Szakácskönyv/Konyhatechnika/Z
Z:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Zakuszka
szerkesztés- Eredetileg örmény étel - szendvicskrém, de Erdélyben ma is nagyon sokféleképpen készítik. Sült padlizsán fokhagymás, hagymás, ecetes lében, szláv nyelvterületen a hideg miniszendvicseket (falatkákat) hívják zakuszkának.
Zala sajt
szerkesztés- Kellemes ízű, puha, kéreg nélküli, alig lyukacsos, enyhén füstölt sajtunk.
Zöldbab tisztítás
szerkesztés- A mosás után a zöldbabok végeit lecsipkedjük, úgy, hogy, ha a "varrásoknál" van száraz szál (szálka) egyúttal azokat is lehúzzuk. (A zöld színű bab nem, a "cirmos"babok kevésbé hajlamosak a szálkásodásra, a sárga viszont minél öregebb, annál szálkásabb.)
Zöldség
szerkesztés- A zöldség kifejezés konyhaművészeti műszó. Definíciója nem tudományos igényű, nagyrészt önkényes és szubjektív. A lágyszárú növények bármelyik részét, ami emberi fogyasztásra alkalmas, zöldségnek nevezhetünk, kivéve a gabonaféléket, az olajos magvakat, fűszereket és a konyhai értelemben vett gyümölcsöket. A gombákat is zöldségeknek szokás tekinteni, holott azok teljesen más biológiai kategóriába tartoznak (valamikor a növények alá sorolták őket).
- A zöldségek közül némelyiknek a levelét fogyasztjuk (pl. fejes saláta), másnak a szárát (spárga), gyökerét (sárgarépa), virágát (brokkoli), gumóját (fokhagyma) vagy éretlen, húsos magvait (zöldborsó, bab). A zöldségfélékhez tartoznak olyan növények is, amelyeknek botanikai értelemben vett gyümölcsét fogyasztjuk, ilyen az uborka, a tök, az avokádó, a paprika. Mivel a „zöldség” nem botanikai kifejezés, nincs ellentmondás abban, hogy egy növényi rész botanikailag gyümölcs, de egyébként zöldségnek tekintjük. Régi könyvekben is találkozhatunk olyan nézetekkel, amelyben a dinnyét zöldségként, a paradicsomot gyümölcsként említik meg. Általában a zöldségek inkább sósak vagy erősek, mintsem édes ízűek (néhány kivétellel, mint a rebarbara vagy a sütőtök).
Élelmezési értékük
- A zöldségfélék az emberi táplálkozásban nem csak biológiai energiaforrást jelentenek, hanem az emberi szervezet számára kis energia-felvétel mellett sok biológiailag értékes tápanyagot is. Fogyaszthatók nyersen, sütve, főzve, párolva, önmagukban vagy más zöldségfélékkel, egyéb élelmiszerekkel együtt, így sokféle elkészítési módot kínálnak.
- Tartósítással, akár konzerválva, akár szárítva, akár mély hűtve, fogyasztási idejük meghosszabbítható. A zöldségfélék szárazanyag tartalma 5-25%-között ingadozik, melynek túlnyomó többsége szénhidrát. Ásványianyag-tartalmuk 1% körül van.
- A legtöbb zöldségféle fehérjében szegény, kivétel a borsó, a bab és a földimogyoró, melyek 4-6%-ot tartalmaznak. Bennük a B12- és a D-vitamin kivételével az összes vitamin előfordul. Az egyes zöldségfélékben nagy mennyiségben jelen levő karotin szervezetünkben A-vitaminná alakul.
- A szénhidrátokat cukor formájában tartalmazzák: 8-9% a sárga- és a görögdinnyében, zöldhagymában, míg a sárgarépa, a zöldborsó és a káposztafélék 4-6%-ot, a paradicsom 2-3%-ot tartalmaz.
- A zöldségfélékben lévő ásványi anyagok könnyen emészthetők. Legnagyobb mennyiségben kálium található bennük, ezt követi a foszfor, a kalcium, a magnézium, a nátrium és a vas.
- A savak a zöldségfélék ízének meghatározásában játszanak szerepet, de ez nem okoz minden esetben savanyúság érzetet. Például a sóska és a spenót szárazanyagának savtartalma egyaránt 10%, de a spenótban ez kötött állapotban van, ezért nem érezzük savanyúnak. A sóskában oxálsav található, a többi zöldségfaj savtartalmának nagyobb része alma-, illetve citromsav. Fontos még, hogy általában az érés folyamán a savtartalom csökken.
Zöldséges csontlé
szerkesztés- Készíthetjük borjú- és sertéscsontból is, s - ha van - dúsíthatjuk inakkal, húsnyesedékekkel, sárgarépa és petrezselyemgyökérrel, vagy gazdagíthatjuk például gombával is.) A leöblített csontokat felaprítjuk, s a többi (megtisztított) hozzávalóval együtt egy fazékba tesszük. Felöntjük 2,5-3 liter hideg vízzel, és a tűzre téve felforraljuk, ez után nagyon lassan ("gyöngyözve") főzzük 3-4 órán át. (Közben rendszeresen leszedjük a tetején esetleg képződő habot, ez nem feltétlen szükséges, mert mire kész, már nem lesz rajta hab, -elfő). A végén félrehúzzuk néhány percre, hogy leülepedjen, majd a tetejéről - ha összegyűlt - leszedjük a zsírt. A végén (nem öntve, hanem kanalazva) egy sűrű szitán, vagy egy tiszta konyharuhán átszűrjük a levet. (A megmaradt zöldségféléket köretként is feltálalhatjuk)
