Szakácskönyv/Konyhatechnika
A konyhatecnika, a gasztronómia részeként magába foglal mindent, ami az étkezés kultúrája. A szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig az alapanyagok feldolgozásával, az ételek elkészítésével, terítéssel, a felszolgálással kapcsolatos.
A híres francia mesterszakács, Raymond Oliver régészeti kutatások, néprajzi megfigyelések alapján írta le az alábbi receptet.
"Az ebéd készítéséhez végy mindenek előtt egy hosszú hegyes botot, amellyel kiáshatod a föld alatti gombákat, lecsaphatod a tölgyfáról az érett makkot, feltörheted a magvakat, felpattinthatod a különféle héjakat. Azután keress egy jóformájú mélyedést a sziklában, töltsd meg eső- vagy forrásvízzel. Halmozz fel mellette köveket......, a kőhalom felett gyújts jókora tüzet, s tüzelj egy - két óra hosszat, míg át nem tüzesednek a kövek. Ekkor dobj a vízbe egyet, aztán még egyet, egészen addig folytasd, míg a víz forrni nem kezd. Most tedd a vízbe a megtisztított pitypangot, vadspárgát, a lehajazott makkot és csipkebogyót. Adj hozzá sós vizet, vadrózsaszirmot, s most már addig dobj a főzetbe újabb és újabb tüzes köveket, míg a zöldségek és a magvak meg nem puhulnak,..."
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A Magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakította ki. Ez a folyamat a tudomány és technika fejlődésével, más népektől kultúráktól átvett, de a magyar ízlésvilágnak megfelelően átalakított eljárásoknak köszönhetően, tovább folytatódik.| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Előkészítő eljárások
szerkesztésAz előkészítő eljárásokat további három csoportra oszthatjuk:
Az előkészítés már az étrend megtervezésével kezdődik, mert ennek tudatában lehet csak megtervezni a vásárlást. Tehát készítsünk egy listát, hogy milyen ételeket kívánunk elkészíteni, és nézzük meg mik a hozzávalók, állítsuk össze a vásárolni kívánt termékek listáját. Mindig legyen tartalék recept, ha éppen valamelyik alapanyagot nem tudjuk megvásárolni, mit készíthetünk helyette.
A vásárlással kezdődnek a gondok, más fajta húst veszünk levesnek, megint mást pörköltnek, vagy pecsenyének. A mennyiségről is kell lenni némi fogalmunk, mert nem mindegy, hogy mit kell elkészítenünk és azt hány személyre tálaljunk. Figyelembe kell venni a család étkezési szokásait, a családtagok egészségi állapotát, mert nem elég tudnuk, hogy hányan ülnek az asztalhoz. Jó tudni kinek - mi a kedvenc étele, mert abból többet fog elfogyasztani, de figyelembe kell venni egyes családtagokra vonatkozó diétás előírásokat is.
A köretekkel, tésztafélékkel már könnyebb dolgunk van, mert ezekből, - a csomagolásnak köszönhetően, - általában a szükségesnél többet vásárolunk. A gyümölcsöket sem porciózzuk ki, 1-2 kg minden családban elegendő. Inkább többfélét vásároljunk, mint egy fajtából sokat.
A fűszerek eléggé hosszú időn keresztül megőrzik aromáikat, egy-egy csomag tartalma, (megfelelő tárolás mellett), hónapokra elegendő.
Előkészítési eljárások
szerkesztésA kezdőknek ajánlott az alábbi „konyhatechnikai eljárások" tanulmányozása, mert időt, fáradtságot, pénzt takaríthatnak meg, és apróbb technikákkal gyorsan készíthetik el az ételt.
- Tisztítási eljárások:
- Darabolási eljárások:
- a Kockára vágás (leveszöldség, pörköltnek való hús),
- a Szeletelés (Hús, zöldségfélék, tésztafélék stb.),
- a Darálás (hús,mák, dió, mogyoró stb.),
- az Őrlés#Őrlés (Kávé, Fűszerek: bors, kapormag, köménymag stb.),
- a Reszelés (zöldség, torma, sajt, nyers burgonya, káposzta),
- az Áttörés (túró, főtt burgonya).
- Azokat a húsokat, amelyeket egyben sültnek szánunk, nem daraboljuk, csupán a felesleges zsírokat, lógó húsrészeket távolítjuk el. Az így eltávolított hús és zsírdarabok bekerülhetnek a darálni való húsok közzé. A szebb húsokból szelet húsokat, majd a kockahúsok, végül a darálni valókat vágjuk csíkokra.
- Az előkészítő eljárások befejeztével, a munkaeszközöket és a feldolgozó asztalt is rendbe kell tenni, mert további feldolgozás és a étel minősége is ezen múlhat.
- További műveletek lehetnek:
Elkészítési eljárások
szerkesztésEgyéb eljárások
szerkesztés- Hűtőszekrény,
- Mélyhűtő, (fagyasztószekrények, ládák)
- Éléskamra(spájz)
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
