Recept mérete: 12062 bájt

Szakácskönyv

Konyhatechnika

A konyhatecnika, a gasztronómia részeként magába foglal mindent, ami az étkezés kultúrája. A szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig az alapanyagok feldolgozásával, az ételek elkészítésével, terítéssel, a felszolgálással kapcsolatos.

A híres francia mesterszakács, Raymond Oliver régészeti kutatások, néprajzi megfigyelések alapján írta le az alábbi receptet.

"Az ebéd készítéséhez végy mindenek előtt egy hosszú hegyes botot, amellyel kiáshatod a föld alatti gombákat, lecsaphatod a tölgyfáról az érett makkot, feltörheted a magvakat, felpattinthatod a különféle héjakat. Azután keress egy jóformájú mélyedést a sziklában, töltsd meg eső- vagy forrásvízzel. Halmozz fel mellette köveket......, a kőhalom felett gyújts jókora tüzet, s tüzelj egy - két óra hosszat, míg át nem tüzesednek a kövek. Ekkor dobj a vízbe egyet, aztán még egyet, egészen addig folytasd, míg a víz forrni nem kezd. Most tedd a vízbe a megtisztított pitypangot, vadspárgát, a lehajazott makkot és csipkebogyót. Adj hozzá sós vizet, vadrózsaszirmot, s most már addig dobj a főzetbe újabb és újabb tüzes köveket, míg a zöldségek és a magvak meg nem puhulnak,..."

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A Magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakította ki. Ez a folyamat a tudomány és technika fejlődésével, más népektől kultúráktól átvett, de a magyar ízlésvilágnak megfelelően átalakított eljárásoknak köszönhetően, tovább folytatódik.


Előkészítő eljárások

szerkesztés
  1. Étrend tervezése
  2. Vásárlás

Az előkészítő eljárásokat további három csoportra oszthatjuk:

  1. Előkészítés
  2. Elkészítés
  3. Befejező eljárások

Az előkészítés már az étrend megtervezésével kezdődik, mert ennek tudatában lehet csak megtervezni a vásárlást. Tehát készítsünk egy listát, hogy milyen ételeket kívánunk elkészíteni, és nézzük meg mik a hozzávalók, állítsuk össze a vásárolni kívánt termékek listáját. Mindig legyen tartalék recept, ha éppen valamelyik alapanyagot nem tudjuk megvásárolni, mit készíthetünk helyette.

A vásárlással kezdődnek a gondok, más fajta húst veszünk levesnek, megint mást pörköltnek, vagy pecsenyének. A mennyiségről is kell lenni némi fogalmunk, mert nem mindegy, hogy mit kell elkészítenünk és azt hány személyre tálaljunk. Figyelembe kell venni a család étkezési szokásait, a családtagok egészségi állapotát, mert nem elég tudnuk, hogy hányan ülnek az asztalhoz. Jó tudni kinek - mi a kedvenc étele, mert abból többet fog elfogyasztani, de figyelembe kell venni egyes családtagokra vonatkozó diétás előírásokat is.

A köretekkel, tésztafélékkel már könnyebb dolgunk van, mert ezekből, - a csomagolásnak köszönhetően, - általában a szükségesnél többet vásárolunk. A gyümölcsöket sem porciózzuk ki, 1-2 kg minden családban elegendő. Inkább többfélét vásároljunk, mint egy fajtából sokat.

A fűszerek eléggé hosszú időn keresztül megőrzik aromáikat, egy-egy csomag tartalma, (megfelelő tárolás mellett), hónapokra elegendő.

A kezdőknek ajánlott az alábbi „konyhatechnikai eljárások" tanulmányozása, mert időt, fáradtságot, pénzt takaríthatnak meg, és apróbb technikákkal gyorsan készíthetik el az ételt.

Válogatás
Mosás A mosásnak többféle módja van: Áztatás, Vízváltás, Folyóvíz, vagy zuhany.
Hámozás, Kaparás, Kopasztás, Kibelezés, Perzselés, Kicsontozás, Hártyázás.
a Kockára vágás (leveszöldség, pörköltnek való hús),
a Szeletelés (Hús, zöldségfélék, tésztafélék stb.),
a Darálás (hús,mák, dió, mogyoró stb.),
az Őrlés#Őrlés (Kávé, Fűszerek: bors, kapormag, köménymag stb.),
a Reszelés (zöldség, torma, sajt, nyers burgonya, káposzta),
az Áttörés (túró, főtt burgonya).
  • Azokat a húsokat, amelyeket egyben sültnek szánunk, nem daraboljuk, csupán a felesleges zsírokat, lógó húsrészeket távolítjuk el. Az így eltávolított hús és zsírdarabok bekerülhetnek a darálni való húsok közzé. A szebb húsokból szelet húsokat, majd a kockahúsok, végül a darálni valókat vágjuk csíkokra.
    Az előkészítő eljárások befejeztével, a munkaeszközöket és a feldolgozó asztalt is rendbe kell tenni, mert további feldolgozás és a étel minősége is ezen múlhat.
  • További műveletek lehetnek:
Vegyítés, Tűzdelés, Töltés, Rétegezés, Formázás, Összerakás, Kikeverés, Fűszerezés,

Egyéb eljárások

szerkesztés




Külső hivatkozások

szerkesztés