Szakácskönyv/Konyhatechnika/L
L:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Lágy sajtok
szerkesztés- A lágy sajtok rövid ideig érlelt, sok vizet tartalmazó, sokszor kenhető sajtok; reszelni szinte lehetetlen őket. Nem keverendők össze az ömlesztett sajtokkal, noha többnyire fizikai tulajdonságaikban hasonlók.
Lajta sajt
szerkesztés- Aromás ("sajtszagú") lágy magyar sajt. Aromáján kívül kenőcsös külső kérge is jellegzetes. Tégla alakú tömbben érlelt, jól szeletelhető asztali sajt.
Laktit[1]
szerkesztés(
- A laktit (INN: lactitol) egy cukoralkohol, amit édesítőként használnak alacsony kalóriájú ételekben. A cukor édességének kb. 40%-a. Különböző alacsony energia- és zsírtartalmú ételekben használják. Magas stabilitása miatt népszerű, sütés során sem bomlik el. Használják cukormentes édességek, jégkrémek, sütemények, csokoládék készítésekor.
Lazítás
szerkesztés- Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok. Lazíthatunk: a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)
Languszta
szerkesztés- Olló nélküli rák (1,5-4 kg-osra is megnő)
Lapcsánka
szerkesztés- Fűszeres, zsiradékban sült reszelt nyers burgonyából készült lepény. Tájegységenként többféle néven említik:
| Változatai |
|---|
|
Lapmargarin
szerkesztés- Könnyebb felhasználás érdekében lapokra vágott, vajastésztához kifejlesztett speciális margarin.
Lapótya
szerkesztés- Cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve.
Lardírozás
szerkesztés- szalonnával tűzdelés, burkolás
Lasagne
szerkesztés- A kockára vágott, tépett, szakított, (lebbencs, csuszatészta), rakott-tészták csoportja a lasagne. Magyarul sokan lazannya - néven említik, az olasz Emilia Romagna tartományból indult el világhódító útjára. A sokféle ízkombinációi miatt Magyarországon is egyre népszerűbb egytálétel.
Laska
szerkesztés- Széles metéltre darabolt tészta
Lazítás
szerkesztés- A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet ( biológiai, kémiai, mechanikai).
Lebbencs leves
szerkesztés- Szárazon pirított tört tésztával, vagy tarhonyával, és pirított szalonnával készült kissé sűrűbb burgonyaleves. Ha nagyon sűrű, akkor "öreglebbencs"-nek mondják, ilyenkor szinte teljesen elfőzik a levét.
Lecitin
szerkesztés- Kitűnő természetes emulgeátor, tojássárgájában található.
Lédig
szerkesztés- Ömlesztett, nagyobb mennyiségű kiszerelés.
Ledöglés
szerkesztés- Túltelített cukoroldatból (cukorszirup) szabálytalan nagy szemcséjű kristályok formájában elkezdődő kristályosodás.
Legírozás
szerkesztés- A forrásban lévő ételt a tűzről való levétel után, tojássárgája és tejszín, esetleg tejföl keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik. (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások). Alkalmazásával elsősorban az étel zsírtartalmát növeljük, éppen ezért mennyiségét csökkenteni kell, esetleg a tojássárgáját tejjel keverve tesszük az ételbe. Energia- és zsírszegény, illetve koleszterinszegény étrendben a legírozást ne alkalmazzuk.
Leijesztés
szerkesztés- Jeges, hideg vízzel végzett hűtés, a puhulási folyamat gyors megállítására: (például: blansírozásnál használatos).
Lékötő
szerkesztés- Modifikált kukoricakeményítő, magas víztartalmú termékeknél megakadályozza a vízkiválást.
Lengyeles főzelék
szerkesztésSűrítés nélküli főzelék.
- Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrjük, tálra halmozzuk és megszórjuk vajon pirított zsemlemorzsával. A vajat helyettesíthetjük margarinnal. A diétás étkezésben van jelentősége.
Lenmagolaj
szerkesztés
Lásd még: Mit-mihez használunk
Lépes méz
szerkesztésNem lepergetett méz.
- Vagyis a lép tartalmazza a mézet, ezt szeletekre vágva árusítják.
Levesbetét
szerkesztés- A levesben lévő alapanyagokon kívül belefőzött jellemző nyersanyag vagy készítmény (pl. tésztafélék, rizs, burgonyagombóc), amely fokozza a leves telítőértékét, energia- és tápanyagtartalmát, növeli élvezeti értékét. Egyeseket közvetlenül a levesbe főzünk, például a csipetkét, galuskát, másokat külön főzünk ki, és csak közvetlenül a tálalás előtt tesszük a levesbe - daragaluska, májgaluska -, de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalunk a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belőle, ilyen például a pirított zsemlekocka.
- A levesbetétként használt gyúrt tészták - finommetélt, kis kocka, eperlevél stb. - és a csipetke, galuska készítéséhez mindig csak annyi lisztet használjunk, amennyit a tojás felvesz, vizet ne vegyünk a gyúráshoz, így a tészta nem fog elázni a levesben. A készen vett levestészták közül a 8 tojásos megjelölésű az, amely csak tojással, víz nélkül készül.
- Ha több levest főzünk, pl. húslevest, a betétet csak annyi leszűrt levesbe főzzük bele, amennyi egyszeri étkezésnél el is fogy, az üres levest ugyanis jobban eltarthatjuk. Azonkívül a tésztafélék állás közben sok levet felszívnak, így a következő étkezésre a leves túl sűrű lesz.
- Ha kevés levesünk van, és dara- vagy májgaluskát, zsemle- vagy egyéb gombócot akarunk főzni bele, akkor egy-két kanál ételízesítővel ízesített vízben külön főzzük ki, és úgy tegyük a levesbe. Főzővizét a leves szaporítására vagy valamilyen más étel feleresztésére használhatjuk.
Finommetélt, kocka, eperlevél. Egy egész tojásból és kb. 8-10 dkg lisztből (a tojás nagyságától függően) egy kevés sóval kemény tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk. A tészta olyan kemény, rugalmas legyen, hogy nyújtás közben már ne kelljen lisztezni. A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkadni hagyjuk, majd felvágjuk előbb tenyérnyi csíkokra, ezeket egymásra téve pedig finommetéltre, kockára stb. Ebből a tésztából csipetkét is készíthetünk.
Daragaluskához egy tojást habosra keverünk 2 dkg zsírral, megsózzuk, keverünk bele 10 dkg búzadarát (lehet kukoricadarából is készíteni), és egy negyedóra hosszat pihentetjük. Fövő vízbe vagy levesbe evőkanállal galuskákat szaggatunk, és lassú forralással megfőzzük. Az evőkanalat minden galuska kiszaggatása előtt mártsuk a forró vízbe vagy levesbe, így nem ragad rá a galuskamassza.
A májgaluska vagy -gombóc úgy készül, hogy egy kis doboz májkonzervet elkeverünk 1 egész tojással, a evőkanál zsemlemorzsával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, ízesítjük sóval, törött borssal, esetleg egy kevés apróra vágott vöröshagymával. Kávéskanállal galuskákat szaggatunk, vagy vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle, és a fövő levesbe vagy a leveskockával, levesporral ízesített vízbe főzzük.
Maceszgombóchoz két evőkanál vizet 1 evőkanál zsírral simára keverünk. Beleütünk 2 egész tojást, sózzuk, fűszerezzük törött borssal, egy kevés reszelt szerecsendióval, és annyi darált maceszt (pászkát) keverünk bele, amennyit felvesz (kb. 25 dkg-ot). A tészta ne legyen kemény, mert befőzés előtt legalább egy óra hosszat kell állnia. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és a forrásban levő levesben lassan, kb.egy fél óráig főzzük. Bő levesben főzzük, mert sokat felszív. (Ezért ezt is inkább leveskockából készült levesben főzzük ki, ha nincs nagyon sok húslevesünk.)
Vajas galuskához 4-5 dkg vajat 1 tojással elkeverünk, megsózzuk, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy galuskatészta keménységű legyen. Kiskanállal galuskákat szaggatunk belőle, és forró levesben megfőzzük.
A pirított zsemlekockához két zsemlét előbb szeletekre, majd csíkokra, végül kis kockákra vágunk. Egy evőkanál zsírt megforrósítunk, és a zsemlekockákat beleforgatva - gyakran kevergetve - rózsaszínűre pirítjuk. A zsemlekockákat piríthatjuk zsiradék nélkül is, szárazon a sütőben, gyakori forgatás, keverés közben.
Lúdgége-levesbetét. A vékonyra kinyújtott tésztát kb. 2 cm-es kockákra vágják és egy vékony, kúposan hegyes pálcikára csavarják, ezután egy speciális, (sűrűn rovátkolt), un. bordadeszkán hengerítik meg. A pálcáról lehúzva, kis csőformájú lúdgégére, csigára hasonlító tésztát kapunk. Lakodalmi húslevesek tradicionális levesbetétje, de paradicsom levesbe is használják.
Lezsírozás
szerkesztés- Főzés közben a folyadék felszínén összegyűlő zsiradék eltávolítása.
. Lásd még: Zsírtalanítás
Libamájszeletek magyarosan
szerkesztés- A májat éles késsel felszeleteljük.
- A húskalapácsot óvatosan ráejtve formázzuk.
- Fehér őrölt borssal, sóval meghintjük, lisztben megforgatjuk, majd zsiradékban mindkét oldalát megsütjük.
- Nyers burgonyát vékony karikákra vágunk, és bő zsiradékban megsütjük.
- Lecsót készítünk friss paradicsomból és zöldpaprikából.
- A burgonyát és lecsót összekeverjük.
- A tálra terítjük a lecsós burgonyát, tetejére tálaljuk a megsütött libamájat.
Ligetszépe-olaj
szerkesztés
Lichie
szerkesztés(Licsi)
- ázsiai gyümölcs.
Light
szerkesztés(lájt) Angolul könnyűt jelent.
- Az élelmiszeripar azon termékek jelölésére használja, amelyeknek energiatartalmát (zsír-, cukor-) valamilyen módon csökkentette. Pl: margarinok, tejtermékek, üdítő italok.
"Light" üdítő italok
szerkesztés- Rendszerint hozzáadott cukor nélkül készült, mesterséges édesítőszerrel ízesített készítmények. Alacsony energia- és elenyésző szénhidráttartalmuk miatt különösen cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak ajánlott, de fogyasztásuk az egészség megőrzése érdekében is jó hatású. Lásd még: Üdítő italok
Lime
szerkesztés- Zöld citrom.
Limoncello
szerkesztés- Olasz zöld citrom likőr.
Linzer tészta
szerkesztés- Magas zsiradéktartalmú, omlós tészta.
Liofilezés
szerkesztés- más néven liofilizálás vagy fagyasztva szárítás tartósításra szolgáló víztelenítés. Az eljárás során először megfagyasztják a víztelenítendő anyagot, majd vákuumot idéznek elő (csökkentik a nyomást), így szakítják ki a vízmolekulákat a jégkristályból. A vízmolekulák eltávolítása hővesztéssel jár, ezért hőt közölnek a rendszerrel. A víz közvetlenül a szilárd fázisból a gáz fázisba szublimál. Az instant kávét (teát, kakaót, stb.) is gyakran ezzel a módszerrel víztelenítik. Egyelőre még a gyógyszeriparban és a biotechnológiában elterjedtebb a használata, mert költséges eljárás.
Liptói sajt
szerkesztés- Tehén- és juhtejből vagy brindzából készült, kenhető magyar túrósajt. Többnyire ízesítve (körözöttnek, kaporral, stb.) fogyasztjuk.
Liszt
szerkesztés- A liszt gabonából készülő őrlemény, malomipar termék. Beszélhetünk tönköly-, durum és búzalisztről A liszt sok esetben kenyérfélék, lepények, péksütemények alapanyagai. A sütőipar is alapanyagként használja a gabonalisztet. A liszt a sűrítés, (pl: rántás, habarás) alapanyaga is, főzelékek, mártások, levesek és krémlevesek készítésénél is nélkülözhetetlen.
Lisztszórás
szerkesztésSűrítési eljárás.
- Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb. Lásd még: Hintés
Lyoni hagyma[2]
szerkesztés- Készítése: A meghámozott vöröshagymát 1-2 mm vastag karikákra vágjuk, s a szeleteket gyűrűkre bontjuk. Vékonyan meghintjük grízes liszttel, lazán összerázogatjuk, s néhány perc pihentetés után bő forró olajban aranysárgára sütjük. Jól illik a rostélyosokhoz, de nehezen emészthető, diétás ételeknél nem javasolt a használata.
Jegyzetek
szerkesztés<references>