O:

Recept mérete: 14626 bájt

Szakácskönyv

O

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

O

Olaj

Egyes olajok többféle "kikészítési móddal" is hozzáférhetők. A hidegen sajtoltak többet megőriznek eredeti zamatukból és vitamintartalmukból, ezért jobbak lehetnek a nyers salátákhoz, viszont sütéskor ez visszaüt: domináns ízük, illatuk áthatja az ételt, s a konyhát egyaránt. A finomítottak íze semlegesebb, tápanyagok szempontjából is szegényesebbek, de sütésre alkalmasabbak. A boltokban kaphatók kifejezetten salátaolajok is; ezeket rendszerint előkezelték, hogy alacsony hőmérsékleten se dermedjenek meg.

Egyéb olajok

Olasz tészták

Bár Magyarországon a legtöbbjük kapható, azoknak akik saját maguk szeretnék elkészíteni néhány ötlet az elkészítéshez:

Levestészták és cérnametéltek
Tagliolini – kb. 1 ½ mm széles

Nino di Rondine – kb. 1 mm széles

Szélesmetéltek
Pappardelle – kb 3 cm széles, recés szélű

Tagliatelle – hosszú metélt kb. ½ cm széles

Töltött tészták
Ha kicsi négyzeteket vágunk, azt megtöltjük és átlósan félbehajtjuk - Capelletti

ha ricottával töltjük - Tortellini

ha hússal, bolognai szósszal töltjük -

Ha nagy négyzeteket, vagy téglalap alakúakat vágunk, és azt töltjük - Tortellone

(Ferrarában és Bologna környékén)
Raviolo - (Mantovában és Milánóban)

Ha háromszög alakú - Triangolo

Ha nem négyzetet, hanem egy pohár peremével köröket vágunk, és azt hajtjuk félbe - Mezzaluna

Ha négyzet alakú tésztát vágunk és a szembelévő két sarkát középen egyszerűen összenyomjuk - Farfalle - Masni alakú,

Oldás

Oldatkészítés

Olívaolaj

Az olívaolaj az olajfa (Olea europaea) csonthéjas terméséből, az olajbogyóból mechanikai úton (préseléssel) előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója. Napjainkban Görögországban, Olaszországban és Spanyolországban készítik a legtöbb olívaolajat. Nem keverendő össze a préselés után visszamaradó olívapogácsából (törköly) oldószeres kivonással készülő olajjal (olívapogácsa-olaj vagy Sansa-olaj), amely az olívaolaj olcsóbb és gyengébb élvezeti értékű helyettesítő terméke.

Közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak (virgin olive oils fit for consumption as they are): a következő minőségi kategóriákat tartalmazza:

Extra szűz olívaolaj (Extra virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0, továbbá gyümölcsös karaktert azonosítottak). Az extra szűz olívaolaj az olívabogyóból nyerhető legjobb minőségű olaj, de a termelőtől és gyártótól függően igen nagy változatosságot mutatnak. Az extraszűz olívaolaj aromaanyagai révén leginkább közvetlen fogyasztásra alkalmas (például salátákhoz, majonézbe stb.), sütéshez a jellegtelen ízű és hőre bomló anyagoktól mentes finomított olívaolaj alkalmasabb.

A préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-t. Az extra szűz olívaolaj készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. [8]

Szűz olívaolaj (Virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 2 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0 és 3,5 közötti, továbbá gyümölcsös karaktert aznosítottak).

Közönséges szűz olívaolaj (Ordinary virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 3,5 és 6 közötti, gyümölcsös karakter azonosítása nem követelmény).

Közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj (virgin olive oil not fit for consumption as it is) vagy Lampade (lámpaolaj): az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma meghaladja a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek nem felel meg (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 6 feletti).

Finomított olívaolaj (refined olive oil): szűz olívaolajakból (mindenekelőtt közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolajból) finomítással (raffinálás) oly módon nyert olívaolaj, hogy a finomítási eljárás a triglicerid-szerkezetet nem változtatja meg. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,3 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot elfogadhatónak tartották). A mediterrán országokban előállított szűz olívaolaj mintegy 50%-a nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mivel túl magas a savtartalma, vagy az érzékszervi tulajdonságai teszik alkalmatlanná (ízhiba, például avas vagy keserű íz). Az ilyen olajokat finomítják. A finomítás során egyrészt aktív szénnel vagy más nagy fajlagos felületű anyagon adszorbeálják az ízhibát okozó anyagokat, ami egyúttal a szín- és kellemes ízanyagokat is eltávolítja. Vákuumdesztillálással az illékonyabb szabad zsírsavakat tudják eltávolítani, így csökken a nemkívánatos szabadsav-tartalom. A vákuumdesztillálás során szintén eltávozik az ízhibát okozó anyagok és aromaanyagok egy része (dezodorráció: szagtalanítás), de az értékes beltartalmi anyagok jó része (pl. tokoferol) megmarad. Az oldószeres finomítás ebben a minőségi kategóriában nem szabályos a Nemzetközi Olívaolajtanács szerint. A finomított olívaolaj íztelen, szagtalan, halvány színű és gyakorlatilag szabadsav-mentes, az olaj összetétele egyébként ugyanaz, mint a szűz és extra-szűz olajak esetében. A finomított olívaolajat ritkán hozzák közvetlenül élelmezési célra forgalomba, hanem többnyire szűz vagy extra szűz oliva olajat adnak hozzá (ezek aránya ritkán haladja meg a 25%-ot), így az érzékszervi tulajdonságai közelebb kerülnek ezekhez az olajokéihoz, így magasabb áron értékesíthető. A finomított olívaolaj leginkább sütésre alkalmas, ugyanis az aromaanyagok jelenléte sütéskor nem kívánatos, mivel egyrészt azok íze átkerül a sütött ételbe, másrészt hő hatására lebomolva kellemetlen ízt okoznak, ami az olaj gyakori cseréjét teszi szükségessé.

Olívaolaj (olive oil): finomított olívaolaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak keveréke. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg az 1 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot jónak tartották). A hozzáadott szűz olívaolaj mennyisége ritkán haladja meg a 25%-ot, rendszerint 1% körüli, és annak érdekében adják a finomított olívaolajhoz, hogy azt „olívaolaj” néven lehessen forgalomba hozni (nem pedig a gyengébb minőségre utaló „finomított olívaolaj” néven).

Lásd még: Mit-mihez‎ használunk

Omlasztás

Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. : Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

Omlett

(tojáslepény)

Tojásétel, amely tojás, tej vagy tejszín, só keverékéből úgy készül, mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát sütjük meg. Töltés és fölcsavarás vagy összehajtás után azonnal tálalni kell, mert különben összeesik.

Omlós tészta

Magas zsírtartalmú, morzsalékos állagú tészták csoportja.

Omlós-élesztős tészta

Magasabb zsírtartalmú élesztővel lazított tészták csoportja.

Orda

Az orda egy másodlagos eljárással, tejsavóból készített sajtféleség.

A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik.

Az alvadékból kinyert sajt mennyiségéhez képest az ordából csak kis mennyiség (6–10%) nyerhető ki, de ezt a sajtnál magasabb áron értékesíthetik.

Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni.

Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető.

Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy a vékony palacsintát cukorral és apróra vágott kaporral vegyített ordával töltik meg.

Orly-módra

bundázáskor a liszt után sörtésztába forgatjuk a húst.

Orosz krém

A legfinomabb íz hatású és egyben legkedveltebb krém átmenetet képez a tojáskrémek és tejszínhabkrémek között. Egy liter tejből vaníliarúddal főzött - tojáshabot nem tartalmazó - sárga krémhez 1 kg tejszínhabot keverünk, Ízesítőanyag a legalább 24 órán át rumba áztatott cukrozott gyümölcs és mazsola. A fenti anyaghányadhoz 10 dkg - langyos vízben megmosott - mazsolát 10 dkg mazsola nagyságú kockára vágott narancshéjat is tartalmazó színes (zöld, sárga, piros) cukrozott gyümölcsöt összekeverünk 2 dl rummal. A mazsola és cukrozott gyümölcs a magába szívott rumtól megduzzad, hűtőszekrényben csavaros tetővel lezárt befőttes üvegben hetekig eltartható, ha nagyobb mennyiséget készítünk.

Organoleptika

A nyersanyagok, ételek, italok érzékszervi tulajdonságaival (ízével, illatával, állományával, hőmérsékletével) foglalkozó tudományág.

Ostya

Búzalisztből, tejből és/vagy vízből, esetleg dúsító-, ízesítő-, illetve állományjavító anyagból kikevert folyékony tésztából sütéssel készült, megfelelő méretűre alakított (szeletelt, vágott stb.) tartós lisztes készítmény. A termék egy vagy több rétegben tölthető, részben vagy teljes felületén bevonható, de lehet pl. töltetlen lap, tallér, tölcsér, figura is, édes, sós, sajtos, köményes, paprikás változatokban. A bevonó-anyag többnyire csokoládé mártó-massza, tejcsokoládé mártó-massza, bevonó-massza, a töltelék általában nugátos vagy zsírkrém, de lehet pl. zselés vagy habosított is.

Ostyasütő

A legegyszerűbb ostyalapsütő szerszám, az ostyasütővas. Két egymásba illő vaslapból áll, egyik vagy mindkét lapon a lapba mélyített, és a két lap által zárt rés van. Az ostyasütőlapot úgy használjuk, hogy az egymáshoz csuklós pánttal összeillesztett két lapot szétnyitjuk, az alsó lapra a lap méretének megfelelő mennyiségű híg ostyatésztát adagolunk, a felső lap ráborításával a készüléket bezárjuk és a sütőtérbe helyezzük. Az új ostyasütőlapot első használat előtt jól meg kell zsírozni, és ki kell égetni. A zsír elégése által a vason egy filmréteg keletkezik, ami lehetővé teszi, hogy az ostyalapok jól elváljanak a formától. A kiégetést a következőképpen végezzük: az ostyavasat kicsit felmelegítjük és zsírral, viasszal vagy viasz és olaj keverékével jól kiecseteljük. Ezután tűzbe tesszük és addig tartjuk ott, míg a zsír égni kezd. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. Az így előkészített sütővassal több óra hosszat süthetünk.

Oxidáció

A termék reakcióba lépése oxigénnel. Általában nem kívánatos esemény..