Szakácskönyv/Konyhatechnika/Sz
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Szacharin
szerkesztés- Mesterséges édesítőszer, nagyon tömény, 550-szer édesebb a cukornál.
Szabógallér
szerkesztés- Kifőtt tészta - ugyan úgy készül, mint a kockatészta, csak egyik, (vagy mindkét) oldalát ferdén (45 fokos szögben) vágják. Ez által a tészták különböző méretűek lesznek (1,5-szer hosszabbak), előnye, hogy vékonyabb tésztákat készíthetünk, a főzés során így kevésbé ragadnak össze, a végtermék ízletesebb. Alkalmazzák krumplis, káposztás, túrós tésztákhoz, túrós csuszához és népi ételekben is (pl.:slambuc).
Szacharóz
szerkesztés- Répacukor, (pl.:por-, kocka-, kristálycukor stb.)
Szaggatás
szerkesztésdarabolási mód.
- Csipetke, galuska, lebbencs és csusza tészta készítésekor alkalmazzák ezt az előkészítési módot.
Szakács
szerkesztés- önállóan készíti az étlapon szereplő ételeket, felelős azok szakszerű elkészítéséért, minőségéért, ellenőrzi a konyhai dolgozók előkészítő és termelő munkáját.
Szaloncukor
szerkesztés- Valószínűleg a Monarchia idején alakult ki, és ma is az utódállamokban, de elsősorban Magyarországon és szerte a világon, ahol magyarok és magyar származásúak laknak, ismert és kedvelt édesség.
- Jellegzetessége, hogy egyetlen alkalomra készül: karácsonyra.
- Kezdetben kizárólag fondant-ból készült, főként kis csónak alakúra formázták keményítőpúderből képzett negatívba öntve. Ízesítése jellemzően kakaós és gyümölcsízű. Ahogy említettük a fondant cukorkáknál, a fondant nagyon könnyen kiszárad, ezért felületét ún. kandíszréteggel vonták be. : A kandírozást ma csokoládéval vagy bevonómasszával (kakaós zsírmasszával) történő mártással helyettesítik, amely ugyancsak jól védi a kiszáradástól.
- A karácsonyfára készülő termék eredeti csomagolása: minden egyes szaloncukorkára ún. kalappapír + selyempapír kerül (ezeket egy hajszálvékony ragasztócsík rögzíti egymáshoz), a papírok két oldala rojtozott, és a cukorkaszem két végén összecsíptetések rögzítik a csomagolást. Ilyen csomagolásra sehol a világon nem gyártanak csomagológépet, csak Magyarországon.
Szalagáré
szerkesztés- A szalalkáli népies nevén.
Szalalkáli
szerkesztés- Tésztalazítószer.
Szalmahagyma
szerkesztésLyoni hagyma.
- Készítése: A meghámozott vöröshagymát 1-2 mm vastag karikákra vágjuk, s a szeleteket gyűrűkre bontjuk. Vékonyan meghintjük grízes liszttel, lazán összerázogatjuk, s néhány perc pihentetés után bő forró olajban aranysárgára sütjük. Jól illik a rostélyosokhoz, de nehezen emészthető, diétás ételeknél nem javasolt a használata.
Szárazbab
szerkesztés- (lencse, borsó)
- A szemek közül a hibásakat és a szemetet kiválogatjuk, hideg vízzel lemossuk, majd egy tágas edénybe annyi hideg, vagy szoba-hőmérsékletű vizet töltünk a babra, hogy bőségesen ellepje. Hogy könnyebben főjenek, ezeket - minimum 6 órára, de inkább egy fél napra - be kell áztatni. Ha a szemek megdagadtak, az áztató vizet leöntjük. A babféléket mindig hideg vízben tesszük fel főni, és ha a főzővizet pótolni kell, mindig közel azonos hőfokú vizet használjunk. Vagyis ha elforrta a levét, akkor csakis forró vizet töltsünk utána. A tarkabab főzésekor az első vizet leöntjük és forró vízzel újra feltöltjük, ez után ízesítjük.
Szárnyas alaplé
szerkesztés(vadételekhez)
Az alaplevek folyamatos készítése és menedzselése a francia konyhán dolgozó szakács esszenciális feladata. Alaplé nélkül nincs élet, a konyha nem lélegzik, az ételek nem teljesek. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a naiv vendég – helyesen – háziasnak titulál. Az alaplevek receptúrája intim dolog, a séfnek itt tejhatalma van. Sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások szofisztikált módon közelítik meg az alaplé-kérdést, és összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet.
A csirke-alaplé nem a csirkéről szól, hanem a veloutéről, spárgáról, gyöngyhagymáról, szarvasmártásról, stb. – tehát arról, amit éppen kiegészít, aláfest a tűzhelyen. Ezért is van, hogy az alapleveket jellemzően nem sózzuk.
Minden lábasjószágból és baromfiból főzhető alaplé. A halakból és tengeri páncélosokból készített alaplevek természetesen teljesen külön stílust és kategóriát képviselnek. A húsételek mellé leggyakrabban bevetett alaplevek szárnyasból készülnek. Vadak esetében kevésbé jellemző a vadcsontból főzött alaplé használata, itt mi a barna szárnyas-alaplé kohéziós erejében hiszünk. Következzen saját alaplé receptúránk, kifejezetten vadételek készítéséhez ajánlva! Leírásunkban összetett fűszerezést alkalmazunk, tekintettel a kacsazamatra és a későbbi készítendő vadételekre is. Lásd:Itt
Száraz dunszt
szerkesztés- Az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forró lekvárt. (Ha klasszikus, vékony falú befőttes üveget használunk, először mindig csak egy kicsit teszünk bele, ezzel az előmelegítéssel ugyanis megakadályozhatjuk, hogy a hirtelen hevüléstől elpattanjon a palack. A modern konzervipari üvegeknél erre nincs szükség, azok azonnal teletölthetők. Ám ezeknél is hasznos lehet egy széles kiömlőnyílású tölcsér használata, hogy ne kenjük össze az üveg száját.) Töltés közben rázogatjuk, ütögetjük a palackot, hogy a massza tömörödjön, ne maradjanak benne légbuborékok. Minden üveget igyekszünk úgy teletölteni, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Az üvegeket lezárjuk, s szorosan egymás mellé állítva körben bebugyoláljuk. A belső rétegekhez kiváló az újságpapír, aztán jöhet még minden, ami van: paplan, pokróc, dunyha... Legalább 24 óráig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, ez - ha jól csomagoltuk - beletelik 2-3 napba is, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre.
Száraz pácolás
szerkesztés- Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben. Lásd: Pácolás
Száraz rántás
szerkesztés- Zsiradék felhasználása nélkül készült rántás. A lisztet állandó keverés mellett hagyományos, teflonbevonatú serpenyőben vagy AMC edényben a kívánt színűre pirítjuk. A tűzről lehúzva hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételhez öntjük. A diétás konyhatechnológiában különféle emésztőrendszeri betegségek súlyosabb szakaszában (pl. akut epeköves roham után) alkalmazzuk.
Szárítás
szerkesztés- Mázzal bevont sütemény vagy gyümölcs szárítása mérsékelt melegben. A felület így megőrzi fényét, nem válik mattá.
Szárított fűszerek
szerkesztés- A legtöbb fűszer eleve szárítva kerül a konyhába, némelyiket a túlzott kiszáradás fenyegeti jobban, másokat a légnedvesség miatti penészedés, míg vannak olyanok is, amelyekre a fény jelenti a legnagyobb veszélyt. De az eredmény rendszerint ugyanaz: a jellemző ízt, illatot, színt vagy éppen gyógyhatást adó anyagok lebomlanak bennük, vagy egyszerűen csak elillannak belőlük. A jó fűszertartó tehát mindezen hatásoktól véd: átlátszatlan üvegből, vagy porcelánból készült, s légmentesen záródik. Egy műanyag vagy fém doboz is lehet jó, de általában ellenük szól, hogy ezek némelyikének erős saját szaga van, vagy az anyaga reakcióba léphet a benne tárolt növény valamely összetevőjével. A kereskedelemben használatos zacskókban pedig rendszerint csak fele-háromnegyed annyi ideig őrzi minőségét egy fűszer, mint egy jó üvegben.
- A korrekten tárolt szárított fűszerek (és gyógynövények) legtöbbje úgy 2 évig tekinthető teljes értékűnek. (De a különösen érzékeny sáfrány vagy a vanília, amelyek már 8-12 hónap elteltével is számottevően veszítenek hatóanyagaikból).
- A minőségromlást gyorsítja a felesleges darabolás, emiatt például a gyömbérből vagy a szerecsendióból is mindig csak annyit reszelünk le, amennyit éppen elhasználunk, s a borsot is célszerű közvetlenül az ételbe őrölni. (Csak példaként: a darabosan 2 évig is jól elálló fahéj, ha „gyárilag darálva”, zacskóban vesszük, már 8 hónap múltán sem az igazi.
Szárnyas alaplé
szerkesztés(vadételekhez)
Hozzávalók:
- 1,5 kg kacsanyak
- 1,5 kg csirkeszárny
- 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
- 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
- 3 sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 db zellergumó
- 4-5 sampinyongomba
- 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
- 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
- 1 ek. szárított rókagomba
- 5 szem szecsuani bors
- 5 szem fekete bors
- 10 szem borókabogyó
- ½ csillagánizs
- 3-4 ágacska kakukkfű
Elkészítés: A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik. A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük. Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük. A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük. E szárnyas alaplé használata vadmártások, sőt raguk készítésénél is nagyon hasznos. Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát. (Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)
Szeletelés
szerkesztésDarabolási eljárás
- A főzeléknövényeket, a gyümölcsöket, a kenyeret, egybesült húsokat vékonyabb - vastagabb, sokszor jellegzetes nagyságú és alakú szeletekre vágják. Az egyben megsütött húst, néhány percnyi pihentetés után (egyenlő) szeletekre vágjuk - tálaljuk.
Szeletelt húsok elősütése
szerkesztés- Ezt az eljárást általában akkor használjuk, ha a hússzeleteket később valamilyen mártásban akarjuk párolni. Az elősütésnek elsősorban az a feladata, hogy bezárja az ízeket a húsba. Ezért a szeleteket mindkét oldalukon besózzuk, s hagyjuk állni 5-10 percig, majd lisztbe forgatjuk, s igen kevés forró zsiradékon mindkét oldalukat kicsit megsütjük. Annyira, hogy a lisztes borítás kicsit megszínesedjen, legalább egészséges zsemleszínre. Ha kell, még a sózás előtt klopfoljuk a húst, s a zsíros, inas részeket (például a karaj peremén, vagy a tarja belsejében) 3-4 centinként átvágjuk.
Szendvics
szerkesztés- A szendvics egy-két szelet kenyeret, vagy kettévágott péksüteményt jelent. A szeleteket ízlés szerint vajjal, szendvicskrémmel, vagy olívaolajjal alapozzák meg, valamilyen húsfélével (szalámi sonka, kolbász, vékony szalonna csík, stb) és sajttal, főtt tojással, kaviárral zöldségekkel, savanyúsággal díszítik.
- A hideg szendvicset jellemzően tízóraira vagy uzsonnára fogyasztják, Könnyen szállítható, ezért tipikus étel kirándulásokon. A meleg szendvicsek hasonló módon készülnek, de grill, vagy mikrohullámú sütőben 1-2 perc alatt átforrósítják, illatos, ízletes, az összetevőktől és mennyiségtől függően, főétkezésként is megállja a helyét.
Szentjánoskenyérmag liszt
szerkesztés- Afrikai eredetű gyümölcs magja őrölve. Sűrítésre használják. Nedvszívó, a saját tömegének több százszorosát képes felszívni.
Szezámmagolaj
szerkesztésvagy Szezámolaj
Lásd még: Mit-mihez használunk
Szilikon papír
szerkesztés- Szilikonnal kezelt papír, amelyről sütés után könnyen leválik a tészta.
Szín beállítás
szerkesztés- Citrom- vagy más savval történik.
Színes tészta
szerkesztés- Készítésükhöz nem mesterséges festékanyagot, hanem paradicsompürét, spenótot és sárgarépa levet használunk.
- A tálalásnál, különösen a gyerekek örülnek, ha színezett tésztát adunk az asztalra. A színek mellett, a különböző természetes anyagok miatt, a tészta íze is kellemesebb.
Színezékek
szerkesztés- Ételfestékek.
Szirup
szerkesztés(Szörp)
- általában cukorszirupra értendő.
Szódabikarbóna
szerkesztés(nátrium-hidrogén-karbonát)NaHCO3
- A nátrium szénsavval alkotott savanyú sója. Ásványként is megtalálható nahkolit néven. Savakkal szén-dioxid fejlődés közben reagál: HCl + NaHCO3 = NaCl + CO2 + H2O
Alkalmazzák a sütőporban és porral oltó (tűzoltó) készülékekben is, mivel hevítve szén-dioxid keletkezik belőle. Lúgos hatású, savmegkötő anyag, tésztalazításra használják. Gyógyszerként, laborvegyszerként használják. A gyomorsavat (sósavat) megköti (a fentebb látható reakció alapján), ezért "gyomorégés" ellen régóta alkalmazzák.
Szója
szerkesztés- Növényi eredetű fehérjeforrás.
Szorbinsav
szerkesztés- Tartósítószer.
Szorbit
szerkesztés- A természetben előfordul gyümölcsökben (pl. alma, körte).
- Mint élelmiszer-adalékot vegyileg állítják elő, glukózból. Szorbit szirup, E-420 édesítőszer és emulgeálószer.
- Használják mint nyirkosító-, oldó- és édesítőszert, hordozót.
- Felhasználják péksütemények, édességek (főleg cukormentes rágógumik), kávépor, fagylalt, üdítők, szárított gyümölcsök és kókuszreszelék gyártásához .
- Hashajtó hatású (különösen nagyobb mennyiségben). Cukorbetegek fogyaszthatják, a napi engedélyezett szénhidrátmennyiségen belül, max. 30 grammot. Kozmetikai készítményekben is használják nedvesítőként.
Szotírozás
szerkesztés(Piritás)
A szotírozás egy olyan eljárás, amikor az apró darabokra felszelt élelmiszert (kockák, csíkok, kisebb szeletek, borda szelet, kerek vagy hosszúkás formájú hússzelet,) a serpenyő gyors előre-hátramozgatásával tulajdonképpen megforgatjuk és gyorsan, rövid idő alatt megpirítjuk. A zsiradékot, valamint a serpenyőt erősebben kell felmelegíteni (180 – 200 °C), ilyen módon a hús felszíne barnás színt kap; ez mintegy védi és elzárja a húst, így a húsban meglévő nedvek nem vésznek el, a hús jóízű lesz és nem szárad ki. Ezt követően a szotírozott húst tegyük át egy kisebb, felmelegített edénybe, a maradék zsiradékra pedig tegyünk rá egy kis vajat, levet, fehérbort, fűszereket és rövid idő alatt főzzük fel. Visszatesszük a pirított húst és hagyjuk, hogy lassan megszívja magát a mártással, de nem szabad főzni. Ajánlott a fiatalabb és puhább hús használata. Ugyanígy készíthető zöldségből is.
Szőlőcukor
szerkesztés(D-glükóz)C6H12O6
- Kémiailag egyszerű (monoszacharid), aldohexóz.
A legfontosabb monoszacharid, szerkezetileg aldohexóz, amely egy aldehid és öt hidroxid csoportot tartalmaz.
- Előfordulás: A legelterjedtebb szerves molekula a Földön. A legfontosabb diszacharidok (pl. répacukor) illetve poliszacharidok (keményítő, cellulóz, glikogén) építőköve. Mint "monomer" megtalálható gyümölcsökben és a mézben illetve a vérben. Iparilag keményítőből állítják elő hidrolízissel (híg sósavval, nyomás alatt) (burgonyacukor). Cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek édesítésére használják. Édes íze nem olyan erős, de simább, mint a nádcukoré. Injekciókban, infúziókban is alkalmazzák, mint gyorsan ható erősítőszert. Az állati és a növényi szervezetek egyaránt tartalmazzák, mint általános "energiatároló" molekulát. A vér szőlőcukor tartalmát vércukornak nevezik. Koncentrációja felnőtt emberben, éhgyomorral 4,0 - 4,5 mmol/l (70-100 mg%).
Szőlőmagolaj
szerkesztés
Szuflé
szerkesztés- Felfújt, francia nemzeti sütemény.