Szakácskönyv

I

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

I

Ikra

Az ikra a halak és bizonyos tengeri állatok, pl. tengeri sünök, rákok és kagylók teljesen érett petéinek összessége. Mint a tenger gyümölcsét, sok ételhez használják főtt vagy nyers hozzávalóként. Kaviárnak, a tokhal ikráját nevezik, amelyet csemegeként, vagy szendvicsek ízesítéseként fogyasztanak.

Infrasütő

Direkt (közvetlen) módon történő sütésre alkalmas elektromos készülék, amelyben villamos árammal fűtött infravörös sugárzócsövek hősugarakat bocsátanak ki. Ennek hatására a nyersanyag belseje megpuhul, felületén jóízű, szép, piros-barna pörzsanyagréteg keletkezhet. A grillezéshez zsiradékot használni nem szükséges, sőt, a húsokban lévő zsírtartalom jelentős része ki is csöpög. Lásd még: Grillsütő.

Irdalás

A szálkás halak élvezhetővé tételének hatékony módja az irdalás, amelynek során a húsban megbúvó szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk. A megtisztított apró halak mindkét oldalának nem túl mély, de sűrű bevagdalása. :Ezzel a módszerrel a vékony szálkák felaprózódnak, és átsütve szinte eltűnnek a halból.

Ha filét irdalunk, akkor a szeletet bőrrel lefelé fektetjük a deszkára (úgy, hogy a vastagabb oldala felénk essen), s egy igen éles és vékony pengéjű késsel - az egykori gerincvonalra merőlegesen - 2-3 mm sűrűn bevagdaljuk. A húst igyekszünk úgy átvágni, hogy a bőrt ne sértsük meg. Ha haltörzset irdalunk, akkor azt mindkét oldalán a gerincig bevagdaljuk. Ekkor értelemszerűen a bőrt is át kell vágni, de ha jól csináltuk, a bőr a párhuzamos bemetszések ellenére is egybefogja a húst a sütés vagy a főzés ideje alatt.

Olykor használunk irdalást nem szálkás halaknál is, bár ilyenkor jóval ritkábbak a vágások. (1-3 centiméterenként követik egymást.) Ennek a díszítésen túl az az értelme, hogy a bevagdalt hal gyorsabban süthető-főzhető, illetve így zsiradékot és fűszereket is be lehet juttatni a hús mélyebb rétegeibe. A rostra szánt vastag halszeleteket ugyancsak tágabb közökkel és a bőr felől irdaljuk, ami azt is meggátolja, hogy a sülő bőr összerántsa a szeletet.

Instant élesztő

Azonnal oldódó, szárított élesztő, tejben feloldva a friss élesztőhöz hasonlóan használható.

Inulin

Növényi rost.

Invert cukor

Savas közegben kettébomló szacharóz (kristálycukor).

Invertálás

Cukor szétbontása glükózzá és fruktózzá savas közegben hő hatására.

Író

A vajköpülés során visszamaradó folyadék. Kellemes, üdítőital önmagában és gyümölccsel, zöldséggel keverve, turmixolva.

Italok

Ízesítés

Az ételek kellemes íze, zamata, illata csak ízesítő anyagokkal (fűszerekkel) fokozható. Az ízesítő anyagok az eredeti ízt jobban érvényre juttatják, hangsúlyozzák. Ízesítők nélkül az étel egyhangú, élvezhetetlen, sokszor ehetetlen. Ízesíthetünk sóval, cukorral, ecettel, citrommal, fűszernövényekkel, ill. pirítással, füstöléssel, pácolással, tűzdeléssel.

Ízfokozó

Rásegít, kiemeli a jellegtelen termék ízét.

Izomalt

E-953 porszerű édesítőszer.

Ízű

Csak aromával készülő termékre írják. Általában gyengébb minőségű, olcsóbb (egészségtelenebb) termékek megnevezése.