Zs:

Recept mérete: 7702 bájt

Szakácskönyv

Zs

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Zs

Zsálya

Levelét gyűjtik. Fokozott pajzsmirigyműködés kezelésére, torok- és gyulladásos testrészek öblögetésére, aranyér elleni fürdőként használják.

Forrázata illóolaj- és cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásra, szájbetegségek öblögetésére, gargarizáláskor, belsőleg pedig izzasztószer, bélhurut ellen nagyon jó hatású gyulladáscsökkentő orr-, garat- és szájűri gyulladás esetén, tisztítja a bőrt.

A zsálya a ételek kiváló ízesítője, de el is nyomhatja zamatukat, ezért takarékosan használjuk. Frissen vagy szárítva főzzük az ételbe.

Zöld levele (Salviae folium) más fűszerekkel használva érdekes ízt ad az ételeinknek.

A zsályával fűszerezhetjük a zsíros húsételeket, de azok körítéseit is. A kacsa-, liba-, pulyka-, vadhúsok, hústöltelékek, máj, főtt és sült halak, pástétomok, sajtok, főtt tészták és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, lágy sajtok ízesítésére is kiváló. Óvatosan használjuk.

Zsázsa

Jellegzetes, mustárra emlékeztető ízét meg kell szokni. Tisztító, lázcsillapító hatású. Egyes orvosok szerint a kopaszodás mérséklésére is ajánlható. Salátákhoz, fűszerezésre használjuk, zöldséglevesek finom kiegészítője.

Zselatin

(étkezési)

Állati eredetű kocsonyásító szer, csontból vagy bőrből vonják ki.

Sárgásfehér por, amelynek segítségével aszpikot, tetszés szerint hús- és gyümölcskocsonyát készíthetünk. A zselatint langyos vízben 10-15 percig áztatjuk, majd addig melegítjük, amíg a megduzzadt szemcsék elolvadnak. Lehűtve megdermed. A készítendő kocsonya keménységétől függően 100 cm³ folyadékban (víz, gyümölcslé, húsleves, csontlé stb.) 5-10 g zselatint oldjunk fel. : A frissen felvert tejszínhabot is stabilizálja a belekevert zselatinoldat, s nem esik olyan hamar össze.

Zselé

Vízben feloldott zselatin.

Zselécukorka

A gyümölcsöket utánozó gyermekcsemege. Cukor és keményítőszörp vizes oldatából készülnek és valamilyen zselésítőszer adja meg a kellően szilárd állagot még ilyen viszonylag nagy víztartalom (kb. 20 tömeg%.) mellett is.

A leggyakrabban használt zselésítőszerek az agar-agar, zselatin, és az utóbbi évtizedekben szinte uralkodóvá vált a pektin. A pektin mellett szól az a körülmény, hogy a gyümölcsök szilárd állagát is nagyrészt a bennük lévő pektintartalom adja meg - tehát nem véletlen, hogy a pektinzselé hasonlít talán a legjobban az igazi gyümölcshöz. A zselécukorkák ízesítése szinte kizárólag gyümölcsjellegű - ez a pektinnél nem is lehet másképp, agar-agarral vagy zselatinnal lehet "gyógy" jellegű ízesítést is megvalósítani.

Formázásuk hasonló a fondán-termékekéhez. A késztermék lehet csokoládéval bevonómasszával mártott, de a zselék igazi jellegzetessége a panírozás: ez annyit jelent, hogy a zselécukorka felületét cukoroldattal megnedvesítik, és nagy szemű cukorkába hempergetik a zselészemeket. A fehér cukorkristályok mögül előtűnő zselészínezés, amely többnyire gyümölcsre emlékeztet, nagyon tetszetős külsőt kölcsönöz a terméknek.

Zsemlekocka pirítása

Szikkadt, 2-3 napos zsemlét 0,8-1 centiméteres kockákra darabolunk.

Kis kockákra vágott füstölt szalonnát keverünk hozzá, s legfeljebb 2-3 centi vastagon elterítve közép meleg sütőbe tesszük.

Időnként átforgatjuk, s addig pirítjuk, amíg a zsemlekockák vörösbarnára nem sülnek.

(Elkészíthető szalonna nélkül is, de úgy sokkal kevésbé ízletes.)

Zsemlemorzsa pirítása

Szitált (finom) zsemlemorzsát, ötödannyi olajat és egy tágas - lehetőleg vastag falú - lábast. Az olajat jól melegítsd fel, szórd bele a zsemlemorzsát, s folyamatosan kevergetve, lassú tűzön pirítsd. Ha valóban vastag falú edényt használsz, akkor ne pirítsd teljesen barnára, mert még a tűzről lehúzva is sötétedni fog egy kissé. A lábas azért legyen tágas, hogy a gombócot, nudlit, párolt zöldséget keverés nélkül - rázogatva, az edényt billegtetve - vonhasd be a morzsával, így nem törik össze.

Zsemlés töltés

Töltelék készítése

1 zsemléhez veszünk 1 tojást, 1 dkg zsírt, egy fél csokor petrezselyemzöldet és kevés őrölt fekete borsot, meg sót. A zsemlét vízbe (esetleg tejbe) áztatva hagyjuk megduzzadni.

Közben a petrezselymet finomra vágjuk, s a zsíron kicsit megpároljuk, majd hagyjuk kihűlni.

A zsemléből kinyomkodjuk a vizet, majd átpasszírozzuk egy szitán. Végül a zsemlepépet összekeverjük a zsíros petrezselyemmel és az elhabart tojással, sózzuk, borsozzuk, s egyenletesre kidolgozzuk a masszát.

Zsemleszínű rántás

Olyan sűrítési művelet, amikor a felmelegített zsiradékban a lisztet világos zsemleszínűre pirítjuk. A sűrített levesek, főzelékek készítésénél leggyakrabban ezt a rántást használjuk, legtöbbször valamilyen fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, fokhagyma, fűszerpaprika stb.) ízesítve. Ez az alapja a magyaros rántásnak is.

Zsír

Szinte valamennyi klasszikus magyar recept zsírt használ, ezek legtöbbjében - ha ez jár is bizonyos ízmódosulással - lecserélhető növényi zsiradékra. (E csere a tészták összeállításánál jár a legnagyobb kockázattal.) A zsír talán legnagyobb előnye, hogy a magas hőmérsékletet, azaz a sütést is jól bírja.

Zsírban sütés

Az előkészített nyersanyag (hús, tészta, zöldségféle stb.) puhítása felmelegített zsiradékban, miközben a felületén barnáspiros színű, ízletes pörzsanyagréteg keletkezik. Mindig vigyázzunk arra, hogy egyenletes hőfokú, nem túl forró (túlhevített) zsiradékban süssünk, mert a magas hőmérséklet hatására keletkező bomlástermékek és a túl sötétre pirult pörzsanyagréteg az egészségre káros.

Zsírjára pirítás

Az ételeknek kellemes ízt adó konyhatechnológiai művelet. Általában a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk, amikor a már majdnem puha alapanyag alá már nem öntünk ismét folyadékot, hanem a fedőt levéve még addig pároljuk, amíg a víztartalom elpárolog, vagyis zsírjára sül. Vigyázzunk, nehogy túlpiruljon, illetve megégjen az étel, mert így már élvezhetetlen és káros a szervezet számára.

Zsír nélküli sütés

Mindenféle zsiradék felhasználása nélküli sütési mód, amelynek eszközei: alufólia, teflonbevonatú edények, hőálló cserépedény (römertopf), infra- (grill-) sütő, kontakt grill, mikrohullámú sütő, sütőfólia, rostsütő, AMC és zsírtaszító Tefál edény.

Zsíros tejpor

Teljes tejpor.

Zsírtalanítás

A nyersanyagok és az ételek látható zsírtartalmának eltávolítására szolgáló művelet. Ilyen egyrészt a húsok felületének látható zsírszövet lefejtése, másrészt főzés közben a folyadék felszínén összegyűlő zsiradék eltávolítása. A meleg étel felületéről először kanállal, majd a megmaradt zsírcseppeket tiszta papírszalvétával szedjük le. A hűtőszekrényben tárolt ételről könnyen leemelhetjük a megdermedt, összefüggő zsírréteget.