójabab és a belőle készült termékek
Tej és az abból készült termékek
Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió és a belőle készült termékek
Zeller és a belőle készült termékek
Mustár és a belőle készült termékek
Szezámmag és a belőle készült termékek.
Kén-dioxid és az SO₂-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben;
Csillagfürt és a belőle készült termékek
Puhatestűek és a belőlük készült termékek

Alkörmös

Ételfesték

Állati tejszín

Tejből készül, legalább 30% zsírtartalmú, a tejszínhab ideális alapja

Állati zsiradék

Vaj, zsír, háj

Állományjavítók

Testessé, sűrűvé tevő anyag, megakadályozza a lékiválást

Állomány

Az étel állaga, formálhatósága, Konzisztenciája, aminek igen fontos szerepe van egy-egy étel élvezeti értékének megítélésében, kialakításában. Az ételkészítés során az adott ételre, ételcsoportra jellemző különféle állagú, sűrűségű ételt hozunk létre (pl. leves, mártás, főzelék, püré, sodó, krém stb.). Ha ezek állománya eltér a megszokottól - sűrűbb vagy hígabb, esetleg szétfőtt, ragacsos -, lehet jóízű, kellemes illatú, mégis gyenge minőségűnek ítéljük, és kedvetlenül fogyasztjuk el. Így emésztésük sem lesz tökéletes.

Almarost tabletta

Dúsítottan tartalmazza a friss alma értékes ásványi anyagait (kalcium, magnézium, kálium), valamint élelmi rostokat. (bővebben lásd: Korpatabletta.

Aludttej

(kefir, joghurt)

Az aludttej tejsav-baktériumok közreműködésével képződik a nyers tejből. Az aludttej minősége, jellege a baktériumtörzstől függ. A különböző joghurt- és kefirfajták különböző oltóanyagokkal, gondosan karbantartott baktériumtenyészetekkel készülnek. Nagyanyáink, az aludni szánt frissen fejt tejet erre a célra fenntartott mázatlan cserépedénybe öntötték le, - annak pórusaiban fennmaradt a "saját baktériumtörzs".

Aludttejféléket használnak diétás étrendben tejföl helyett, és reggeli- vagy uzsonnaételként önmagában, melegben kellemesen üdítő étel, vagy ital, - müzlifélékkel, mazsolával, gyümölccsel is kellemes és egészséges. A kész gyümölcsjoghurtok is nagyon népszerűek, de ilyeneket is készíthetünk otthon: natúr joghurt+befőtt, vagy lekvár, esetleg gyümölcsszörp hozzáadásával.

Alufólia

Vékonyra hengerelt alumíniumlemez, amely kiválóan alkalmas a húsok zsírmentes sütésére. Emellett felhasználható hűtőszekrényben való szagmentes tárolásra, szendvicsek csomagolására stb.

AMC

Az AMC termékek alkotta sokoldalú főzőrendszer az eredeti és egyetlen olyan rendszer a világon, amely lehetővé teszi a víz hozzáadása nélküli főzést, a zsiradék hozzáadása nélküli sütést, a gyors főzést, gyors sütést, pirítást, átsütést és tálalást.

Aminosavak

A karbonsavak aminoszármazékai, amelyekben a karbonsav szénláncának egy vagy több hidrogénjét amidgyök helyettesíti. Általános képletük R-CH(NH2)COOH.

Némelyik aminosav az NH2 gyökön kívül még más gyököt is tartalmaz.

Léteznek monoamino-monokarbonsavak, monoamino-dikarbonsavak és diamino-monokarbonsavak. Az aminosavak az élőlényeket felépítő fehérjék alapanyagai. Közülük kb. huszonkettő vesz részt a fehérjeszintézisben.

Ezek közül tízet nem tud előállítani az emberi szervezet, ezek a táplálék nélkülözhetetlen alkotórészeinek számítanak

Lásd még: Esszenciális aminosavak

Anikó sajt

Kevéssé érlelt, gomolyára emlékeztető, de annál tömörebb szerkezetű sajt.

Ammónium

Mézeskalács és mézeskalácshoz hasonló sütemények adaléka.

Angol krém

Különböző desszertekhez alapként használt sűrű vaníliamártás.

Angolos bundázás

A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolos főzelék

Sűrítés nélküli főzelék.

Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra halmozzuk, és vaj- vagy margarin darabkákkal meghintjük. Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk.

Angolos-ra sütés

Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

Angol puncs

Tojáslikőr és a hagyományos puncs keveréke

Antioxidáns

Az antioxidáns oxidációgátló (oxidáció inhibitor), tágabb értelemben oxidációt késleltető vagy gátló anyag. Hatásuk sokrétű: Meggátolja a termék öregedését, barnulását, a mikroorganizmusok szaporodását, immunrendszert módosító, rákmegelőző, íz, zamat és színalakító hatássa is van stb.

Felhasználják többek között az élelmiszeriparban, borászatban, kozmetikumokban stb.

Antocián

Kékes-vöröses festékanyag. A természetben a baktériumokban és a növényekben is megtalálhatók. A növények nagy részében ezek a vegyületek elsősorban a levelekben, a gyökerekben, a virágokban és a gyümölcsökben fordulnak elő.

Apróra vágás

darabolási mód, amit finomra vágásnak is neveznek.

Kis darabokra vagdalva használják a zöldpetrezselymet, metélő hagymát, kaprot, gombát (vagdalék), uborkát (mártásba), stb.

Arachis

A földi- vagy amerikaimogyoró családjának latin neve.

Aracini

(Arancini) Narancshéj cukorszirupban

Árpagyöngy

Az árpagyöngy hűsítő hatású nyári gabona. Beltartalmi értékeit nézve sokkal kedvezőbb, mint a fehér rizs. A gabonák közül a legmagasabb nyomelem tartalommal rendelkezik, mivel a hántolás során nem vesznek kárba értékes alapanyagai.

Fogyasztása kedvezően hat a bélmozgásokra, a vércukor* és koleszterinszintre. Ajánlott lábadozáskor, illetve kimerültség, stressz esetén.

Felhasználható ugyanúgy, mint a rizs: köretnek, rizottónak, töltött káposztába vagy bármilyen más töltelékbe.

Az árpagyöngyöt (gersli, burizs), a barna rizshez hasonlóan készítjük el. Megmossuk, magas rosttartalma miatt a főzés előtt két órával beáztatjuk. Olajat melegítünk, ráöntjük az áztatás után leszűrt árpagyöngyöt. Megfuttatjuk az olajon, megpirítjuk, majd négy deci vízzel felengedjük. Natúr vegetával ízesítjük, tengeri sót adunk hozzá és felforraljuk. Lefedve, takaréklángon fél óra alatt puhára pároljuk, időnként közben megkeverjük.

Aszeptikus

Teljesen steril technológia

Aszalás

Ősi és őszi gyümölcsszárításos tartósítási mód. Lényege, hogy a nap melege vagy mesterséges hőforrás (pl. langyos sütő) hatására a nyersanyag elveszíti víztartalma jelentős részét, és így hosszabb ideig eltartható a romlás veszélye nélkül.

Aszkorbinsav

E-300 a C-vitamin elő vitaminja, javítja a liszt sikértulajdonságait

Áthúzás

Bevonási módszer,

pl. csokoládé torta tetejét csokoládéval

Avasodás

Magas zsírtartalmú nyersanyagok oxidációja,

pl. a vaj sárgulása 'avas' karcos íze

Aromás főzés

Ízesített folyadékban történő főzés, amellyel a készülő étel ízét, illatát gazdagítjuk.

Aszpik

A kocsonyához hasonló, de valamivel szilárdabb, áttetsző, könnyen aprítható, rugalmas, enyhén savanykás ízű anyag. Hidegkonyhai készítmények kiegészítésére, díszítésére, bevonására szolgál. Kétféleképpen készíthető, mégpedig borjúláb és sertésbőrke, bezöldségelt, ízesített, hosszan tartó főzésével, derítésével, zsírtalanításával vagy zselatin felhasználásával, amikor is 1 liter folyadékban (víz, lezsírozott húsleves, csontlé) 100 g zselatinport oldunk fel.

Lásd még: Alaplevesek

Átforralás

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Lásd még: kiforralás

Átfuttatás

A nyersanyagot kevés felmelegített zsiradékban vagy anélkül átpirítjuk, s közben kellemes szín- és ízanyagok keletkeznek a felületén. Leggyakrabban a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk.

Áttörés

(passzírozás)

Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik. Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasoljuk.

Avokádóolaj

Lásd még: Mit-mihez‎ használunk

Áztatás

A vízzel történő tisztítás egyik módja.

Célja:

1. az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal),

2. durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya),

3. száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése,

4. a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta).

A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagveszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk.

Lásd még: Mosás