Szakácskönyv/Konyhatechnika/C
C:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Csilimártás
szerkesztés- Csípős paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.
Camembert
szerkesztésFrancia eredetű lágy sajt.
- Speciális körülmények között, tehéntejből készült, néhány hétig érlelt, kitűnő csemegesajt. A rá jellemző enyhe pikáns íze, az érés során erősödik, vékony kérgét a különleges kezelésnek köszönheti.
Canache
szerkesztésPárizsi krém
- Felfőzött tejszínből és csokoládéból készült krém.
- A legintenzívebben csokoládés ízű, sötétbarna színű finom csokoládés krém. Hosszabb ideig eltartható, többnyire csemegék töltésére használjuk.
Cápauszony
szerkesztés- Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.
Carambola
szerkesztés- Lásd: Csillaggyümölcs
- A szentjánoskenyérfa (Ceartonia siliqua) magjának természetes kivonata. Használják sűrítő anyagként, stabilizátorként és anyagszerkezet módosítóként, fagylaltokhoz, péksüteményekhez és más zselékhez. Élelmiszer-adalékként kódja E-410.
Chartreuse
szerkesztés- Magas alkoholtartalmú francia likőr. Alapanyagai többek között: első osztályú bor kivonata, gyömbér, narancshéj, citrommelissza stb.
Crème bavaroise
szerkesztés- Az „angol krém" alapján készülő „bajor krém". Az angol krémalapot tejszínhabbal lazítjuk, és zselatinnal megkötjük.
Crème Chantilly
szerkesztés- Vaníliával felvert tejszínhab.
Crème patisserie
szerkesztés- Tejből, cukorból, tojássárgájából készült cukrászkrém, keményítővel megkötve. A népnyelvben egyszerűen „puding".
Cérnametélt
szerkesztés- Levesbetétként, de más módon is felhasználható tésztaféle, minőségét a hozzáadott tojások száma (4-6-8 tojásos/kg liszt)adja meg. Általában húslevesek levesbetétje, elkészítését Finommetélt, kocka, eperlevél olvashatod.
- C6H8O7, CH2COOH-C(OH)COOH-CH2COOH, 2-hidroxi-1,2,3-propántrikarbonsav, háromértékű karbonsav. A természetben, főleg citrusfélékben található. savanyításra (pH-érték csökkentésre) használják és a gyümölcsös készítményeknek kihozza a színét. Nagyon sok ételben és italban használt mint sav, antioxidáns
- Szájpenész, szájgyulladás ellenszere. Élelmiszer-adalékként kódja E-330. Bőr, szem és légzőrendszer irritációt okoz. Hosszabb idő alatt káros a fogakra.
Cheddar sajt
szerkesztésAz angolok világhírű sajtja.
- Többféle ízváltozatban készítik, nem szálasan olvad, főzéshez sokoldalúan felhasználható.
Cukor főzése
szerkesztés- 50 dkg cukrot negyed liter vízzel meghatározott hőmérséklet eléréséig főzünk. A hőmérséklet megállapítása attól függ, milyen célra készítjük a cukrot. Vékony szál előállításához 104 °C, erősebb szálhoz 108 °C a kívánatos. A vajkrémhez készülő cukorszirupot 116-118 °C-ra főzzük, amíg olyan állagú nem lesz, hogy golyókat lehet formálni belőle. A 153-155 °C-ra főzött cukor üvegként törik, és már egyáltalán nem ragad.
Cukor szirup
szerkesztés- Répacukor (szacharóz) és víz oldata
Cukor nélkül
szerkesztés- Ételeink, süteményeink édesítésére általában cukrot használunk, azonban egyes diétákban le kell mondanunk a cukor használatáról. Ilyen esetekben édesítő szerekkel pótoljuk. Sokféle édesítőszer kapható a boltokban, de ajánlott a megvételük előtt az összetételüket, és a használati javaslatot elolvasni.
Ilyenek lehetnek pl.:
- szacharin: a répacukornál 400-500 szor édesebb, hátránya, hogy utóíze van és hőre bomlékony sütésre, főzésre nem alkalmas. Csak kész ételekbe tegyük.
- Poliswit: Tabletta és folyékony kiszerelésben is kapható, a tablettát használat előtt fel kell oldani. Könnyen adagolható,utóíze nincs,hőre nem érzékeny.
- Glukonon szorbit: édesítő hatását szacharinnal növelik, fokozza a bélműködést ezért az erre érzékenyek óvatosan használják.
- Corvital szőlőcukor: édesítő hatását szacharinnal növelik, magas kalória tartalmú, cukorbetegeknek nem javasolt a használata.
Cukorliszt
szerkesztésVagy lisztcukor, hétköznapi néven porcukor.
- Finomított kristálycukorból v. finomított cukorból készült kockacukor törmelékéből készítik őrléssel. Fénytelen, fehér színű,0,5% víztartalmú lisztszerű cukorféleség. Hidroszkópos tulajdonságú ezért nedves helyen tárolva csomósodik. Ez étkezési keményítő hozzáadásával megakadályozható.
Cukrász
szerkesztés- elkészíti a cukrászati termékeket, felelős az anyaghányadok betartásáért.
Cukrászda
szerkesztés- cukrászkészítmények, édes- és sütőipari termékek, fagylaltok, hidegkonyhai készítmények, vermutok, pezsgők, rum, konyak és likőr értékesítése.
Curacao
szerkesztés(ejtsd: kűrasszó)
- Egyfajta keserű narancsból készült 38-43%-os gyümölcsaroma-likőr
Curry
szerkesztés- Eredetileg indiai-angol fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált. Nagyobb fűszerüzletekben is kapható.
Csárda
szerkesztés- étel és italkínálata hasonló a vendéglőkével, általában nyersanyagokra szakosodnak, vagy egy adott néprajzi egység illetve foglalkozás gasztronómiai hagyományait elevenítik fel.
Csete
szerkesztés- Bodzalekvár
Csillagánizs
szerkesztés- Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.
Csillagcső
szerkesztés- Díszítési eszköz, nyomózsák végére illesztve
Csillaggyümölcs
szerkesztés- A csillaggyümölcs – más néven carambola - zöldessárga színű, kis uborkaformájú gyümölcs, 5-6 elkeskenyedő bordával. Édes-savanykás ízű, nagyon jól oltja a szomjat.
Csillagtök
szerkesztés- A Patisszon (Cucurbita pepo var. patisoniana) magyar neve
Csilimártás
szerkesztés- Csípős paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba.
- Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.
Csipetke készítés
szerkesztés- Felütünk, és egy csipet sóval elhabarunk egy tojást. Előbb keverve, majd a masszát gyúrva lisztet szitálunk hozzá, mígnem kemény tésztát kapunk. Ekkor fél cm vastagságúra elnyújtjuk, majd apró (kb. 1 cm-es) darabokra csipkedjük, és a csipetkéket egy tiszta konyharuhára kiterítve, hagyjuk kiszáradni. Vászonzacskóban - száraz, levegős helyen - sokáig eláll.
Csipet só
szerkesztés- A gyümölcsös édességek kivételével minden édesség készítéséhez szükséges ez a bizonyos csipet, ízét a kész édességen nem érezzük, hiánya viszont érezhető lenne.
Csírák
szerkesztésCsíranövény:
- A csíranövény az egyik legősibb étek, az "előre feldolgozott" táplálék. Az emberiség már az írásos történelem kialakulása előtt fogyasztott csíráztatott növényeket, s léteztek a csíráztatásnak kialakult, jól bevált módszerei. A hozzáértők korán rájöttek a csíranövények egészségmegtartó és gyógyító hatására, így minden nagy civilizáció bölcsei ajánlották az étkezéshez évszázadokon át. A gazdag és élő tápértéket képviselő zöld-növényekben a csíráztatás során a tápanyagtartalom megsokszorozódik, a vitaminokon és ásványi anyagokon kívül létfontosságú enzimekhez is hozzájut a szervezetünk.
Csíráztatásra alkalmas növényi alapanyagok:
- a gabonafélék,
- a hüvelyesek,
- az olajos magvak
- a zöldségfélék,
- a fűszernövények és füvek.
Csirke töltése
szerkesztés- A bontott, megtisztított csirkét a mellénél és a hasüregében tudjuk megtölteni. Az előbbihez úgy készítünk zsebet, hogy ujjainkat a nyak felől csúsztatva - óvatos mozdulatokkal - elválasztjuk a bőrt a hústól. A zsebet besózzuk (esetleg más módon is fűszerezzük), majd apránként belenyomkodjuk a tölteléket. (Ha túl feszesre tömjük, sütés közben kireped az állat bőre.) A bejárat lezárása után (az összetűzéshez legtöbbször elég egy-két hústű, vagy fogpiszkáló, de végeső esetben lehet varrni is) - immár kívülről - egyenletesre lapogatjuk a tölteléket. Ha a csirke nyakbőre ép, abba is mehet egy kicsi a masszából. A legtöbb töltelék a hasüregbe fér (itt is hasznos lehet az előzetes sózás, fűszerezés), azt is tűvel vagy cérnával zárjuk le. A kimaradt tölteléket egy darabka alufóliába csomagolva tesszük a tepsibe. Sütés előtt még meg kell igazgatni a szárnyakat és a combokat, hogy az elálló alkatrészek túlzottan ki ne száradjanak. Ezért a szárnyakat visszahajtjuk (ráfeszítjük) a hátra, a combok végét pedig a püspökfalathoz kötjük. (A comb- és szárnyvégeket a sütés elején alufóliába csavarással is védhetjük a túlzottan erős hőtől.
Csirke töltése más módon
szerkesztés- 1. A csirkét a gerince mentén vágjuk végig, s a belső részeken felül a mellcsontját is kifejtjük. A töltés után összekötözzük, vagy végigvarrjuk.
- 2. A csirkecombokat is tölthetjük, ilyenkor a bontásnál figyelni kell arra, hogy megfelelően készítsük elő a combokat, a töltelék behelyezése után hústűvel zárjuk le.
- A töltött sült csirkét általában 20-25 percig pihentetjük, ezalatt a töltelék rendszerint "megköt" annyira, hogy a szeletelésnél ne essen szét.
Croissant
szerkesztés(kroászan) fr.
- Leveles, vajas tésztából készített kifli, amelyet fogyaszthatunk töltelék nélkül és sós (hússal, gombával, sajttal stb.), vagy édes (lekvárral, túróval, almával stb.) töltelékkel.
Csokoládés tejszínkrém
szerkesztésA nagyon közkedvelt Rigójancsi krémnek is nevezett tölteléket háromféle módon készíthetjük:
- - csokoládéból,
- - párizsi krémből vagy
- - kakaóporból.
- A legjobb minőségű és ízű krém csokoládéból készül. Egy liter habtejszínt kemény habbá verünk 10 dkg porcukorral, 30 dkg :gőzön megolvasztunk, és testhőmérsékletű, csomótlan állapotban erős, gyors keveréssel adjuk a habhoz. Ha nem elég meleg a csokoládé, csomós lesz a hideg habban. E készítési módnál zselatint nem adagolunk, mert a tunkmassza zsiradéka (kakaóvaj) megköti a krémet.
- A párizsi krémből, minőségétől függően, 30-40 dkg szükséges 1 liter tejszínből készült habhoz.
- A kakaóporral készült csokoládés tejszínkrémbe 1 liter tejszínhabhoz 6 dkg kakaóport és 12 dkg porcukrot adunk. Célszerű a kakaóporból és a cukorból kevés tejszínnel sűrítményt főzni, amit visszahűtve adunk a habhoz.
Csontfűrész
szerkesztés- Csontok, csontos húsok szilánkmentes darabolására alkalmas, (apró fogakkal rendelkező fűrész) eszköz.
== Csont-alaplé készítés ==Hozzávalók:
- 1,5 kg marhacsonthoz veszünk
- 30 dkg sárgarépát,
- 10 dkg fehérrépát,
- 10 dkg karalábét,
- 10 dkg zellert,
- 10 dkg kelkáposztát,
- 1 nagy fej vöröshagymát,
- 1 zöldpaprikát,
- 1 paradicsomot,
- 10-12 szem fekete borsot,
- kevés sót.
- Készíthetjük borjú- és sertéscsontból is, s - ha van - dúsíthatjuk inakkal, húsnyesedékekkel, vagy gazdagíthatjuk például gombával is.)
- A leöblített csontokat felaprítjuk, s a többi (megtisztított) hozzávalóval együtt egy fazékba tesszük. Felöntjük 2,5-3 liter hideg vízzel, és a tűzre téve felforraljuk, ez után nagyon lassan ("gyöngyözve") főzzük 3-4 órán át. (Közben rendszeresen leszedjük a tetején esetleg képződő habot, ez nem feltétlen szükséges, mert mire kész, már nem lesz rajta hab, -elfő). A végén félrehúzzuk néhány percre, hogy leülepedjen, majd a tetejéről - ha összegyűlt - leszedjük a zsírt. A végén (nem öntve, hanem kanalazva) egy sűrű szitán, vagy egy tiszta konyharuhán átszűrjük a levet.
- Ha a szükségesnél többet készítünk, a maradékot mélyhűtőbe - adagonként - lefagyasztjuk. Innen kivéve, kevés víz hozzáadásával, kitűnő erőlevest készíthetünk belőle, de egyéb rántások, mártások sült húsokhoz, alapléként is adhatjuk.
Csontvelő főzés
szerkesztés- A jól megmosott marha- vagy borjúcombcsontot (esetleg lapockát) 10-15 cm-es darabokra fűrészeljük, hogy majd könnyen hozzáférjünk a velőhöz. (A darabolás után újra leöblítjük hideg vízzel, hogy megszabaduljunk a gonosz szilánkoktól.) A vágási felületeket bőségesen beszórjuk sóval, azt a velőre rá is nyomkodjuk, majd forrásban levő vízbe téve lassan főzzük a csontot. (Akkor kész, ha a velő már láthatóan elválik az üregek falától.) A végén a forró csontdarabokat megfogjuk tiszta konyharuhával, s megpróbáljuk kiütni (vagy kifújni) a tartalmukat. Ha így nem megy, akkor jöhet a keskeny pengéjű kés, bár ezzel rendszerint szétzúzzuk a gyönyörű velőtömböket. (Ha a velő pirítósra kerül, akkor egészen a tálalásig forrón kell tartani.)
Csorba
szerkesztés- Balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű.
Csőben sütés
szerkesztés- A már megfőzött (zöldség, tojás, hal), vagy megsütött (hús, hal) alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben (csőben) megpirítjuk. Azonnal tálaljuk, mert hosszabb állás után nem csak kihűl, hanem látványából is veszít, "összeesik" az étel.