Szakácskönyv/Konyhatechnika/N
N:
<div style="
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Nádcukor
szerkesztésCukornádból préseléssel előállított kristályosított cukor.
Napraforgóolaj
szerkesztés- A napraforgóolaj a napraforgó növény magjából, hideg vagy meleg eljárással nyert növényi zsiradék. Sajtolásának módszerét Bunyan szabadalmaztatta 1716-ban, Angliában,
- Táplálkozási jellemzői
- A napraforgómag 35–60% zsírsavat tartalmaz; ezek 65-70%-a többszörösen telítetlen. Energiatartalma 29,3–39,8 kJ/g.
- Értelemszerűen a zsírokban oldódó vitaminok vivőanyaga, így jelentős a tokoferol- (E-vitamin-) és A-vitamin-tartalma. Emellett sok benne a sejtanyagcserében oly fontos szerepet betöltő lecitin, ugyancsak sok a fehérje, globulin, palmitin, sztearin, arachnin, lignocerin és arginin. Nem meglepő, hogy jó eredményt lehet elérni vele a daganatok megelőzésében, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kezelésben.
- Felhasználása
- Eleinte a bőr- és gyapjúfeldolgozásban használták. Étkezési célokra csak a 19. század eleje óta veszik igénybe, de kezdetben igen korlátozottan. A 20. század elején az olaj többségéből szappant főztek vagy festéket gyártottak, élelmezési felhasználása az 1940-es években vált tömegessé. Korunkban nagyobbrészt étolajként hasznosítjuk, de a margarin és a szappan gyártásának is fontos alapanyaga. Az előállításakor visszamaradó extrahált darát fehérjedús takarmányként állatoknak adják.
- A gyógyászatban
- A gyógyszerkészítésben a finomított napraforgóolajat kenőcsök és emulziók alapanyagaként használják; a Magyar gyógyszerkönyvben Helianthi annui oleum raffinatum néven hivatalos. A népi gyógyászatban a nehezen gyógyuló sebek és a száraz, pikkelyesen hámló bőr kezelésére használták.
Nátrium-benzoát
szerkesztés- E-211
- A nátrium-benzoátot élelmiszerek tartósítására széles körben használják. Nem öli meg a baktériumokat és a gombákat, „csak” a szaporodásukat teszi szinte lehetetlenné.
Nátrium-glutamát
szerkesztés- E-621
- Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú, vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem rendelkezik ízfokozó tulajdonságokkal. Számos élelmiszerben (például szójaszósz) természetes úton fordul elő, sokszor az átlagosnál magasabb koncentrációban. Egyes embereknél allergiát okozhat.
Nátron
szerkesztés- Lúgos ízt hátrahagyó adalék.
Natúr bundázás
szerkesztés- A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
Natúr csontlé
szerkesztés- Lezsírozott csontlé, amelyet víz helyett használunk az ételkészítés során. (Bővebben Lásd: Csontlé.
Natúr szelet
szerkesztés- Olyan hússzelet, amelyet csak lisztbe forgatás után tesznek forró zsírba, szárazabb húsoknál szalonnával is tűzdelik.
Nedves dunszt
szerkesztés- A jól kimosott üvegekbe beleszedjük a befőttet, (ha sűrű pépet teszünk el, vagy lerakott gyümölcsöt öntünk fel lével, akkor rázogatjuk, ütögetjük is közben, hogy ne maradjanak benne légbuborékok), majd lezárjuk.
- Egy tágas edény (pl.:mosófazék) aljára rácsot helyezünk, arra állítjuk a befőtteket, s annyi vizet öntünk alájuk, amennyi kb. két ujjnyi híján a üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg.
- Amikor a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a csírátlanítási időt. Mivel a konzervnek teljes mélységében át kell melegednie (mindenütt el kell érnie a legalább 90 Celsius-fokos hőmérsékletet), a hevítés szükséges időtartama nemcsak a befőtt állagától, hanem az üveg méretétől is erősen függ. : A kisebb üvegek gyorsabban és biztonságosabban sterilizálhatók, mint ahogy a hígabb konzervvel is könnyebb a dolgunk, mint egy sűrűvel, vagy darabossal. (Csak példaként: a szokásos 0,5-1 kg-os házi konzervek dunsztolási ideje jellemzően 20 és 30 perc közötti, de például egy gomba megkívánhat 60 percet is.)
- A legjobb, ha az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, ha szükséges a recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Ha forrón szedjük ki az üvegeket, vigyázzunk, hogy ne tegyük hideg fém felületre, mert elpattanhat -, töröljük szárazra, s hagyjuk kihűlni. A csavaros üvegek fedelét ajánlatos még melegen újra meghúzni.
- (A biztosan légmentesen záródó befőttes üvegeket lehet teljesen vízbe merítve, valamint túlnyomásos csírátlanító edényben, illetve kuktában is dunsztolni - utóbbiakkal 100 Celsius fok feletti csírátlanító hőmérséklet is elérhető. Vigyázat! a kuktás csírátlanításnál könnyen felrobbanhatnak a palackok, ha az edényt idő előtt, a gőzét kieresztve próbáljuk kinyitni.)
Nedves pácolás
szerkesztés- Nedves pácolással készítjük a számtalan zöldségféléből, gyümölcsből készült salátát, amikor a megtisztított, darabolt alapanyagokat ízes, pikáns mártásba (salátaöntetbe) keverjük, és néhány percig, illetve óráig ebben állni hagyjuk. A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi. Nedves páccal ízesítjük a vadhúsokat is. Ekkor vízben karikákra vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borsot, tárkonyecetet forralunk, majd lehűtve a nagyobb darab húsokra öntjük. : (Csak kihűlt páclevet öntünk a húsra!) Hűtőszekrényben érleljük néhány napig, közben megforgatjuk, ügyelve arra, hogy a lé teljesen ellepje őket. A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje. Sütés előtt a húst (különösen, ha hirtelen sütésre szánjuk, s vizes vagy tejes pácot használtunk), lecsorgatjuk, szárazra töröljük, s az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. A rajta maradt nedvesség a sülést akadályozza, a pácmaradványok pedig megéghetnek, s így az ízét ronthatják el. A pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót általában nem használunk, mert elegendő a sütés előtti sózás. Lásd: Pácolás.
Nehéz felvert
szerkesztés- A nehéz felvertek több zsiradékkal készülnek, ezért tésztájuk tömöttebb, de hosszabb ideig tarthatók el. A hideg úton készült nehéz felvertek abban is különböznek, hogy a vajat a cukor felével és a tojássárgájával előzetesen kikeverjük. A tojásfehérjét külön habbá verjük, és a zsiradékot nem a legvégén adjuk hozzá, hanem a kikevert zsiradékhoz keverjük a tojást, a felvert tojáshabot, a lisztet és a zamatosító anyagokat. pl. sacher.
Nektarin
szerkesztés- Kopasz őszibarack, (nem molyhos a héja).
Nemespenész
szerkesztés- Az élelmiszeripar és a gyógyszeripar felhasználja a penészeket
- Európában főleg sajtok és szalámi készítésére, míg a keleti konyhában alapvető fontosságúak a szójaszósz és a szake előállításában.
- A gyógyszeriparban antibiotikumok, gyógyszerek, enzimek forrásai lehetnek.
A legismertebb használt penészfajok:
- Aspergillus oryzae – szója (Segítségükkel erjesztik a szóját szójaszósszá és szójapasztává.)
- Aspergillus sojae – szake, sócsú (Lebontják a rizs keményítőtartalmát szeszes italok készítésénél.)
- Aspergillus terreus – lovasztatin (gyógyszer előállításhoz használják.)
- Fusarium venenatum – quorn (Angolszász országokban és Skandináviában forgalmazott húspótló)
- Geotrichum candidum – sajt
- Neurospora sitophila – oncom (a jávai konyha erjesztett étele)
- Penicillium spp. – brie, kéksajt (és egyéb sajtok)
- Penicillium nalgiovens – szalámifélék (A szalámi felszínén látható fehér bevonat)
- Rhizomucor miehei – gombarennin (vegetáriánus sajtok készítéséhez)
- Rhizopus oligosporus – tempeh (jávai erjesztett szója)
- Tolypocladium inflatum – ciklosporint (gyógyszer előállításhoz használják.)
Növényi tejszín
szerkesztés- Növényi zsiradékkal készült, állati eredetű tejszín helyettesítésére kifejlesztett tejtermék.
Növényi zsiradék
szerkesztés- Növényi olajok hidrogénezésével előállított zsiradék.
Nugát
szerkesztés- Mandulából (vagy más hasonló gyümölcsből), cukorból és csokoládébevonóból készülő keverék. Több változata Ismert: mandulás nugát, diónugát stb.
Nyárson sütés
szerkesztés- Szabad tűzön sütés.
- Különböző méretű húsok pálcára fűzve, közéjük zöldségféléket felszúrva, tűz fölé tartva állandóan forgatva, közben szalonnával kenegetve. A legismertebb a szalonna nyárson sütése.
Nyers marcipánmassza
szerkesztés- Meghámozott, finomra őrölt mandula és cukor keveréke. A két alapanyagot forrósítás közben vegyítik össze.
Nyers tartósítás
szerkesztés- A nyersen eltett gyümölcs - és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka.