Szakácskönyv/Konyhatechnika/H
H:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Habarás
szerkesztés- Sűrítési mód, amelynek két változata ismeretes. Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet vízzel, zöldséglével vagy natúr csontlével keverjük csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük. A finom habarás nemcsak sűrít, de jelentősen növeli az étel ízét, energia- és tápanyagtartalmát. Ez esetben a lisztet tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal vagy tejszínnel keverjük simára. Mielőtt azonban a forró ételhez öntenénk, kevés meleg főzőlével keverjük el, mert különben a tejföl; a kefir, illetve a joghurt pelyhesen kicsapódik. Mivel készítése során - szemben a rántással - pörzsanyag nem képződik, az emésztőrendszeri megbetegedések diétájában szívesen alkalmazzuk.
Habbá verés
szerkesztés- Olyan lazítási művelet, amelynek során a lazítandó anyagba kézzel vagy géppel nagy mennyiségű levegőt juttatunk. Habbá verésre alkalmas a lehűtött, friss, a tojássárgájától tökéletesen elválasztott tojásfehérje. Eredeti térfogatának ötszörösére képes felverődni. Az alaposan lehűtött habtejszín is habbá verhető. A műveletet mindig hideg helyen és tiszta, jól lehűtött edényben végezzük, lassú, egyenletes, nem túl erős mozdulatokkal. Általában eredeti térfogatának duplájára verhető fel. Tejszínhabot készíthetünk habszifonban is, de így készítve kissé lágyabb állagú lesz a hab. Ha formázzuk a tejszínhabot praktikus habfixálóval felverni, mert egyébként nem tartja meg a kívánt formát.
Habfixáló
szerkesztés- Meggátolja a tejszínhabból a lékiválást, összeesést.
Habkártya
szerkesztés- Krémek adagolására szolgáló műanyag lekerekített lap.
Hájas tészta
szerkesztés- Vajas tésztához hasonlóan készített, de vaj helyett kifagyasztott, (ledarált, kapart) sertéshájat használnak, tölthető édes és sós töltelékekkel. (Pl.:kemény állagú lekvárral, mák, vagy diós töltelékkel, de zöldséges és húsos töltelékkel is).
Hajtogatás
szerkesztés- Mechanikai lazítás, pl. vajas tésztánál.
Hajtogatott élesztős tészta
szerkesztés- Vajas és élesztős tészta keveréke, hajtogatással és élesztővel lazítva.
Hagyományos sütés
szerkesztésLehet:
- a) zsiradékban sütés, amikor a nyersanyag felmelegített zsiradékban puhul fel és pirul meg (pl. rántott szelet, sült burgonya, natúr szelet, tükörtojás, palacsinta stb.) és
- b) zárt térben (sütőben) történő sütés, amikor a fölmelegített levegő hatására sül meg a hús, a rakott étel, a kelt tészta vagy a piskóta stb.
Hal-alaplé készítés
szerkesztés- 1,5 kg halcsonthoz veszünk, 2 fej vöröshagymát, 2 evőkanálnyi vajat, 5 dl száraz fehérbort, 2 babérlevelet, 10 szem fekete borsot (és kevés sót). Adhatunk még hozzá néhány szál zöldfűszert is.
A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, s a vajon - egy mély lábasban - puhára pároljuk. Még mielőtt megbarnulna, hozzáadjuk a halcsontot, a fűszereket, a fél liter bort, s felöntjük további 2 liter vízzel. Lassan - a forrástól számítva még mintegy 20 percig - főzzük. Közben rendszeresen leszedjük a tetején esetleg képződő habot. A végén félrehúzzuk néhány percre, hogy leülepedjen, majd a tetejéről - ha összegyűlt - leszedjük a zsírt. A végén (nem öntve, hanem kanalazva) egy sűrű szitán, vagy egy tiszta konyharuhán átszűrjük a levet.
Hámozás
szerkesztés- Tisztítási művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.
Hamuzsír
szerkesztés- vagy más néven Kálium-karbonát. (K2CO3) A kálium szénsavval alkotott sója. A természetben nem fordul elő szilárd alakban, mert nedvszívó és szétfolyik. Régebben fahamuból készítették ebből (és zsíros tapintásából) ered a hamuzsír elnevezés.
Hántolt rizs párolása
szerkesztés- A hántolt rizst folyóvízben, szűrőben megmossuk, s jól lecsurgatjuk. Kevés olajat hevítünk, beleforgatjuk a rizst, s addig kevergetjük, amíg nem lesz üveges (opálos). Ekkor felöntjük kétannyi forró vízzel, mint amennyi a rizs volt. Az elején pohárba töltve a rizst, könnyű megállapítani a térfogatát. A vízbe sót, esetleg borsot teszünk, valamint egy kis fej, meghámozott, de egyben hagyott vöröshagymát. Ízesíthetjük még VEGETA-val, gombaporral, húsleves kockával, vagy maradék húslevessel is. Ha a víz felforrt, egészen kicsire vesszük a tüzet, s fedő alatt készre pároljuk a rizst. Mire megpuhul, teljesen felszívja a folyadékot. (Ha a hevítés mértékletes, az edény pedig vastag falú és hibátlan, akkor közben meg sem kell keverni.)
- A rizs fajtája némileg befolyásolja a szükséges víz mennyiségét: a kifejezetten hosszú szemű, pergős rizshez az említettnél kevesebb folyadék is elegendő lehet, míg a rövid-szemű, ragadós kicsit többet is megkívánhat.
Hántolatlan rizs párolása
szerkesztés- A barna, azaz hántolatlan rizsek lényegesen lassabban főnek és több vizet vesznek fel, ezért azokat cca. az ötödével több vízzel érdemes elindítani. (Lehet próbálkozni a barna rizs előzetes beáztatásával is.)
Hártyázás
szerkesztésElőkészítési eljárás, - tisztítás;
- A hártyázás különösen fontos a sertés velő, vese, mert a külső hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A kettévágott vesét éles késsel tisztítjuk meg a vesevezetékektől is. A hártyázás fontos még a marha, birka, és vadhúsoknál. Ezeknél a húsrétegek közötti hártyák inak, és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű, és illatú lehet a kész étel.
Hasé
szerkesztés- Hájas tésztából készített sós aprósütemény, amit hús vagy hal vagdalékkal töltünk.
Hecsedli
szerkesztés- A csipkebogyó (vadrózsa termés) népies neve. 100 g friss csipkebogyóhúst, 400 mg C-vitamint tartalmaz. Alkalmas gyógytea, lekvár, vagy borkészítésre.
Hengerlés
szerkesztés- Hengerelt tészta, hengerek közti préseléssel alakított tészta. (Marcipán-szerű tészták csoportja).
Hideg krémpor
szerkesztés- Főzés nélkül is sűrűsödő krém készül belőle, főleg modifikált keményítőt tartalmaz.
Hideg úton készült
szerkesztés- Melegítés nélkül készülő felvert tészták csoportja. A nehéz felvertek több zsiradékkal készülnek, ezért tésztájuk tömöttebb, de hosszabb ideig tarthatók el. A hideg úton készült nehéz felvertek abban is különböznek, hogy a vajat a cukor felével és a tojássárgájával előzetesen kikeverjük. A tojásfehérjét külön habbá verjük, és a zsiradékot nem a legvégén adjuk hozzá, hanem a kikevert zsiradékhoz keverjük a tojást, a felvert tojáshabot, a lisztet és a zamatosító anyagokat.
Hidratáció
szerkesztés- Víz felvétel vagy leadás. Dehidratáció=vízleadás.
Hidrogénezés
szerkesztés- Zárt térben magas nyomáson hidrogénnel telítik a zsiradékot, ami visszahűtés után megkeményedik.
Higiénia
szerkesztés- Tisztaság.
Hígító cukoroldat
szerkesztés- Magasabb víztartalmú oldat amelyet fondant hígításához használnak.
Hintés
szerkesztésSűrítési eljárás: (lisztszórás)
- Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb.
Hippen
szerkesztés- Édes ostya fagylalt díszítéshez.
Hamuzsír
szerkesztés- vagy más néven Kálium-karbonát. (K2CO3) A kálium szénsavval alkotott sója. A természetben nem fordul elő szilárd alakban, mert nedvszívó és szétfolyik. Régebben fahamuból készítették ebből (és zsíros tapintásából) ered a hamuzsír elnevezés.
Hasábra vágás
szerkesztésdarabolási mód.
- Főleg a hasábburgonya készítésekor, de hasábra vágják a zellert, vagy a karalábét is.
Hóvirág sajt
szerkesztés- A hóvirág sajt enyhe ízű, fehér, vastagra jól szeletelhető, de nem kenhető és reszelni sem lehet. Enyhén füstölt változata néhány nap nem légmentes (hűtőben, de laza papírcsomagolásban) tárolás után jól reszelhető, kérge nincs. Mindkettő műanyagfóliába csomagolva kerül a boltokba.
Hőálló agyagedény
szerkesztés(römertopf)
- Zsírszegény étel készítésére, az eredeti ízek megőrzésére szolgáló, ősi eredetű, sütő-pároló cserépedény, bár a jól bevált régi zsírosabb ételek is elkészíthetők benne, és alkalmas az ételek esztétikus tálalására is. Lásd: Római tál
Hőálló üvegedény
szerkesztés(jénai edény)
- A hagyományos sütés, főzés mellett korszerű ételkészítésre és tálalásra is alkalmas, esztétikus megjelenésű edény. A jénai edény lassan melegszik fel, de lassan hűl le. Hőtároló képessége nemcsak az alumínium, de még a vastagabb zománcozott edényeknél is jobb, ezért a kész étel melegen tartására a legalkalmasabb. Használata során elsősorban a hirtelen hőmérséklet-változásoktól óvjuk.
Példa: A hőálló üvegedényeket úgy a legbiztonságosabb forró sütőbe tenni, ha a rácsot az előmelegítés idejére kiemeljük, s csak az edénnyel együtt tesszük vissza.
Hőelvonás
szerkesztés- Az étel, ital, nyersanyag hőmérsékletének csökkentése. A lehűtés mértékétől függően beszélhetünk hűtésről, fagyasztásról és gyorsfagyasztásról. 0°C fölött hűtünk, alatta fagyasztunk.
- hűtés: a 0 és +8 °C közötti hőmérséklet lassítja (nem akadályozza meg) a romlási folyamatot, elsősorban rövid tárolásra alkalmas.
- gyorsfagyasztás (mélyhűtés): ez a tartósítási módszer őrzi meg legjobban a nyersanyag tápanyagtartalmát. Fontos tudni, hogy nem pusztul el minden mikroorganizmus, de leállítjuk a romlást okozó tevékenységüket. Kedvező körülmények közé kerülve szaporodásnak indulnak. Ezért tilos a felengedtetett (defrostált) és fel nem használt nyersanyag újra lefagyasztása. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Ezért kell a maghőmérsékletnek gyorsan elérnie a -18 °C-ot. Így a sejtfalnál kisebb méretű jégkristályok nem károsítják a sejtfalat. Felengedtetés után a termékállomány és beltartalom csökkenés nélkül használható fel. A zöldségféléket megfelelő tisztítás (kaparás, hámozás, mosás) és darabolás után, kevés kivételtől eltekintve - uborka, tök, vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom - blansírozzuk (enzimműködés leáll), lehűtjük, csomagoljuk és lefagyasztjuk. Az érett gyümölcsök (blansírozás nélkül) is jól fagyaszthatók házilag.
- Fogyasztás előtt hűtőszekrényben 8-10°C-ra hűtjük pl. a legtöbb krémet vagy a gyümölcslevest. Fagyasztással nyeri el megszokott ízét és állományát a fagylalt és a parfé. A gyorsfagyasztás a tartósítás egyik módja. Lásd még: Gyorsfagyasztás.
Hőfok
szerkesztés- A receptek általában háromféle hőfokot különböztetnek meg:
| !Megnevezés | Hőfok Celsius | Gázsütő előmelegítés | villanysütő előmelegítés |
| Langyos | kb. 80 | 4-5 perc | 8-10 perc |
| Meleg | 180-220 | 8-10 perc | 18-20 perc |
| Forró | 220-300 | 14-15 perc | 25-30 perc |
Hőkezelés
szerkesztés- Főzés, sütés, párolás célja a mikrobák ínaktivizálása. :Megvalósítása pasztőrözéssel vagy sterilizálással történik:
- pasztőrözés: 100 °C (65-95 °C) alatti hőkezelést jelent, ahol a vegetatív (élő) alak elpusztul, de a spóra nem
- sterilizálás: teljes csíramentességet biztosít, mert üzemi körülmények között 100 °C (120 °C) felett és nyomáson a vegetatív alak mellett a spóra is elpusztul. Hátránya, hogy jelentősen csökken a nyersanyag tápanyagértéke. (Házi kivitelezése szakaszos pasztőrözéssel valósítható meg. Első nap elpusztulnak az élő mikroorganizmusok. Kihűlés során átalakulnak a spórák vegetatív alakká, melyeket másnap az újabb pasztőrözés elpusztít.)
Hőközlési műveletek
szerkesztés- A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk.
Homogenizálás
szerkesztésegyneművé tétel
- Zsír és víz molekulák magas nyomáson történő összekeverése, aprítása.
- Krém vagy máz (például canache-máz) rúdmixerrel történő egyenletesre keverése. A mixert először teljesen belemerítjük a masszába, s csak azután kapcsoljuk be. Egyenletes, köröző mozdulatokkal mixelünk. A mixer feje mindig a felszín alatt kell maradjon, különben levegő keveredik a masszába, és légbuborékokat pedig nagyon nehéz eltüntetni.
Homoktövisolaj
szerkesztés
Lásd még: Mit-mihez használunk
Hörzsölés
szerkesztés- Tészta belsejének kikaparása, amelyet utána krémmel be lehet tölteni.
Hozzáadás
szerkesztés- Az étel alkotórészeinek csomómentes elegyítése. Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat. Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt morzsoljuk a lébe. (Van amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a palacsintatésztához.) :A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell például a habarásnál és a rántásnál.
Húsleves
szerkesztés- A húsleves a mai magyar konyha általánosan elismert vasárnapi és ünnepnapi étele, a lakodalmi vacsora első fogása. Készülhet marha-, sertés- vagy tyúkhúsból. A húsleves mindig paprika hozzáadása nélkül készül, de elkészítési módjában és a hozzávalók változtatásával híres változatok is léteznek, ilyen pl.: a Újházy tyúkleves.
Húspuhító
szerkesztés- Esetenként használt, speciális adalékanyag, amely elősegíti a rágós, kemény húsok gyorsabb megpuhulását.
Hűtés
szerkesztés- Az elkészült étel, ital hőmérsékletének 0°C feletti csökkentését jelenti. Kettős célt szolgál: emeli a készítmény élvezeti értékét, és növeli eltarthatósági idejét. Két fokozatát alkalmazzuk: a) szobahőmérsékletre (18-20°C) hűtve tálaljuk a kelt tésztákat, a linzerek, a piskótafélék, a teasütemények egy részét; b) hűtőszekrényben (6-8°C-ra) hűtjük a gyorsan romló készítményeket, pl. a főzött krémmel, vajkrémmel, tejszínhabbal készülő édességeket, kocsonyázott vagy majonéz alapú mártással készülő hideg ételeket, salátákat. Lásd még: Fagyasztás
Húzómargarin
szerkesztés- Vajastészta készítéséhez kifejlesztett speciális margarin.
Hypo
szerkesztés- Hipoklorit és víz oldata, erősen mérgező hatású fertőtlenítőszer.