Szakácskönyv/Konyhatechnika/S
S:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Sabayon
szerkesztésMás néven: Borkrémszósz.
- Marszala borral felvert cukrozott, aromatizált tojáshab.
Sacher
szerkesztés- osztrák nemzeti sütemény.
Sáfrányos szeklice-olaj
szerkesztés
Lásd még: Mit-mihez használunk
Sajtok
szerkesztés- A sajtok túróból, különböző kezelések és rövidebb-hosszabb érlelés útján készülnek - számtalan változatban. A közvetlen fogyasztáson kívül sok étel kiegészítői. Többnyire reszelve vagy vékonyra szeletelve tesszük az ételhez, adjuk italokhoz.
Saláta
szerkesztés- A saláta több alapanyag keverékéből készült, általában hidegkonyhai étel, amit önállóan vagy köretként fogyasztanak. A fejes saláta nem mindegyik salátának az alkotórésze. Számos nyelvben a két fogalomra eltérő szavakat használnak, pl. angolul a "salad" az ételt, a "lettuce" a fejes salátát jelenti. Már az 1742-ben kiadott „Nagyszombati Szakácskönyv” is több salátanövényt és receptet ír le. Megemlíti, hogy káposzta, burgonya, hagyma, de turbolya, cikória, nagy lapú, martilapu salátákat is készítettek elődeink.
Salátaöntet
szerkesztéssalátamártás, dresszing, a saláták ízesítését szolgálja.
- Alapja lehet ecet-olaj keveréke, tejföl, kefir, joghurt, sajtok (kék sajt, mascarpone, rokfort), majonéz, méz, narancs, padlizsán, paradicsom stb., ízesítve különféle friss és száraz fűszernövények vagdalékát is tartalmazza.
Sárgabarackmag-olaj
szerkesztés
Sauce
szerkesztés- Mártás, szósz, öntet más néven.
Savanyítás
szerkesztés- Ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Legegyszerűbb módja, amikor ecettel, sóval, ízlés szerint egyéb fűszerekkel (kapor, babérlevél, torma, vasfű stb.) ízesített lében tárolva teszünk el télire uborkát, étkezési paprikát, zöld paradicsomot stb. A másik lehetőség, amikor az egyes parányi élőlények (mikroorganizmusok) által termelt tejsavat használjuk fel tartósításra és kellemes, jellegzetes íz kialakítására. Így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta. Tejsavas erjedéssel készülnek a savanyított tejtermékek (aludttej, joghurt, kefir) is. Jelentős a savanyítás C-vitamin megőrző hatása.
Savó
szerkesztés- Tejgyártás mellékterméke, édeskés, sok vizet, kevés tejcukrot, és fehérjét tartalmaz.
Sercli
szerkesztés- Kenyérvég.
Sherry
szerkesztés- A sherry a spanyolországi Jerez község környékén termő fehér szőlőből készülő likőrbor. A „sherry” szó a Jerez anglicizált megfelelője, így az Európai Unióban a sherry is védett földrajzi eredetű termék.
- A sherry készítésekor megvárják a must teljes kiforrását, és ezután kevernek hozzá alkoholt, mely kötelezően brandy. Több változatban készül a száraz, könnyű finotól egészen a sokkal sötétebb és időnként édesebb olorosókig. Ezek édesítését – mivel a kiforrást nem szakítják meg – utólag végzik.
Sikér
szerkesztés- A búza vízben nem oldódó fehérjéiből álló, gyöngyházfényű, rugalmas anyag.
- Az úgynevezett sikérképző fehérjék vízzel érintkezve megduzzadnak, összeragadnak.
- A búza sikértartalma, a sikér terülékenysége megszabja a belőle készített tészta minőségét. A sütőipar számára az úgynevezett közepesen terülő sikértartalmú liszt a legalkalmasabb. Glutén, lisztben található vázfehérje, egyeseknél érzékenységet vált ki.
Smarni
szerkesztés- Császármorzsa, búzadarából sütött morzsalékos tészta. Többféle formában készíthető, de általában dzsemmel, (lekvár), befőttekkel, esetleg gyümölcsszörppel tálalják.
Smizírozás
szerkesztés- Hidegkonyhai ételek aszpikos bevonása, díszítése. A formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.
Snicli
szerkesztés- Szelet.
Sodók
szerkesztés(fr.) chaudeau = sodó, édes mártás, borhab, öntet;
- Sok helyen öntet-nek is mondják, de ne tévesszük össze a salátaöntetekkel.
- A sodókat édes, töltött palacsintákra, csokoládéhabra, gyümölcsre gyümölcssalátára, pudinghoz vagy fagylalt mellé, illetve kompót mellé, piskótatekercshez vagy kuglófokhoz egyéb kelt, sült tésztához, (pl.:mákos gubához, aranygaluskához), de más tésztafélék, zöldséges-, húsételek ízesítéséhez, díszítéséhez stb. hidegen vagy melegen is használhatjuk.
Példa:
Borsodó
- 5 dl fehérborból fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal forralt bort készítünk. (Ha nem használtunk fűszerzacskót, a végén leszűrjük.) 5 tojás sárgáját habosra keverjük 12 dkg cukorral és egy evőkanálnyi liszttel, végül habverővel lassan hozzákeverjük a bort. A fehérjékből kevés cukorral kemény habot verünk. A boros oldatot vízfürdőbe állítjuk, forrpontig hevítjük, majd a tűzről levéve - a habverőt változatlanul szorgosan használva - beledolgozzuk a habot.
Tejsodó
- Úgy készítjük mint a borsodót, csak éppen a forralt bor helyett, ehhez cukros-vaníliás tejet használunk.
Kávésodó
- Ehhez a tejsodóba feketekávét is teszünk.
Egyéb sodók
- A tejsodót dúsíthatjuk-ízesíthetjük pörkölt, darált dióval, mogyoróval vagy mandulával is.
Sonka
szerkesztés- A sonka olyan állat combjának vagy farának húsa, amelyet levágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható nyersen, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen megfüstölik.
- A füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto (híres képviselője a pármai sonka), a spanyol jamón serrano és a jamón ibérico, az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai boróka fölött füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített Jinhua-sonka. A sonka más húsételeknek is része lehet, de elmaradhatatlan része a húsvéti reggelinek is.
Sokkolás
szerkesztés- Mélyhűtési technika (nagyon gyorsan nagyon hidegre hűtés). Lásd még: Balanszírozás
Só
szerkesztés- A só ásványi eredetű fűszerünk. a konyhasó az egyik legismertebb sófajta, kapható tengeri só, finomított só, vagy jódozott kivitelben. A konyhában tartósításra és ételízesítésre használjuk. A só életszükséglet. A sóhiány számtalan betegséget idézhet elő, szédüléssel, rosszulléttel is járhat a hiánya. Ezzel szemben ha az ember nagyobb sóadagot elfogyaszt (15-25 g NaCl), az erre érzékenyeknél magas vérnyomást okozhat, a többlet csak 1-2 nap alatt ürül ki.
Sózás
szerkesztés- A konyhasó felhasználásával végzett, ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Ízesítés céljából a napi 15-20 g helyett csak 5-6 g konyhasót használjunk, mert a nagyobb mennyiség érzékeny embereknél vérnyomásemelő hatású lehet. A tartósítás céljából végzett sózás történhet szárazon, amikor a nyersanyag felületét sóval bedörzsöljük vagy rétegezzük (pl. szalonna, zöldségfélék stb. sózása) és nedves sózással, amikor 15-20%-os konyhasóoldatba tesszük a tartósítandó alapanyagot. Mivel fogyasztás előtt a sózott terméket ki kell áztatni, hogy ehetővé váljon, értékes vitaminokat és ásványi sókat is elveszítünk.
- A sózás jelentőségét nem kell bizonygatni. Egy sótlan étel klasszissal ronthat értékén, a tányéron végzett után sózás ezt nem helyesbítheti tökéletesen, a kiérződő sóíz viszont csak néhány speciális ételnél kívánatos. Főzés, párolás esetén a sózást az elején végezzük, de figyelembe véve az alap- (pl. füstölt hús) és segédanyagok (savanyú káposzta), sőt fűszerfélék (sóban eltett kapor, darált paprika, ételízesítők) és felöntőlevek (csontlé, füstölt lé) sótartalmát. A fölöslegesnek ítélt sómennyiséget azonban ne távolítsuk el pl. átmosással, csak kevés áztatólevet alkalmazzunk és azt őrizzük meg: esetleg ugyanannak az ételnek után ízesítésénél végül hasznosítani tudjuk, de a kiázott vitaminok és ásványi sók miatt máskor is fel tudjuk használni. A roston-, nyársonsülteket közvetlenül a sütés megkezdése előtt sózzuk be.
Sous Vide
szerkesztés(sous vide-álás = ejtsd: szuvidálás)
- A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben) először azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el.
- A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.
A sous vide-álás három egyszerű lépése
szerkesztés
- fűszerezés/csomagolás, párolás és tálalás — igazán nem vesz igénybe sok időt, viszont az eredmény mindig tökéletes lesz.
1. Fűszerezés és Csomagolás – Mivel a sous vide eljárás során az étel a saját levében fő meg, így az ízek megmaradnak, sőt még erősebben érezhetjük azokat. Ez azt jelenti, hogy kevesebb fűszerezésre van szükség, vagy sok esetben csak tálalás után kell fűszerezni. Az ételt helyezik a tasakba, és légmentesen lezárják !
- 2. Párolás – Helyezze a tasakokat a vízfürdőbe!
- 3. Tálalás – Sok ételt egyenesen a tasakból tálalhat. Ilyenek a zöldségek és a gyümölcsök. A magas fehérje tartalmú ételek, mint a hús, a szárnyas vagy a hal szintén finom lehet, ha egyenesen a tasakból tálaljuk, de az is jót tehet egy ilyen fogásnak, ha forró serpenyőben, grill sütőben, grill rácson, vagy konyhai gázpisztollyal egy kicsi kérget képzünk a húson. Így szép arany színt és karamellizált ízt kap a fogás.
– Mit is jelent a szuvidálás, 2012-01-04
Sovány tejpor
szerkesztés- Zsírtartalmától megfosztott teljes tejpor.
Söröző
szerkesztés- étel- italkínálata specializált, palackozott sörökből gazdag kínálat, berendezés sima, gyalult terítetlen vagy kockás terítővel megterített asztal.
Spanyol szél
szerkesztés- Tojásfehérjéből cukorral felvert kemény hab, zsírpapíron elterítve és gyenge tűznél kisütve.
- Általában két-három lapot kell készíteni, az alsó, vagy mindkét lap szélein habzsákból peremet nyomunk, megtöltése után ráhelyezzük a második lapot.
- A tetejét díszíthetjük tejszínhabbal és gyümölccsel, vagy tejszínhabbal és kakaóval megszórjuk.
Spékelés
szerkesztés- A száraz húsokat sütés (párolás) előtt füstölt szalonna-csíkokkal tűzdeljük. Ehhez rugalmas, nehezen szakadó szalonnát választunk, s azt 3-4 milliméter széles és olyan hosszú hasábokra vágjuk, hogy majd mindkét oldalon kilógjon a sültből. A húst egyenletes távolságokra (2-3 centiméterenként), rostjaival párhuzamosan tűzdeljük. A művelethez lehetőleg úgynevezett spékelőtűt használunk (ennek a végébe be lehet fogni a szalonnacsíkot), mert így a hús felszúrása és a szalonna behelyezése ugyanazzal a mozdulattal elvégezhető. Ha spékelőtűvel nem rendelkezünk, akkor egy hosszú és nagyon keskeny pengéjű késsel előre felszúrjuk a húst, és áthúzzuk a résen a szalonnát. (a lefagyasztott szalonnacsíkot, könnyebben tudjuk áttolni a lyukakon.) A szalonna előzetes fűszerezésével további ízesítésre is kihasználhatjuk a spékelést.
- Hasonló módon spékelhetünk fokhagymával, uborkaszeletekkel, stb. Lásd még: Tűzdelés
Sraffozás
szerkesztés- Ferdén csíkozás.
Stabilizátor
szerkesztés- Lékiválást gátló anyag.
Staubolás
szerkesztés- Sűrítési eljárás: (lisztszórás), akkor is így nevezik, ha a lisztet először tejfőlbe keverik és azzal sűrítik az ételt. Lásd még: Hintés
(Sterilezés)
- Csírátlanítás, magas hőfokon. Hőkezeléssel fertőtlenítés, vagyis a mikroorganizmusoktól való mentesítés. Baktériumok (vegetatív és spórás alak), vírusok, gombák és paraziták elpusztítása hővel, sugárzással, vegyi anyagokkal (pl. vizes fertőtlenítőszer oldatokkal). Az élelmiszereket általában hőkezeléssel (100°C fölött), vagy pasztőrözéssel (60°C fölött) csírátlanítják.
- Orvosi eszközök sterilizálására alkalmaznak gőzkezelést, vagy sugárzást.
Stiftelt mandula
szerkesztés- Vékony szeletekre vágott mandula.
Sörbet
szerkesztés(szorbé)
- A sörbet egy nagyon régi (talán Kínából származó), a fagylaltok elődje-, őseként is emlegetett gyümölcsös, üdítő, jeges ital, amit általában desszertként, esetleg a két főfogás között szolgálnak fel, utóbbi esetben az ízlelőbimbók semlegesítését szolgálja. Különösen nyáron az egyik legbiztosabb és legpraktikusabb desszert, egzotikus, fűszeres, ázsiai menü után pedig, az ételekkel jól harmonizáló üdítő, édesség. Lásd még: Receptek
Sörtészta
szerkesztés- A sörtészta sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett sört használunk. Gyakran sajtok hozzáadásával, fűszerekkel dúsítják, ízesítik. Lásd még: Bortészta
Spagetti
szerkesztés- A spagetti egy hosszú, vékony tésztaféle. Az olasz konyha tipikus étele. Sokféleképp felhasználható, népszerű és az egész nyugati kultúrában elterjedt. A spagetti az olasz spaghetto szó többes számából származik, amely a "spago" kicsinyítőképzős alakja. Jelentése: "vékony húr". A "spagetti" szó nyelvileg "kicsi húrnak" is fordítható.
- A spagettinit (vékony spagettit) kevesebb ideig kell főzni, mint a rendes spagettit. Létezik azonban a spagettoni (vastag spagetti) is, amely főzési ideje hosszabb. A spagetti mindhárom típusa hosszabb, mint a többi kör profilú tésztáké, amilyen például a vermicelli (cérnametélt) is.
Spékelés
szerkesztés
Sültészták tűpróbája
szerkesztés- Vastagabb tészták belső állapotát úgy vizsgálhatjuk meg, ha beléjük szúrunk egy hústűt. Ha még nyers, akkor ráragad egy kis tészta, ha már megsült, tiszta marad a tű.
Sűrítés
szerkesztés- Az anyag folyadéktartalmának csökkentése. Konyhatechnológiai művelet, amellyel az ételre jellemző állományt alakítjuk ki. A sűrítés alapanyagai (liszt, zsiradék, tejföl, tojás stb.) növelik az étel energia- és tápanyagtartalmát, és a sűrítés módjától függően fokozzák élvezeti értékét. A sűrítés fajtái: rántás, habarás, hintés, manierozás (ld: azonos címszó alatt). A sűrítés legkorszerűbb módja, amikor az ételt részben vagy egészen saját áttört alapanyagával sűrítjük. Ez esetben a megfőtt zöldség, gyümölcs 30%-át pépesítjük, és az étel többi részéhez keverjük. A hagyományos sűrítés így szükségtelenné válik vagy kisebb mennyiségben alkalmazzuk. Következménye: alacsonyabb lesz a sűrített étel energia-, szénhidrát- és zsírtartalma.
Sütés
szerkesztés- Olyan, folyadékot nem igénylő hőközlő művelet, amelyben az alapanyagot 100 °C-nál magasabb hőmérsékletre (120-250 °C-ra) hevítjük. Hatására a nyersanyag felületén ízes, sárgás-barna pörzsanyagréteg keletkezik. Húsok esetében ez a külső kéreg meggátolja a belső részekből a húsnedvek kiáramlását; ezzel csökken a tápanyagveszteség mértéke, a húsétel nedv-gazdag, puha, ízes lesz. Sütés közben a húst mindig csak lapátkanállal forgassuk, pecsenyevillát beleszúrni nem szabad, mert átszakítjuk a pirult külső kérget, és a nyíláson keresztül elfolynak az ízes húsnedvek. A sokat szurkált, villával forgatott hússzelet ezért száraz, rágós lesz. Lásd még: Hagyományos sütés.
Sütés, pirítás, pörkölés
szerkesztés- Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok.
Sütő hőfoka
szerkesztés- Ha a receptek mérsékelt hőfokot írnak elő, az kb. 180 Celsius fokos hőmérsékletet jelent, a forró sütő általában 200 fokot, míg az erős tűz 220-230 fokot.
- Az előmelegített sütő pedig azt jelenti, hogy kb 10 perccel korábban kell bekapcsolni a sütőt, az ételt akkor kell betenni, amikor a sütő hőmérséklete már elérte a kívánt hőfokot.
Sütőmargarin
szerkesztés- Tésztákhoz kifejlesztett speciális margarin.
Sütőpor
szerkesztés- Leggyakrabban nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna) és borkősav keveréke, tartalmazhat kálium-tartarátot és ammónium-kloridot (szalmiáksó) is.
- A tésztához (liszt és víz keveréke) adják hozzá, hő hatására szén-dioxid szabadul fel belőle, ettől a tészta megdagad, könnyűvé, lukacsossá válik.
Sütőzacskó
szerkesztés- Speciális műanyag zacskó, a zsír nélküli sütés egyik eszköze. Az előkészített húsdarabot belehúzva végét szorosan lezárjuk, de helyet hagyunk a felszabaduló gőznek.
- Vastag barna papírzacskó, amelyben zsír nélkül pirosra süthetünk egy fiatal, jól leszárított csirkét, galambot. Lásd még: Alufólia
Sterilizálás
szerkesztés- teljes csíramentességet biztosít, mert min.100 °C felett (max.120 °C) és nyomáson a vegetatív alak mellett a spóra is elpusztul.
- Hátránya, hogy jelentősen csökken a nyersanyag tápanyagértéke. (Házi kivitelezése szakaszos pasztőrözéssel valósítható meg. Első nap elpusztulnak az élő mikroorganizmusok. Kihűlés során átalakulnak a spórák vegetatív alakká, melyeket másnap az újabb pasztőrözés elpusztít.)