Sz:

Recept mérete: 17714 bájt

Szakácskönyv

Sz


Szacharin szerkesztés

Mesterséges édesítőszer, nagyon tömény, 550-szer édesebb a cukornál.


Szabógallér szerkesztés

Kifőtt tészta - ugyan úgy készül, mint a kockatészta, csak egyik, (vagy mindkét) oldalát ferdén (45 fokos szögben) vágják. Ez által a tészták különböző méretűek lesznek (1,5-szer hosszabbak), előnye, hogy vékonyabb tésztákat készíthetünk, a főzés során így kevésbé ragadnak össze, a végtermék ízletesebb. Alkalmazzák krumplis, káposztás, túrós tésztákhoz, túrós csuszához és népi ételekben is (pl.:slambuc).

Szacharóz szerkesztés

Répacukor, (pl.:por-, kocka-, kristálycukor stb.)

Szaggatás szerkesztés

darabolási mód.

Csipetke, galuska, lebbencs és csusza tészta készítésekor alkalmazzák ezt az előkészítési módot.

Szakács szerkesztés

önállóan készíti az étlapon szereplő ételeket, felelős azok szakszerű elkészítéséért, minőségéért, ellenőrzi a konyhai dolgozók előkészítő és termelő munkáját.

Szaloncukor szerkesztés

Valószínűleg a Monarchia idején alakult ki, és ma is az utódállamokban, de elsősorban Magyarországon és szerte a világon, ahol magyarok és magyar származásúak laknak, ismert és kedvelt édesség.
Jellegzetessége, hogy egyetlen alkalomra készül: karácsonyra.
Kezdetben kizárólag fondant-ból készült, főként kis csónak alakúra formázták keményítőpúderből képzett negatívba öntve. Ízesítése jellemzően kakaós és gyümölcsízű. Ahogy említettük a fondant cukorkáknál, a fondant nagyon könnyen kiszárad, ezért felületét ún. kandíszréteggel vonták be. : A kandírozást ma csokoládéval vagy bevonómasszával (kakaós zsírmasszával) történő mártással helyettesítik, amely ugyancsak jól védi a kiszáradástól.
A karácsonyfára készülő termék eredeti csomagolása: minden egyes szaloncukorkára ún. kalappapír + selyempapír kerül (ezeket egy hajszálvékony ragasztócsík rögzíti egymáshoz), a papírok két oldala rojtozott, és a cukorkaszem két végén összecsíptetések rögzítik a csomagolást. Ilyen csomagolásra sehol a világon nem gyártanak csomagológépet, csak Magyarországon.

Szalagáré szerkesztés

A szalalkáli népies nevén.

Szalalkáli szerkesztés

Tésztalazítószer.

Szalmahagyma szerkesztés

Lyoni hagyma.

Készítése: A meghámozott vöröshagymát 1-2 mm vastag karikákra vágjuk, s a szeleteket gyűrűkre bontjuk. Vékonyan meghintjük grízes liszttel, lazán összerázogatjuk, s néhány perc pihentetés után bő forró olajban aranysárgára sütjük. Jól illik a rostélyosokhoz, de nehezen emészthető, diétás ételeknél nem javasolt a használata.

Szárazbab szerkesztés

(lencse, borsó)
A szemek közül a hibásakat és a szemetet kiválogatjuk, hideg vízzel lemossuk, majd egy tágas edénybe annyi hideg, vagy szoba-hőmérsékletű vizet töltünk a babra, hogy bőségesen ellepje. Hogy könnyebben főjenek, ezeket - minimum 6 órára, de inkább egy fél napra - be kell áztatni. Ha a szemek megdagadtak, az áztató vizet leöntjük. A babféléket mindig hideg vízben tesszük fel főni, és ha a főzővizet pótolni kell, mindig közel azonos hőfokú vizet használjunk. Vagyis ha elforrta a levét, akkor csakis forró vizet töltsünk utána. A tarkabab főzésekor az első vizet leöntjük és forró vízzel újra feltöltjük, ez után ízesítjük.

Szárnyas alaplé szerkesztés

(vadételekhez)

Az alaplevek folyamatos készítése és menedzselése a francia konyhán dolgozó szakács esszenciális feladata. Alaplé nélkül nincs élet, a konyha nem lélegzik, az ételek nem teljesek. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a naiv vendég – helyesen – háziasnak titulál. Az alaplevek receptúrája intim dolog, a séfnek itt tejhatalma van. Sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások szofisztikált módon közelítik meg az alaplé-kérdést, és összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet.

A csirke-alaplé nem a csirkéről szól, hanem a veloutéről, spárgáról, gyöngyhagymáról, szarvasmártásról, stb. – tehát arról, amit éppen kiegészít, aláfest a tűzhelyen. Ezért is van, hogy az alapleveket jellemzően nem sózzuk.

Minden lábasjószágból és baromfiból főzhető alaplé. A halakból és tengeri páncélosokból készített alaplevek természetesen teljesen külön stílust és kategóriát képviselnek. A húsételek mellé leggyakrabban bevetett alaplevek szárnyasból készülnek. Vadak esetében kevésbé jellemző a vadcsontból főzött alaplé használata, itt mi a barna szárnyas-alaplé kohéziós erejében hiszünk. Következzen saját alaplé receptúránk, kifejezetten vadételek készítéséhez ajánlva! Leírásunkban összetett fűszerezést alkalmazunk, tekintettel a kacsazamatra és a későbbi készítendő vadételekre is. Lásd:Itt


Száraz dunszt szerkesztés

Az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forró lekvárt. (Ha klasszikus, vékony falú befőttes üveget használunk, először mindig csak egy kicsit teszünk bele, ezzel az előmelegítéssel ugyanis megakadályozhatjuk, hogy a hirtelen hevüléstől elpattanjon a palack. A modern konzervipari üvegeknél erre nincs szükség, azok azonnal teletölthetők. Ám ezeknél is hasznos lehet egy széles kiömlőnyílású tölcsér használata, hogy ne kenjük össze az üveg száját.) Töltés közben rázogatjuk, ütögetjük a palackot, hogy a massza tömörödjön, ne maradjanak benne légbuborékok. Minden üveget igyekszünk úgy teletölteni, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Az üvegeket lezárjuk, s szorosan egymás mellé állítva körben bebugyoláljuk. A belső rétegekhez kiváló az újságpapír, aztán jöhet még minden, ami van: paplan, pokróc, dunyha... Legalább 24 óráig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, ez - ha jól csomagoltuk - beletelik 2-3 napba is, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre.

Száraz pácolás szerkesztés

Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben. Lásd: Pácolás

Száraz rántás szerkesztés

Zsiradék felhasználása nélkül készült rántás. A lisztet állandó keverés mellett hagyományos, teflonbevonatú serpenyőben vagy AMC edényben a kívánt színűre pirítjuk. A tűzről lehúzva hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételhez öntjük. A diétás konyhatechnológiában különféle emésztőrendszeri betegségek súlyosabb szakaszában (pl. akut epeköves roham után) alkalmazzuk.

Szárítás szerkesztés

Mázzal bevont sütemény vagy gyümölcs szárítása mérsékelt melegben. A felület így megőrzi fényét, nem válik mattá.

Szárított fűszerek szerkesztés

A legtöbb fűszer eleve szárítva kerül a konyhába, némelyiket a túlzott kiszáradás fenyegeti jobban, másokat a légnedvesség miatti penészedés, míg vannak olyanok is, amelyekre a fény jelenti a legnagyobb veszélyt. De az eredmény rendszerint ugyanaz: a jellemző ízt, illatot, színt vagy éppen gyógyhatást adó anyagok lebomlanak bennük, vagy egyszerűen csak elillannak belőlük. A jó fűszertartó tehát mindezen hatásoktól véd: átlátszatlan üvegből, vagy porcelánból készült, s légmentesen záródik. Egy műanyag vagy fém doboz is lehet jó, de általában ellenük szól, hogy ezek némelyikének erős saját szaga van, vagy az anyaga reakcióba léphet a benne tárolt növény valamely összetevőjével. A kereskedelemben használatos zacskókban pedig rendszerint csak fele-háromnegyed annyi ideig őrzi minőségét egy fűszer, mint egy jó üvegben.
A korrekten tárolt szárított fűszerek (és gyógynövények) legtöbbje úgy 2 évig tekinthető teljes értékűnek. (De a különösen érzékeny sáfrány vagy a vanília, amelyek már 8-12 hónap elteltével is számottevően veszítenek hatóanyagaikból).
A minőségromlást gyorsítja a felesleges darabolás, emiatt például a gyömbérből vagy a szerecsendióból is mindig csak annyit reszelünk le, amennyit éppen elhasználunk, s a borsot is célszerű közvetlenül az ételbe őrölni. (Csak példaként: a darabosan 2 évig is jól elálló fahéj, ha „gyárilag darálva”, zacskóban vesszük, már 8 hónap múltán sem az igazi.

Szárnyas alaplé szerkesztés

(vadételekhez)

Hozzávalók:

  • 1,5 kg kacsanyak
  • 1,5 kg csirkeszárny
  • 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
  • 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
  • 3 sárgarépa
  • 2 petrezselyemgyökér
  • 1 db zellergumó
  • 4-5 sampinyongomba
  • 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
  • 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
  • 1 ek. szárított rókagomba
  • 5 szem szecsuani bors
  • 5 szem fekete bors
  • 10 szem borókabogyó
  • ½ csillagánizs
  • 3-4 ágacska kakukkfű

Elkészítés: A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik. A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük. Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük. A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük. E szárnyas alaplé használata vadmártások, sőt raguk készítésénél is nagyon hasznos. Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát. (Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)


Szeletelés szerkesztés

Darabolási eljárás

A főzeléknövényeket, a gyümölcsöket, a kenyeret, egybesült húsokat vékonyabb - vastagabb, sokszor jellegzetes nagyságú és alakú szeletekre vágják. Az egyben megsütött húst, néhány percnyi pihentetés után (egyenlő) szeletekre vágjuk - tálaljuk.

Szeletelt húsok elősütése szerkesztés

Ezt az eljárást általában akkor használjuk, ha a hússzeleteket később valamilyen mártásban akarjuk párolni. Az elősütésnek elsősorban az a feladata, hogy bezárja az ízeket a húsba. Ezért a szeleteket mindkét oldalukon besózzuk, s hagyjuk állni 5-10 percig, majd lisztbe forgatjuk, s igen kevés forró zsiradékon mindkét oldalukat kicsit megsütjük. Annyira, hogy a lisztes borítás kicsit megszínesedjen, legalább egészséges zsemleszínre. Ha kell, még a sózás előtt klopfoljuk a húst, s a zsíros, inas részeket (például a karaj peremén, vagy a tarja belsejében) 3-4 centinként átvágjuk.

Szendvics szerkesztés

A szendvics egy-két szelet kenyeret, vagy kettévágott péksüteményt jelent. A szeleteket ízlés szerint vajjal, szendvicskrémmel, vagy olívaolajjal alapozzák meg, valamilyen húsfélével (szalámi sonka, kolbász, vékony szalonna csík, stb) és sajttal, főtt tojással, kaviárral zöldségekkel, savanyúsággal díszítik.
A hideg szendvicset jellemzően tízóraira vagy uzsonnára fogyasztják, Könnyen szállítható, ezért tipikus étel kirándulásokon. A meleg szendvicsek hasonló módon készülnek, de grill, vagy mikrohullámú sütőben 1-2 perc alatt átforrósítják, illatos, ízletes, az összetevőktől és mennyiségtől függően, főétkezésként is megállja a helyét.

Szentjánoskenyérmag liszt szerkesztés

Afrikai eredetű gyümölcs magja őrölve. Sűrítésre használják. Nedvszívó, a saját tömegének több százszorosát képes felszívni.

Szezámmagolaj szerkesztés

vagy Szezámolaj

Lásd még: Mit-mihez‎ használunk


Szilikon papír szerkesztés

Szilikonnal kezelt papír, amelyről sütés után könnyen leválik a tészta.

Szín beállítás szerkesztés

Citrom- vagy más savval történik.

Színes tészta szerkesztés

Készítésükhöz nem mesterséges festékanyagot, hanem paradicsompürét, spenótot és sárgarépa levet használunk.
A tálalásnál, különösen a gyerekek örülnek, ha színezett tésztát adunk az asztalra. A színek mellett, a különböző természetes anyagok miatt, a tészta íze is kellemesebb.

Színezékek szerkesztés

Ételfestékek.

Szirup szerkesztés

(Szörp)

általában cukorszirupra értendő.

Szódabikarbóna szerkesztés

(nátrium-hidrogén-karbonát)NaHCO3

A nátrium szénsavval alkotott savanyú sója. Ásványként is megtalálható nahkolit néven. Savakkal szén-dioxid fejlődés közben reagál: HCl + NaHCO3 = NaCl + CO2 + H2O

Alkalmazzák a sütőporban és porral oltó (tűzoltó) készülékekben is, mivel hevítve szén-dioxid keletkezik belőle. Lúgos hatású, savmegkötő anyag, tésztalazításra használják. Gyógyszerként, laborvegyszerként használják. A gyomorsavat (sósavat) megköti (a fentebb látható reakció alapján), ezért "gyomorégés" ellen régóta alkalmazzák.


Szója szerkesztés

Növényi eredetű fehérjeforrás.

Szorbinsav szerkesztés

Tartósítószer.

Szorbit szerkesztés

A természetben előfordul gyümölcsökben (pl. alma, körte).
Mint élelmiszer-adalékot vegyileg állítják elő, glukózból. Szorbit szirup, E-420 édesítőszer és emulgeálószer.
Használják mint nyirkosító-, oldó- és édesítőszert, hordozót.
Felhasználják péksütemények, édességek (főleg cukormentes rágógumik), kávépor, fagylalt, üdítők, szárított gyümölcsök és kókuszreszelék gyártásához .
Hashajtó hatású (különösen nagyobb mennyiségben). Cukorbetegek fogyaszthatják, a napi engedélyezett szénhidrátmennyiségen belül, max. 30 grammot. Kozmetikai készítményekben is használják nedvesítőként.

Szotírozás szerkesztés

(Piritás)

A szotírozás egy olyan eljárás, amikor az apró darabokra felszelt élelmiszert (kockák, csíkok, kisebb szeletek, borda szelet, kerek vagy hosszúkás formájú hússzelet,) a serpenyő gyors előre-hátramozgatásával tulajdonképpen megforgatjuk és gyorsan, rövid idő alatt megpirítjuk. A zsiradékot, valamint a serpenyőt erősebben kell felmelegíteni (180 – 200 °C), ilyen módon a hús felszíne barnás színt kap; ez mintegy védi és elzárja a húst, így a húsban meglévő nedvek nem vésznek el, a hús jóízű lesz és nem szárad ki. Ezt követően a szotírozott húst tegyük át egy kisebb, felmelegített edénybe, a maradék zsiradékra pedig tegyünk rá egy kis vajat, levet, fehérbort, fűszereket és rövid idő alatt főzzük fel. Visszatesszük a pirított húst és hagyjuk, hogy lassan megszívja magát a mártással, de nem szabad főzni. Ajánlott a fiatalabb és puhább hús használata. Ugyanígy készíthető zöldségből is.



Szőlőcukor szerkesztés

(D-glükóz)C6H12O6

Kémiailag egyszerű (monoszacharid), aldohexóz.

A legfontosabb monoszacharid, szerkezetileg aldohexóz, amely egy aldehid és öt hidroxid csoportot tartalmaz.

Előfordulás: A legelterjedtebb szerves molekula a Földön. A legfontosabb diszacharidok (pl. répacukor) illetve poliszacharidok (keményítő, cellulóz, glikogén) építőköve. Mint "monomer" megtalálható gyümölcsökben és a mézben illetve a vérben. Iparilag keményítőből állítják elő hidrolízissel (híg sósavval, nyomás alatt) (burgonyacukor). Cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek édesítésére használják. Édes íze nem olyan erős, de simább, mint a nádcukoré. Injekciókban, infúziókban is alkalmazzák, mint gyorsan ható erősítőszert. Az állati és a növényi szervezetek egyaránt tartalmazzák, mint általános "energiatároló" molekulát. A vér szőlőcukor tartalmát vércukornak nevezik. Koncentrációja felnőtt emberben, éhgyomorral 4,0 - 4,5 mmol/l (70-100 mg%).

Szőlőmagolaj szerkesztés

Lásd még: Mit-mihez‎ használunk


Szuflé szerkesztés

Felfújt, francia nemzeti sütemény.