Szakácskönyv/Konyhatechnika/G
G:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Galuska főzése
szerkesztés(Nokedli)
- A galuskatészta sűrűsége akkor megfelelő, ha elég lágy ahhoz, hogy a saját súlyától is betüremkedjen a nokedliszaggató lyukaiba, viszont elég kemény ahhoz, hogy a saját erejéből ne cseppenjen át rajtuk. A víznek folyamatosan forrnia kell és a főlő nokedlit időről-időre meg kell keverni, hogy ne álljon össze. Ha a tészta megfőtt, feljön a víz tetejére. : Ekkor a nokedlit leszűrjük, öblítjük, lecsurgatjuk, és egy tágas edényben felforrósított zsiradékba forgatjuk.
Galuska szaggatás
szerkesztés(Nokedli)
- Egy könnyű kis vágódeszkát bevizezünk, és ráöntjük a galuskatésztát. A masszából ujjnyi vastag csíkot vágunk, s azt a deszka szélére toljuk, majd nedves késsel kissé lelapítjuk. Ebből a csíkból kis kb. 0,5 cm-es galuskákat szelünk le, és azt ugyanazzal a mozdulattal rögtön a forrásban lévő levesbe toljuk. A kést időnként belemártjuk a levesbe, hogy ne tapadjon rá a tészta.
- Modernebb formája a galuskaszaggató, amely több formában kapható. A lényege egy kb 10 mm-es lyukakkal ellátott egyenes lemez, amelynek felhajtott széleibe kapaszkodva a galuskatészta befogadására alkalmas edény található. Az edény mozgatásakor a lyukakba benyomuló tésztát az edény széle elvágja, így egyenletesebb nokedlik jönnek létre. A kézi szaggatásnál gyorsabb, kényelmesebb, és szebb termék hozható létre.
Lásd még: Levesbetétek
Ganache
szerkesztés(Canache)
- Felfőzött tejszínből és csokoládébevonóból készülő krém.
Gianduja
szerkesztés- A nugát megjelölése Franciaországban, Svájcban és Olaszországban. Egyenlő arányban tartalmaz mandulát, cukrot és bevonót.
Glazúr
szerkesztés- Tojásfehérje, víz, cukor, ecetsav keveréke, díszítésre, felírásra használható
Glukonett
szerkesztés(Glukonon) Cukormentes édesítőszer.
Glükóz
szerkesztés(glükóz)
- kristálycukor bontásával készül, kb. fele olyan édes mint a cukor.
Glükózszirup
szerkesztés- Szőlőcukorból, dextrinekből (keményítők) és vízből készülő cukorszirup. Megakadályozza a nemkívánatos kikristályosodást.
Glukoz-fruktóz szirup
szerkesztés- Savas közegben kettébomló szacharóz (kristálycukor)
Glutamát
szerkesztés- Ízfokozó főleg húsételekhez, egyes embereknél allergiát okoz
Glutén
szerkesztés- Liszt sikérfehérjéje, egyes embereknél érzékenységet vagy allergiát okoz
Gofri
szerkesztés(amerikai palacsinta, vagy franciául: gaufre.)
- A gofri sütéséhez, az erre kialakított gofrisütőt használjuk, tésztája abban különbözik a palacsintáétól, hogy vajat, margarint keverünk bele. A sütése is kényelmesebb és a különböző variációk, nagyon sokféle ízlésnek is megfelelnek. Lásd még: Gofri készítés
Gomba
szerkesztés- A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, főételként (rántva, pörkölt, fasírozott), de köretnek, levesek, mártások, húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, vagy hideg és meleg szendvicsekhez és salátákhoz is. Szárítva levesek, húsételek, saláták alkotórésze, őrölve fűszerként ugyanezekhez az ételekhez, ízesítőként használják.
A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:
- - a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le
- - fajtól függően figyeljünk a szeletelésre is, (Pl: a laskagombát, keresztirányba szeleteljük, mig a csiperke gomba bármely módon szeletelhető)
- - Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.
- - Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.
- - Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.
- - A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem. (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére.)
Gomba előkészítése
szerkesztés- A szára végéről levágjuk a földes részt, a kalapjáról lehúzzuk a vékony héját, de egyes gombákat hámozni sem kell. Váltott, bő, hideg vízben többször átmossuk, a vizet addig cserélgetve, míg tiszta vizet önthetünk le róla. De feleslegesen nem szabad áztatni, mert néhány fajta könnyen megszívja magát vízzel.
- A szárított gombát inkább - egy ötperces, hideg vizes áztatás után - szűrőben, folyóvíz alatt mossuk meg. Ha a zuhanyozás után - a puhítás végett - újra beáztatjuk a gombát, akkor ezt az íz gazdag levet már nem dobjuk ki, hanem felhasználjuk a főzésnél.
- A gomba húsa könnyen elszíneződik, ezért ha daraboljuk - s nem használjuk fel azonnal - hintsük meg egy kis citromlével. Ha ez nincs kéznél, vagy a citrom zavarná az étel ízét, akkor a felvágott gombát inkább tartsuk víz alatt. Ilyenkor felhasználás előtt gondosan le kell szárogatni!
- Ha pirított gombát készítünk, az apróra vágott gombát néhány percig pihentetjük, ha ilyenkor levet engedett, azt a pirítás előtt jól kinyomkodjuk.
Gombásodás
szerkesztés- Penészedés, vagy penészesedés. (a helytelenül tárolt élelmiszereken a mindenhol jelenlevő penészgombák elszaporodása).
Gomolya
szerkesztés- A gomolya nagyon rövid ideig érlelt sajt, tulajdonképpen különleges oltóanyaggal készült, zsíros túró. Nálunk általában kendőbe kötve, korong alakúra préselik. Belseje lyukacsos, óvatosan szeletelhető, könnyen morzsolódik. A juhgomolya erősebb aromájú, mint a tehéngomolya; sajnos ritkán, inkább csak piacon kapható.
Közvetlen fogyasztásra, galuska, puliszka ízesítésére, salátákba használjuk.
Göngyöleg
szerkesztés- Szállítóedények, csomagolások gyűjtőneve.
Gorgonzola
szerkesztés- Zsíros, félkemény sajt különlegesség.
Gourmand
szerkesztés- Ínyenc
Graham liszt
szerkesztés- Teljes kiőrlésű liszt, amelyből nem távolították el a korpát, magas rosttartalmú.
Grand marnier
szerkesztés- Keserű narancs és borpárlatból készült likőr
Grillázs
szerkesztés- Karamellizált (égetett) cukor, melyet zsíros magvakkal, általában dió, de mandula, mogyoró, vagy pisztáciával is dúsítanak. Cukorkaként a gyermekek kedvence, de tortafélék bevonataként is használatos. Lásd még: Dobostorta
Gumiarábikum
szerkesztés- Stabilizáló, lékötő, állományjavító szer.
Gőzben főzés
szerkesztés- A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem vízgőzben puhul meg. Előnye hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott kuktafazék és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő. Gőzben úgy főzünk, hogy egy edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre tesszük a főznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és fedővel letakarva forraljuk. A keletkező gőz puhítja meg az ételt.
- A gőzben főzés előnye, hogy így az anyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, íze és zamata jobban megmarad.
Gratinirozás
szerkesztés
Grillázs
szerkesztés- Karamellizált cukor, amelybe durvára vágott diót, mogyorót vagy mandulát keverünk.A felhasznált gyümölcs szerint megkülönböztetünk pisztáciagrillázst, diós grillázst, mogyorós grillázst stb.
Grillsütés
szerkesztés(grillezés)
- A zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet. Ehhez a sütési módhoz zsír vagy olaj felhasználása nem szükséges, sőt még a húsokban lévő zsír jelentős része is kicsepeg a készítés során.
Grillsütő
szerkesztés- Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve az időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. Ételkészítésre legalkalmasabb a két fűtőbetéttel szerelt változat, ha az alsó és felső fűtőbetét külön-külön is üzemeltethető. A fémcsőburkolatú fűtőspirálok helyett ma már sok cég alkalmaz kvarcüvegcső-hősugárzót. Ennek a típusú fűtőtestnek az előnye, hogy a hagyományosnál rövidebb hullámhosszú hőenergiát bocsát ki, ami mélyebben behatol az ételbe, így hatékonyabban melegít. Hátránya viszont a kvarccsővel burkolt fűtőbetétnek, hogy kényes. Könnyen eltörhet, és ha forró állapotban hideg víz freccsen rá elpattanhat. A grillsütők különleges változata a kontaktgrillnek nevezett szétnyitható sütő. Ez a teflonbevonatú, leginkább sajtostallér-sütőre emlékeztető villamos készülék elsősorban hússzeletek gyors sütésére. A waffel-, illetve a gofrisütő is egy speciálisan kiképzett kontaktgrillsütő: Alapelvét tekintve a kontaktgrillsütőhöz hasonló módon működik az elektromos palacsintasütő is. Az elektromos palacsintasütő teflonbevonatú, kevesebb zsiradékkal készült tésztával is üzemképes. : Ebben az esetben azonban a kisült palacsintát egy hőálló üvegtálba rakva takarjuk le, különben nagyon kiszárad. Oka, hogy az ily módon előállított palacsinta rendkívül vékony. Ennek ellenére nem ropogós a széle, így az ínyencek elvárásainak nem képes eleget tenni. Lásd még: Rostonsütés
Gríz pirítása
szerkesztés
Gyalult mandula
szerkesztés- Vékony mandulalapocskák. Sütemények díszítésére, krémlevesek betétjeként használjuk.
Gyapotmagolaj
szerkesztés
Gyorsfagyasztás
szerkesztés(mélyhűtés)
- A megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45°C-on lehűtik, majd -20°C-on tárolják. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják a hús, a zöldség, a gyümölcs sejtjeit, és a lassú, egyenletes felengedés során nem folyik el az értékes anyagokat (vitaminokat, ásványi sókat) tartalmazó sejtnedv. A már felolvadt gyorsfagyasztott terméket ismételten fagyasztani és tárolni nem szabad! Lásd még: Kiolvasztás
Gumicukorka
szerkesztés- A gumicukorka olyan zselécukor, amelynek jellegzetessége a rugalmasan kemény, rágós állaga. Ez úgy érhető el, ha 6-8 tömeg% zselatint tartalmaz a cukor/keményítőszörp vizes oldat, a kb. 18 tömeg % maradék víztartalmat befőzéssel, illetve több napig tartó, száraz levegőn végzett szárítással érik el. A termék felületét parafinolajjal fényesítik, ezáltal üvegszerűen átlátszóvá válik.
- A gumicukorkáknál a gyümölcsre emlékeztető ízesítés, és a "gyógy-" jellegű ízesítés is kedvelt.
Gulyásleves
szerkesztés- A gulyáslevest nagyon sokféle módon el lehet készíteni, és minden változatnak megvannak a maga rajongói, akik pár dologban mégis egyetértenek. Berántani, tehát a leves sűrítéséhez lisztet használni tilos. Ha mégis hígnak tűnne a leves, a paradicsompasztát ajánlják, de csak korlátozott mennyiségben adagolva (maximum néhány kanál), különben savanyú ízt kap.
- Az alapreceptet felhasználva, nem csak marha, de mindenféle húsból (baromfi-, birka-, vad-, sőt vegyes húsból is) el lehet készíteni a levest, sőt készíthetjük pörköltből is. Van gombás, zöldbabos, zöldséges gulyásleves, sőt hús hozzáadása nélkül készített is, ez a „hamis gulyás”.
Gyúrt élesztős tészta
szerkesztés- Kis zsiradéktartalmú, élesztővel lazított tészta, más néven „kelt-tészta”.
Gyúrt omlós tészta
szerkesztés- Magas zsiradéktartalmú, omlós-morzsalékos tészta, pl. linzer.
Gyümölcscentrifuga
szerkesztés- Natúr gyümölcs- és zöldséglé nyerésére alkalmas, magas fordulatszámú, elektromos meghajtású készülék.
Gyümölcsíz
szerkesztés- Áttört friss gyümölcsből vagy gyümölcsvelőből készítjük cukor hozzáadásával és főzéssel történő besűrítéssel. Citrom-, narancs-, mandarinolajjal vagy lével ízesíthetjük.
Gyümölcslekvár
szerkesztés- Abban különbözik a gyümölcsíztől, hogy nem áttört, hanem kimagozott, szárától megfosztott friss gyümölcsből készül. Tartalmazza a gyümölcs héját, rostját. Hasonlóan főzzük, sűrítjük, mint az ízt. : A szilvalekvár kivételt képez, mert a szilvának magas a cukortartalma, és ha negyedére sűrítjük, akkor megfelelő édes és tartós lekvárt kapunk.
Gyümölcsös sörbetek
szerkesztés- Sokféleképpen készíthetők. A klasszikus eljárás szerint az alap rendszerint befőtt, vagy szárított gyümölcs (amelyet előzetesen meleg vízben kell megpuhítani). A gyümölcsöket szétzúzzák, vagy turmixolják, majd a kisajtolt levét vízzel hígítják, mézzel, porcukorral édesítik. Valamilyen alkohol: ( likőr, pezsgő, bor) hozzáadásával teszik még pikánsabbá.