Szakácskönyv/Konyhatechnika/M
M:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Madeira
szerkesztés
A Madeira egy, a Madeira-szigeteken készített likőrbor. Többféle változatát készítik az aperitifként fogyasztható száraz fajtáktól egészen az édesig, melyet desszertekkel fogyasztanak.
Magyaros konyha
szerkesztésTechnológiája fő vonalakban alig tér el más népek ételkészítésétől, akad azonban néhány olyan jellegzetes ételkészítési eljárásunk, amely ételeinket megkülönbözteti más népek konyhájától.
==== Rántások ====
- Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.
- Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is.
Hőközlési műveletek
- A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk.
Tejföl használata
- A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni.
Sütés, pirítás, pörkölés
- Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok.
Tészták, sütemények
- A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk - magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban.
Magyaros rántás
szerkesztés- A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát.
Máj tisztítása
szerkesztés- Hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, lefejtjük a vékony külső hártyát, ha véraláfutásos, vagy zöldes (epés) rész látható rajta, azt kivágjuk. A nagyobb eres részeket is kivágjuk. Végül leöblítjük és szárazra töröljük.
Májas töltelék
szerkesztés- 2 zsemléhez veszünk 3 tojást, 10 dkg májat, egy fél csokor petrezselyemzöldet, valamint kevés zsírt, vöröshagymát, majoránnát, bazsalikomot, őrölt fekete borsot és sót. A zsemlét vízbe (esetleg tejbe) áztatva hagyjuk megduzzadni. Közben a petrezselymet finomra vágjuk, s kevés zsíron kicsit megpároljuk, majd hagyjuk kihűlni. A májat ugyancsak apróra vágjuk, kevés hagymás zsíron megpirítjuk, majd egy kis majoránnát és bazsalikomot hozzámorzsolva hagyjuk kihűlni. A zsemléből kinyomkodjuk a vizet, majd átpasszírozzuk egy szitán. Végül a zsemlepépet összekeverjük a párolt petrezselyemmel, a pirított májjal és az elhabart tojással, majd sózzuk, borsozzuk, s simára kidolgozzuk a masszát.
Majonéz
szerkesztésSűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának, a majonéz alapú mártásoknak az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt.
Makadámdió-olaj
szerkesztés
Lásd még: Mit-mihez használunk
Makron tészta
szerkesztés- Sütőmarcipán.
Maltisorb
szerkesztés- E-965 édesítőszer.
Maltit
szerkesztés- E-965 édesítőszer.
Maltitol
szerkesztés- Édesítőszer.
Mandulaolaj
szerkesztésManierozás
szerkesztés(ejtsd: manírozás)
- Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.
Mannit
szerkesztés- E-421
- Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykg. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel.
Marcipán
szerkesztés- Mandula és cukor keveréke, hengergépen egyneműsítik.
- A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük. Ezeket a félkésztermékeket - megfelelő minőségben, csak jól felszerelt üzem képes előállítani.
- Van mód kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt előállítani, de csak sokkal nagyobb munkaerő ráfordítással, ezért kis mennyiségben nem kifizetődő.
- Marcipánnak, csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A marcipán készülhet a sárgabarack (kajszi) magjából, ekkor percipánnak nevezzük. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl.: a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük.
Maraschino
szerkesztés(maraszkínó)
- dalmát cseresznye, illetve a belőle készített likőr.
Margarin
szerkesztés- Hidrogénezett olajok, karotin, víz vagy tej összegyúrásával készített zsiradék.
Marinád
szerkesztés- Ecetes pác:
- Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez, vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. Marinírozni szokták még a főtt borjút, bárányt, marha- és sertésnyelvet, ökörszájat, kemény tojást.
Marinálás
szerkesztés(marinírozás)
- sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség, vagy vadhúsnál alkalmazzák.
Maradékértékesítés
szerkesztés- Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek során az ételkészítéskor keletkező, közegészségügyi szempontból még felhasználható maradékot más ételek készítéséhez felhasználjuk (pl. a piskóta szélét piskótamorzsaként, a füstölt szalonna bőrét száraz hüvelyes leves, főzelék ízesítésére, az erőlevesben főtt darált húst húspuding, húskrém készítéséhez stb.). Az étel e maradékoktól ízesebb, gazdagabb lesz anélkül, hogy többletköltség merülne fel.
Margarin
szerkesztés- A margarin folyékony és szilárd növényi olajokból (zsírokból) és vízből (részben tejtermék) fizikai és mechanikai eljárással (emulgeálás, hűtés, kristályosítás) előállított vajhoz hasonló funkciójú (kenyér kenés, sütés, főzés) élelmiszer.
- A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez. Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat. Az előbbiek túlzott mértékű fogyasztása növeli a koleszterinszintet, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A telítetlen zsírok – és elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak – ezzel szemben a szervezet számára kedvező élettani hatásokkal rendelkeznek; nem növelik a vér koleszterinszintjét, ezért csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának a kockázatát.
- A napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30 százaléka legyen. A telített zsírok a napi zsírfelvétel 10 százalékát ne haladják meg, egyszeresen telítetlen zsírsavból 10-15 százalék, többszörösen telítetlen zsírsavból pedig 6-10 százalék az ajánlott mennyiség.
- A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig eltartható.
- A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.
Maroni
szerkesztés- Olasz gesztenyefajta.
Marsala bor
szerkesztés- A Marsala szicíliai bor, melynek tiszta és likőrösített változata is készül. 1772-ben készítette el először egy angol kereskedő, John Woodhouse, mint a sherry és a portói olcsó változatát, és a sziget Marsalának nevezett kikötőjéről kapta nevét.
- A likőrösített változathoz brandyt használnak. Egyik változata a kevésbé érlelt Fine, mely legalább 17% szesztartalmú és legalább négy hónapig érlelik, másik a Superiore, mely legalább 18% és legalább két évig érlelik. A tisztán palackozott Marsalát legalább öt évig érlelik fahordókban, melynek során alkoholtartalma 18%-ra növekszik.
Mártó villa
szerkesztés- Sütemények mártásához készített 2 vagy 3 ágú vékony villa.
Mártások
szerkesztés- A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, növelik az egyes fogások élvezeti és élettani értékét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk.
- A mártásokat, főleg a párolt és főtt húsok, halak, pecsenyék, saláták és tojásételek ízesítéséhez használjuk, de egyes mártásoknak a diétás étkezésben is komoly szerepet adhatunk. Készíthetünk, un. meleg és hideg mártásokat, ez utóbbiakat főleg hideg húsokhoz és salátákhoz adjuk.
Mártásban párolás
szerkesztés- A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst a szokásos módon előfőzzük, amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.
Márványsajtok
szerkesztés- A márványsajtok az érés során jellegzetes, márványszerű mintázatot kapnak, erről kapták nevüket is.
- A legismertebb márványsajtok:
- a gorgonzola olasz márványsajt,
- a rokfort francia juhsajt,
- a stilton angol márványsajt, ennek érettebb változata a kék stilton.
- Manapság elég sokféle kisipari készítésű magyar márvány- vagy juhsajt is kapható, a receptekben szereplő hírességeket is helyettesíthetjük velük. Szükség esetén aromás sajttal ízesített, fűszeres, brindzával, liptóival, vagy krémsajttal pótolhatjuk őket.
Masse d'ivoire
szerkesztés- A fehér csokoládé francia/svájci megjelölése.
Mazsola
szerkesztés- Aszalt magnélküli szőlő.
Mechanikai lazítás
szerkesztés- Hajtogatás pl. vajas tésztánál, vagy habbá verés pl. piskótánál.
Megfuttatás
szerkesztés- Élesztő aktiválása langyos cukros tejjel.
Melegen és hidegen történő felverés
szerkesztés- Cukrászati technika.
- A masszát állandó hőadagolás (általában vízfürdő) mellett nagyobb térfogatúra felvernek, majd hőadagolás nélkül verik tovább, amíg ki nem hűl. Lisztet, keményítőt csak ezután kevernek bele.
- A massza így különösen stabil lesz. Ha a melegen történő felverés előtt az egyes hozzávalókat már hidegen kis veréssel fellazítjuk.
Meleg úton készült
szerkesztés- Melegítés közben habosított tészta készítési módszere.
Meleg úton készült nehéz felvertek
szerkesztés- Jellemzőjük, hogy a tojásból főképpen a tojássárgáját használjuk, és több vajat, olajos magvat teszünk bele, mint a könnyű, meleg felvertekbe. Tésztájuk ezért tömörebb, és kevésbé száradnak ki.
Melírozás
szerkesztés- Különböző állagú adalékok óvatos elkeverése, vegyítése kis lapát segítségével. Fontos, hogy a habmasszák a melírozás során nem veszíthetnek térfogatukból, ezért a könnyebb masszát szokás a nehezebbe keverni.
Mélyhűtés
szerkesztés- Lásd még: Gyorsfagyasztás
Metélt
szerkesztés- Gyúrt tésztaféle, amelyet különböző vastagságú, hosszú csíkokra vágnak, és levesbe főzve betétként, vagy vízben kifőzve mákkal, túróval, dióval megszórva fogyasztanak.
Metéltre vágás
szerkesztésdarabolási mód.
- Így készítik a főtt tésztákat, a káposztát, a burgonyát, amikor szalmaburgonyát sütnek belőle, a palacsintát franciásan, a hússaláta tartozékait.
Méz
szerkesztés- A méz kb. 200 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11 vitamint, enzimeket, szőlő- és gyümölcscukrot, amely molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. Kalória értéke rendkívül nagy.
- Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas, kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, alumínium, stb. amelyek igen fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban találhatók meg benne.
- Táplálkozás élettani jelentősége:
- -magas energiaértékű 1350-1450Kj/100g méz
- -kedvezően hat az izomzat és a szív működésére
- -kedvezően befolyásolja az emésztőrendszert
- -vérnyomás csökkentő
- -gyógyító hatású légúti- és májbetegségeknél
Mesterséges aroma
szerkesztés- Szintetikus vegyi úton előállított ízesítő.
Mész
szerkesztés- Hidrogén karbonát, lúgosító anyag.
Mignon
szerkesztés- Francia eredetű szó, jelentése: apró, kicsi sütemény.
Mikrohullámú sütő
szerkesztés- Villamos árammal működő készülék, amelyben egy rövidhullámú adó (magnetron) mikrohullámokat hoz létre. Ezek a hullámok a sütőbe tett nyersanyagban rezgést idéznek elő, aminek hatására hő keletkezik. Miután a hő az anyagban belülről kifelé fejti ki hatását, a felületén színváltozás nem történik, pörzsanyag nem keletkezik. A nyersanyagban a főzésnek megfelelő változások játszódnak le. : A mikrohullámú sütő előnye, hogy igen gyors és kioldódási veszteség nincs. Elsősorban gyorsfagyasztott ételek percek alatti felmelegítésére használják. Infrasugárzókkal kombinálva a készülékbe tett húsokon már színváltozás és pörzsanyagképződés is bekövetkezik, ez a változat már jobban megfelel az átlagos ízlésnek. Fémedényt a sütőbe tenni nem szabad, mert a mikrohullámokat visszaveri, és elromlik a készülék. Üvegen, porcelánon, kőedényen, papírdobozon a hullámok energiaveszteség nélkül haladnak át, s a bennük lévő étel fölmelegszik, illetve megpuhul. Lásd még: Infrasütő.
Mille-feuille
szerkesztés- Vajas tészta francia elnevezése.
Mintavétel
szerkesztés- nagyobb mennyiségű tételből előírt módon történő mintamennyiség elkülönítése vizsgálat céljára.
Mistelle
szerkesztésA mistelle (olaszul: sifone, spanyolul: mistela) egyes likőrborok összetevője, főleg a vermutoké, a Marsaláé és a sherryé, bár elsősorban aperitifek alapanyagaként használják, például a francia Pineau des Charentes-hoz. Készítésekor alkoholt kevernek a friss, vagy részben erjedt szőlőléhez. Az alkohol hozzáadása megakadályozza vagy megállítja az erjedést, így a mistelle általában édesebb a bornál.
Mixer
szerkesztés- bárpultnál sajátos értékesítő tevékenységet végez, kevert italok, koktélok, turmixok egyéb italok megfelelő hőmérsékleten való értékesítése.
Módosított keményítő
szerkesztés- Főzés nélkül, hidegen is sűrűsítő, állományjavító, lékötő anyag.
Mogyoró hámozása
szerkesztés- A mogyorót egyenletesen szétterítjük egy tepsin, 200 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk és addig pörköljük, amíg a héja fel nem pattan. Rövid ideig hűlni hagyjuk, tiszta törlőkendőbe szórjuk, és a héját teljesen ledörzsöljük.
Mogyoróolaj
szerkesztés- A földimogyoró vagy amerikaimogyoró (Arachis hypogaea) a kétszikűek (Magnoliopsida) osztályába a hüvelyesek (Fabales) rendjébe és a pillangósvirágúak (Fabaceae) családjába tartozó faj.
- Neve ellenére nem a mogyoró (Corylus) nemzetség faja, s a mogyorókkal való rokonsága is meglehetősen távoli. Jóval közelebbi rokonságban áll például a borsóval vagy a babbal, mivel mindhárman a bükkönyformák közé tartoznak.
- Vitaminokban gazdag magjaiból fűszer és olaj is készül, a Föld második legfontosabb olajnövénye (az olajpálma után). A magban 40–50% olaj található, melynek minősége az olívaolajjal majdnem egyenértékű, de Omega-3 zsírsavat nem tartalmaz.
Mono glicerid
szerkesztés- E-számok Zsírsav, emulgátor, elősegíti a habosodást.
Montírozás
szerkesztés- A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. : Az étel bársonyossá, fényessé válik, megakadályozza az étel "bőrösödését" és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma.
Mortadella
szerkesztés- Olasz szalámi fajta, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően.
- Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Készítése
Mosás
szerkesztés
Mozzarella
szerkesztés- Eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő, kézzel gyúrt, tömör, érleletlen olasz sajt. Általában savóban csomagolva kapható. Kedvelt pizzasajt, de tésztákhoz, ételekbe keverve, asztali sajtként is fogyasztják. A hazai sajtok közül legjobban Hóvirággal helyettesíthetjük.
Mousse
szerkesztés- Tojáshabkrém. Különösen laza, könnyű krémek megjelölése, franciául habot jelent.
Muffin
szerkesztés(e:máfin)
- Egyszerűen elkészíthető, angol, vagy amerikai sütemény. Sütéséhez speciálisan kiképzett tepsit használnak.
Mulató
szerkesztés- éjszakai szórakozóhely élő zenével és műsorral, italválasztékuk gazdag, többnyire hideg ételeket értékesít.
Munkahelyi étterem
szerkesztés- Más néven üzemi konyha, meleg étellel való szervezett ellátást biztosítanak, általában menürendszerben, jellemzően önkiszolgáló.
Müzli
szerkesztés- Feltárt, puffasztott növényi magvak és aszalt gyümölcsök keveréke.