D:

Recept mérete: 10301 bájt

Szakácskönyv

D

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

D

Dagasztás

A dagasztás, tésztagyúrási technológia

- a nyersanyagok összekeverése és egyneműsítése.

Darabolás

Előkészítő eljárás;

A darabolás megkezdése előtt újra tisztítsuk meg a feldolgozó asztalt. A feldarabolt növényeket, húsokat, már nem tisztítjuk tovább, ezért annak tisztaságára vigyázni kell. A darabolás lényege, hogy egyforma méretűre vágjuk az alapanyagokat, mennél kisebbre, annál hamarabb fő, vagy sűl meg. Ha daraboljuk a zöldségféléket, mindig vegyük figyelembe a család már megszokott ízlését is. A darabolás módja nagyon sokféle lehet, de ügyelni kell arra, hogy a darabolt alapanyag egyforma méretű legyen.

A húst mindig hosszában, a rostokkal, hártyákkal párhuzamosan daraboljuk, azonban szeletelni, mindig keresztbe, kicsit rézsútosan, a rostokra merőlegesen, a hús szélesebbik felétől kezdve végezzük.

Darabolási eljárások: Apróra vágás, Batonra vágás, Félfőre vágás, Hasábra vágás, Julienne-re vágás, Karikára vágás, Kifúrás, Kockára vágás, Metéltre vágás, Felezés, negyedelés, cikkekre vágás, Szaggatás, Szeletelés, Darálás, Őrlés, Reszelés, Áttörés, Passzírozás, Turmixolás.

Lásd még: Egyben sült húsok

Darálás

Darabolási eljárás.

Lásd még: Őrlés

Dehidratáció

Víztartalom vesztés, a sűrűbb állomány elérése miatt.

Derítés

A folyadékban lebegő részecskék eltávolítása.

Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása. Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk. A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk. Jól összedolgozzuk, és folytonos keveréssel a lezsírozott leveshez adva, egy pillanatra felforraljuk. : Félrehúzva 10-15 percig ülepítjük, majd óvatosan átszűrjük.

Dermesztés

Hűtéssel járó konyhatechnológiai művelet.

Olyan esetben alkalmazható, amikor az étel speciális kocsonyásító anyagot tartalmaz. Gyümölcsök esetében pektint, húsoknál kollagént. Hatásukra a folyadék megalvad (pl. sertés- és halkocsonya, birsalmasajt).

Dextróz

A szőlőcukor, répacukor bontásával nyerik, glükóz(szőlőcukor) + fruktóz = szacharóz (répacukor).

Diétás rántás

Fordított sorrendben készített rántás.

Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a hideg zsiradékot. A továbbiakban a hagyományos rántáshoz hasonlóan használjuk fel.

Dietetikus

A dietetikusok feladata a táplálkozási szaktanácsadás, azaz a betegségek megelőzésében vagy egy beteg állapotának javításában, szinten tartásában nyújtanak segítséget. A hazai dietetikusok többsége kórházakban, egészségügyi központokban dolgozik, és a betegek nagy része itt találkozik velük először.

Diglicerid

Zsiradék amelyet stabilizálásra és állományjavításra használnak

Dióolaj

A dióolaj a diófa (Juglans regia) termésének bélzetéből sajtolt sötét sárga színű, jellegzetesen dióaromájú, kissé fanyar növényi olaj. A vitaminok közül jelentős mennyiséget tartalmaz A- és B-vitaminból. 100 gramm dióolajban 32 mg E-vitamin van.

Lásd még: Mit-mihez használjunk

Díszítés

Tálalást követő konyhatechnológiai művelet, amely fokozza az étel élvezeti értékét, étvágy-gerjesztőbbé, tetszetősebbé teszi. A díszítésre használt anyagnak ízben, színben illeni kell az ételhez, s kerülni kell a zsúfolást, a túldíszítést. Diétás ételek díszítése az étvágykeltés miatt különösen fontos, de mindig csak úgy és olyan anyaggal díszítsünk, amit a beteg el is fogyaszthat.

Díszítőfésű

Plasztikból készült fésű, fogainak sűrűsége és mérete különböző lehet. Szép egyenes, és hullámvonalakat, mintákat lehet rajzolni vele sütemények, bonbonok tetejére, oldalára.

Diszkó

éjszakai szórakozóhely, tánclehetőséget biztosít, széles ital- és szűkös ételkínálat jellemzi, fogyasztás zömmel a bárpultnál történik.

Dobos cukor

Karamellizált cukor,

A dobos torta tetejének bevonására használható

Dögösödés

A túltelített cukoroldatból (cukorszirup) szabálytalan nagy szemcséjű kristályok formájában elkezdődő kristályosodás.

Dödölle

A dödölle a magyar konyha tájjellegű étele.

Elkészítése nagyon egyszerű, íze finom és nem utolsó sorban laktató. Régen a szegények eledeleként tartották számon, mert mindennapos volt a fogyasztása. Magyarország egész területén ismeretes a dödölle, nevezik ganca, vagy gánicá-nak is.

Dresszing

Salátaöntet, salátamártás, dresszing, a saláták ízesítését szolgálja.

Alapja lehet ecet-olaj keveréke, tejföl, kefir, joghurt, sajtok (kék sajt, mascarpone, rokfort), majonéz, méz, narancs, padlizsán, paradicsom stb., ízesítve különféle friss és száraz fűszernövények vagdalékát is tartalmazza.

Dresszírozás

Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek, és megkönnyíti az Adagolást. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. töltött csirke formázása, gombóc gömbölyítése stb.). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egy időben (pl. burgonyapüré, párolt rizs tálra rendezése).

Lásd még: Formázás

Dunsztolás

A dunsztolás más néven csírátlanítás a házi tartósítási (befőzés), hőkezelési eljárása.

Ezzel nem csak magát a „befőttet", hanem az üveg belsejét, illetve az üvegben maradt levegőt is csírátlanítjuk. Két féle módszer közül választhatunk:

1.) A száraz dunszt: Az előbbit akkor használjuk, ha a télire valót (például egy lekvárt) készre főzve, forrón tesszük az üvegbe. Ilyenkor magával a befőtt hőjével sterilizálunk, itt arra kell törekedni, hogy minél lassabban hűljön ki, ezért takarjuk, bugyoláljuk. A befőttet addig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, ha jól csomagoltuk, akár 2-3 nap is lehet.

2.) A nedves dunsztolásról akkor beszélünk, ha például az üvegbe rakott nyers gyümölcsöt egyszerűen csak felöntjük a forró lével. Ekkor az átható sterilizáláshoz a lezárt üvegeket kell felmelegítenünk. Ilyenkor lényegében üvegestől főzzük meg a kompótot.

Dunsztolás mikrohullámon

A befőtteket mikrohullámú sütőben használatos fóliával lefedjük,de nem kötjük le, és a készülékbe helyezzük.

Fontos: a dunsztolási időt részletekben adjuk a zöldségekre. Először 900 W-os energiával, az üvegeket 1-2 leállással rendezzük át-forgassuk meg (fogótányéros készüléken is). Közben az energiát csökkentsük, és az állási időt is vegyük figyelembe! Amikor a felöntőlé gyöngyözni kezd, a dunsztolást befejezhetjük. A fólia tetejére tartósítószert szórunk, az üvegeket celofánnal lezárjuk, száraz dunsztba tesszük és hagyjuk kihűlni.

Durum búzák

Fehérjékben és karotinoidokban gazdagabb búzafajták.

Sikérjük rendkívül szívós és rugalmas tulajdonságú, ezért különösen alkalmasak tészták gyártásához. Tojás nélkül is jó minőségű - koleszterinmentes tészta állítható elő belőlük, az olasz tészták nagy része durum búzából készülnek. A hazai durum búzából gyártott tészta termék Durica néven található a kereskedelemben.

Durum tészta

A durumtésztát a mediterrán térségben őshonos durumbúzából állítják elő. A durumdara egységes fehérjeszerkezetének és nagyobb sárga pigment tartományának köszönhetően tojás nélkül is jó állagú tészta készíthető belőle.

Az ilyen olasz típusú tészták főzési ideje rövidebb, mint a hagyományos tésztáké.

Dúsítás

Az étel tápanyagtartalmának növelése.

Ilyenkor, legtöbb esetben, az étel élvezeti értéke is fokozódik. Pl. fehérjével történő dúsítás a túróval készített galuskatészta. Zsiradékkal növeljük az étel tápanyagtartalmát, amikor tejfölt, tejszínt keverünk hozzá.

Lásd még: Sűrítés

.

Szakácskönyv/Konyhatechnika/D