R:

Recept mérete: 17255 bájt

Szakácskönyv

R

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

R

Rács cukor

Áthúzórácsról lecsepegő cukor.

Ragu

A ragu olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz vagy a paprikásokhoz hasonlít, de a húst nem kockára, hanem csíkokra vágják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. Közös jellemzője, hogy az apróra vágott hús (leggyakrabban baromfi, de bármilyen hús) sűrű szószban fő. A közétkeztetésben gyakori, hogy az egyébként hússzelettel készülő ételeket a könnyebb, gyorsabb feldolgozhatóság miatt raguként készítik el (pl.: bakonyi sertésszelet helyett bakonyi sertésragu.

Raktáros

a nyersanyagok, kereskedelmi áruk, felszerelési tárgyak beszerzése és a raktározott áruk kezelése a feladata.

Rántás

sűrítési eljárás

A rántással nem csak sűrítjük ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erősebb pirítással, a hozzáadott fűszerekkel ízesítünk is. Az alap rántás: Zsiradékon megpirítunk egy kis lisztet, vízzel felöntve kevergetve, sűrű massza szerű anyagot kapunk, ezzel sűrítjük a főzelékeket. Többféleképpen készülhet Lásd: alább.

Rántás készítése

A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverjük, (ha nem sikerül csomómentesre, használjunk szűrőt), és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk.

A felforrósított kb 2 dkg zsiradékba kb 1-2 rántásos kanál lisztet teszünk, állandó keverés mellett megpirítjuk. A zsiradék lehet sertészsír növényi olaj, vaj, margarin. Ha a rántás a kívánt színt majdnem elérte, akkor tesszük bele a különböző fűszereket: először a hagymát, fokhagymát, egyéb száraz fűszermagokat, zöldség zöldet, és legvégül az őrölt pirospaprikát.

A rántás minősége attól is függ, hogy milyen ételt készítünk, de a családban már megszokott ízléstől is. A rántást különféle fűszerekkel ízesíthetjük. A vöröshagymát a liszttel együtt fonnyasztjuk meg, a fokhagymát és a fűszerpaprikát azonban akkor tesszük bele, amikor a tűzről már lehúztuk, különben könnyen megég, s az ételnek kellemetlen, kesernyés ízt ad.

Lásd még: Magyaros rántás, Világos rántás, Zsemleszínű rántás, Barna rántás

Rántások

Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.

Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is. :

Lásd még: Különleges eljárással készített rántás: Diétás rántás, Száraz rántás

Rántott csirke

A csirke combját és mellét feldaraboljuk és megsózzuk.

Bundázzuk a már ismert liszt, tojás, zsemlemorzsa sorrendben.

Bő zsiradékban megsütjük ügyelve arra, hogy lassan süljön, és a vastag részek se maradjanak véresek.

Fémtálra tett tálpapírra tálaljuk.

Frissen sült hasábburgonyát adhatunk hozzá köretként, és díszíthetjük rántott petrezselyem zölddel, amelynek készítése a következő: a megmosott, megszárított petrezselyemlevelet lisztbe forgatjuk, és bő zsiradékban hirtelen megsütjük.

Rántott petrezselyem zöld

Készítése a következő: a megmosott, megszárított petrezselyemlevelet lisztbe forgatjuk, és bő zsiradékban hirtelen megsütjük. Tálaláskor az ételek (pl.:rántott húsok) díszítésére használjuk.

Rántott szelet

A hússzeleteket kiklopfoljuk, a hártyát tartalmazó széleket bevágjuk, (mert a sütéskor összerántja a húst), előbb lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlyemorzsába forgatjuk, forró zsírban piros-ropogósra sütjük. Főleg karajszeletből készítjük, de alkalmas lehet a combhús is.

Ratatouille

A ratatouille (ejtsd: ratatuj) padlizsánból és más zöldségekből készülő hagyományos francia egytálétel. Szokás mediterrán lecsónak vagy francia lecsónak is hívni. Elsősorban Provence-ban készítik, különösen Nizzában. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű.

Ravioli

(olasz tészta-étel)

négyszögletes, fodros szélű, apró, főtt tésztabatyú hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve. Gyorsan elkészíthető, az olaszos ízeket kedvelők körében egyre jobban terjed a használata. Különféle mártásokkal tálalják.

Ravioloni

(olasz tészta-étel)

négyszögletes, fodros szélű, főtt tésztabatyú hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak nagyobb méretben. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.

Redukálás

(befejező eljárás)

a felesleges lé elfőzésével való besűrítés, célja egy-egy íz koncentrált érvényre juttatása.

Regenerálás

Előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.

Repceolaj

A repceolaj vagy más néven a (canola-olaj) a repce növény (Brassica napus) magjából készült növényi zsiradék, mely sötét színű és jellegzetes aromája van. Kénsavval való finomítás után sárga színű, majdnem szagtalan.

Egyes országokban a repceolajat canola-olaj néven hozzák forgalomba. A canola az angol Canadian oil, low acid képzett szó. Számos országban a CANOLA szó védjegyoltalom alatt áll, ezekben az országokban ezért nem ajánlatos a CANOLA szót a repceolaj szinonimájaként használni.

A repcét már időszámításunk előtt 3000-ben termesztették az Indus völgyében. Európában a 13. századtól állítanak elő repceolajat. Kanadai kutatók elemezték a repceolaj összetételét és ekkor derült ki, hogy kedvezőtlen zsírsavösszetétele révén rossz hatással van a koleszterinszintre és az érrendszerre. A kanadai kutatók ezután olyan hibrid fajtákat tenyésztettek ki, melyekben nem volt erukasav és eikozénsav, ezek hosszú szénláncú zsírsavak.

Felhasználása

A repceolaj fő felhasználási területe a biodízel előállítás. A kedvező élettani hatások eléréséhez a különböző vad repce fajtákat keresztezik és nemesítik [1], ennek következtében a reformétkezés területén a kedvező Omega-3 zsírsav összetétele miatt fogyasztását javasolják. Továbbá a gyógyszeripari és kozmetikai felhasználása is jelentős. Finomítatlan változatából ipari kenőanyag készül.

Kémiai és fizikai tulajdonságai

A fajsúlya 0,913-0,918 g/cm³, -6 és -10 °C között megfagy, alkoholban alig, éterben könnyen oldódik, nem szárad be.

Fontos bioaktív anyagai a következők:

béta-sitostanol (0,925 mg/100 g)

campestanol (0,811 mg/100 g)

delta-5 avenastrol (11,721 mg/100 g)

Zsírsav összetétele

Rövid jelölés	Triviális név	Család	Százalék
18:1	olajsav	ω-9, telítetlen	61
18:2	linolsav	ω-6, telítetlen	21
18:3	α-linolénsav	ω-3, telítetlen	9-11
16:0	palmitinsav	telített	4
18:0	sztearinsav	telített	2
	transz-zsírsav	telítetlen	4

A nemesítetlen repceolaj változó mennyiségű (20-50%) erukasavat (zsírsav) tartalmaz, amely a festékipar számára fontos összetevő. Ez az anyag táplálkozásra nem alkalmas mivel rosszul emészthető, az izom- és májsejtekben lerakódva káros elváltozásokat okoz. Ugyanakkor negatív hatása van a belőle készült biodízel égési jellemzőire is.^[1]

Repceolaj
Tápanyagtartalom	100 g-ban
Energia 885 kcal	3699 kJ
Szénhidrátok	0,0 g
Zsír	100 g
Fehérje	0,0 g
E-vitamin 17,46 mg	116%
K-vitamin 71,3 μg	68%

A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.

Forrás: USDA tápanyag adatbázis

Reszelés

Darabolási eljárás.

Leginkább a zöldségfélék, sajtok és fűszereknél alkalmazzuk, az alapanyag megfelelő méretű darabolásához különböző lyukméretű reszelőket alkalmazunk. Pl.: A káposztát nagylyukú reszelőn, míg a fokhagymát, vagy sárgarépát, a fűszereket a legkisebb lyukú reszeről reszeljük le. Az ilyen célra készített reszelők tartalmaznak egy szeletelésre alkalmas vágórészt, melyen uborkát, vagy más zöldséget, gyümölcsöt is reszelhetünk. A sajtot ízlésünk, vagy a receptben meghatározott módon bármely méretre reszelhetjük, vagy szeletelhetjük.

Lásd még: Szeletelés

Rétegezés

Elkészítési eljárás.

Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakott krumpli, rakott káposzta, lasagne, stb.

Rétes

Töltelékes péksütemény Különleges, egyedi jellemzők: hajszálvékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tésztarétegek között különböző édes vagy sós töltelékkel gazdagon töltött sütemény.

A rétes jellegzetesen magyar tészta. Készítése munkaigényes, nélkülözhetetlen hozzá a sikér dús, száraz liszt és nem utolsósorban bizonyos gyakorlat. Fontos, hogy ne használjunk friss őrlésű lisztet, mert nem nyúlik jól, ha csak ilyen lisztünk van, azt a langyos sütőben szétterítve jól szárítsuk ki, mert csak a teljesen száraz úgynevezett réteslisztből készült tésztát lehet jól kinyújtani.

Egyszerűbb és gyorsabb a készen kapható réteslapból megcsinálni a rétest. A lap vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy friss, puha legyen, és ha nem használjuk fel azonnal, akkor tegyük hűtőszekrénybe.

Készíthetjük: Felcsavarva, ilyenkor rúd alakot-, vagy tepsibe rétegezve, így könnyű, lepényszerű tésztát kapunk.

A legkedveltebb töltelékek: főleg túró, mák, alma, sajt, vaníliás rizs, a sós töltelékek közül pedig a káposzta, gomba, sonka, parajkrém töltelékek. A réteseket mindig előmelegített, forró sütőben, gyorsan sütjük

Ribiszkemagolaj

Lásd még: Mit-mihez‎ használunk

Ricinusolaj

Lásd még: Mit-mihez‎ használunk

Riboflavin

Riboflavin-5-nátrium foszfát, B2 vitamin. E-106 színezőanyag,

Rizibizi

Köret féle.

Párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval, petrezselyemmel díszítve. Több féle módon is készíthető. (Pl.: ételízesítővel, csemege kukoricával, fűszerpaprikával, stb.)

Lásd még: Rizs minősége Hántolt rizs párolása Hántolatlan rizs párolása ]]

Rizs főzése

A rizst általában nem főzzük, hanem pároljuk. Kivételt képezhet, ha nagy mennyiségű rizs felhasználása miatt (Pl.: rizseshurka készítés) válik szükségessé. Ilyenkor bő vízben, majdnem puhára főzzük, szűrőkanálba leöntjük és az előkészített alapanyagba keverjük.

Rizs liszt

rizsőrleményből készült liszt.

Rizs minősége

Azt, hogy egy rizs A vagy B minőségű lesz-e, a benne található szemtörmelék és idegen anyagok mennyisége dönti el. Magyarországon az erre vonatkozó szabály azt írja elő, hogy az A minőségben 0,2 százalék idegen anyag és 10 százalék rizsszem törmelék, míg a B minőségűben 0,3 százalék idegen anyag és 20 százalék törmelék lehet, azaz az ép szemek száma el kell érje a A 90, illetve a B esetén 80 százalékot.

Lásd még: Rizs minősége Hántolt rizs párolása Hántolatlan rizs párolása ]]

Rokfort sajt

magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt

Rolád

Tekercs más néven.

Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.

Roletti

karamellízalt ostya, fagylaltkelyhek kiegészítője.

Royal

(rojál) Szakkifejezés – adalékkal.

Tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.

Római tál

„Römertopf”, „Pataky tál” néven majdnem minden nagyobb bevásárlóközpontban kapható, különleges vadhúsok, ropogós zöldségek, ízletes köretek és könnyű, diétás fogásokat készíthetünk benne. Vásárolhatunk hal-, vagy csirkesütésre tervezett, kívül mázas, illetve szimpla cseréptálat, a köztük lévő különbség nem számottevő. Célszerű sokkal inkább a kiválasztott edény űrtartalmára koncentrálni ahhoz mérten, hogy hány személyre fogunk leggyakrabban sütni benne.

A római tálban zsiradék nélkül, (vagy nagyon kevés zsiradékkal, olajjal), bármit puhára, sőt, ropogósra párolhatunk. A kivajazott tálban sütve sem lesz nehéz az étel, bátrabbaknak pedig kifejezetten javasoljuk a bacon-nel tűzdelt fogásokat!

Fontos tudni! A tálat használat előtt vízbe kell áztatni, hogy később az edény falából a víz fokozatosan tudjon elpárologni – így a benne készülő étel nem szárad ki. Minél hosszabb a sütési idő, annál több ideig áztassuk! Sütéskor sosem előmelegített hanem hideg sütőbe kell tenni a cserépedényt, majd lassan, fokozatosan felmelegíteni.

Lásd még: Hőálló agyagedény

Rostélyos hagyma sütése

Nevezik még Lyoni-, vagy szalmahagymának is.

Készítése: A meghámozott vöröshagymát 1-2 mm vastag karikákra vágjuk, s a szeleteket gyűrűkre bontjuk. Vékonyan meghintjük grízes liszttel, lazán összerázogatjuk, s néhány perc pihentetés után bő forró olajban aranysárgára sütjük.

Roston sütés

Az egyik legrégebben ismert és alkalmazott zsír nélküli sütési mód, amikor a tábortűz izzó parazsa, vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk. Az izzó parázs infravörös sugarakat (hősugarakat) bocsát ki, ennek hatására következik be a változás (pirul és puhul a vékony hússzelet, a fűszeres húspogácsa, vagy zöldségek stb.) A húsokat általában pácolt, vagy fűszerező előkészítés után, gyengén megolajozva, piros színűre sütjük meg, mert a pörzsanyag jellegzetes ízt ad. Ezen alapszik a grillsütők (infrasütők) működése is.

Römertopf

A néhány évtizede ismét divatossá vált agyag sütőedény, ismertebb nevén "római tál" (németül: Römertopf) az ókori Római Birodalom fazekasmestereinek tudását idézi, az egykori római tálak mintájára készül. Hazai megfelelője a sárospataki kerámiagyárban kézműves munkával előállított, és "Pataki tál" néven forgalmazott cserépedény. A "testhezálló" választás lehetőségét többféle forma és méret biztosítja. Minőségükben nincs jelentős különbség, ezért a vásárlásnál inkább arra kell figyelni, hogy a családi szükségleteknek megfelelő méretű tálakat vegyünk.