T:

Recept mérete: 27091 bájt

Szakácskönyv

T

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

T

Táblázás

Nagyobb helyet igénylő munkafolyamat elvégzésére használt tábla (asztal). pl.:Fondan készítés munkafolyamata.

Tálalás

Olyan művelet, amelynek célja az étel kedvező tulajdonságainak kiemelése, fokozása. Ezt szolgálja a jól kiválasztott tálalóedény, rajta a gondosan elrendezett étel és az ízléses díszítés. Az étvágygerjesztő tálalás látványa fokozza az emésztőnedvek termelődését, tehát jobb lesz a tápanyagok értékesülése. Étvágytalan, leromlott betegek esetében ez a hatás nem hagyható figyelmen kívül.

Tarhonya

A tarhonya 2-7 mm átmérőjű, kissé egyenetlen méretű, kásaszerű szemcsékből álló, tojástartalomtól függően gyengén vagy erősebben sárga színe) apró száraztészta. Méretéből és alakjából adódóan rágást alig igényel. A tésztaszemek főzés hatására eredet térfogatuknak kb. háromszorosára duzzadnak. Ekkor felületük enyhén csúszós, állományuk ruganyos. A különböző formában elkészített tarhonya az Alföld népesebb városaiból messze földre eljáró, vándor életet élő kubikosok jellegzetes étele volt. Fontos kelléke az Alföldön elterjedt, hús nélküli, esetleg kolbászos, gulyásjellegű krumplis tarhonyának.

Leggyakrabban sertés- vagy marhapörkölt mellé köretként fogyasztják. Ekkor zsírban megpirítják, vízzel feleresztik, majd fedő alatt lassú tűzön főzik, a főzés során kockázott friss zöldpaprikával és sóval ízesítik. A teljes vízmennyiséget fel kell szívnia.

Levesbetétként is használják.

Az apró szemű tarhonyát tejben megfőzve, édesítve is fogyasztották és fogyasztják.

Tárolás

Az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok raktározása minőségromlás és további szennyeződés nélkül. A tárolást mindig a szavatossági idő figyelembevételével, hűvös helyen, általában pincében vagy kamrában, a gyorsan romló élelmiszerek esetében (hús, felvágott, tej, tejtermék, stb.) hűtőszekrényben kell végezni. Ügyeljünk arra, hogy az egyes élelmianyagokat egymástól jól elkülönítve, megfelelően csomagolva tároljuk, mivel különféle mikroorganizmusokkal egymást szennyezhetik, és az a nyersanyag amely sütésre, főzésre már nem kerül, egészségünket is veszélyeztetheti (pl. a nyers húsról szalmonella baktériumok juthatnak a felvágottra, s azon elszaporodva ételmérgezést okozhatnak).

Tartazin-sárga

Ételfesték.

Tartelette

Kicsi, elősütött tortácska. Általában omlós tésztából készül.

Tartósítás

A tartósítási eljárások egy részét már nagyon régóta használják. Minden tartósítás célja a mikroorganizmusok "tevékenységének" gátlása. Az élőlények csak bizonyos környezetben "érzik jól magukat". Ha ettől eltérő körülményeket teremtünk, akkor "nem működnek" és nem tudják "megenni" helyettünk az élelmiszereket.

Teavaj

Legalább 80% zsírtartalmú vaj, tejzsír.

Teasütemények

Ezek a cukrászati készítmények hosszabb ideig tárolhatók anélkül, hogy veszítenének ízükből, formájukból, értékükből. Kis darabokban készülnek, aprósüteményeknek is nevezzük. Megkülönböztetünk édes és sós teasüteményeket. A sós sütemények közül a gyúrt, omlós tésztákból készítettek hosszabb, míg a vajastésztából készültek rövidebb ideig tarthatók el.

Teflon

(PTFE) poli(tetrafluor-etilén) (C2F4)n

Kemény, hő-, kopásálló és vegyi anyagoknak is jól ellenálló polimerizációs műanyag. Roy Plunkett fedezte fel a DuPont-nál 1938-ban, miközben új CFC hűtőközeget akart előállítani. 1946-ban került kereskedelmi forgalomba.

Fizikai és kémiai tulajdonságok: Kemény, hő és kopásálló. Vegyi anyagoknak ellenáll. Olvadáspontja: 327 °C, de tulajdonságai 260 °C fölött már romlanak.

Elsősorban az edények tapadásgátló bevonataként ismert, de számtalan egyéb célra használják, (pl.: forgácsolt alkatrészek, önkenő siklócsapágyak, csapágyperselyek, csapágybélések, tömítések, áteresztőcsapok, tolózárak, vegyszerszivattyú membránok, korrózióvédő bevonatok, vegyipari eszközök bevonatai, rádiófrekvenciás eszközök dielektrikuma, stb. Az űrhajózásban is használatos.

Tej

A kereskedelemben a legkülönfélébben kezelt (pasztőrözött, sovány, homogénezett, féltartós, tartós, tejcukormentes, stb.) tejek kaphatók. Ha mód van rá, inkább kezeletlen, teljes tejet vásároljunk!

A nem tartósított tejet mindig hűtve tároljuk, ha huzamosabb ideig el kell tartanunk, felforraljuk.

Különféle minőségű tejporok is kaphatók, de nem igazán jól pótolják a tejet.

A cukrozott sűrített tejeket elég jól használhatjuk minden olyan célra, amelyhez a forralt cukrozott tej is megfelel.

Tejes canache

Tejcsokoládéból készülő canache-krém.

Tejföl

A tejföl – bár hidegen, kiegészítésként is használjuk – a főzésnél legsűrűbben használt tejtermék. Érdekesség, hogy a kínai konyha nem használja a tejfölt - egyszerűen romlott tejnek tekintik. A tejföl megaludt tejszín; ha házilag készül szinte tiszta zsiradék, serpenyőben fel lehet olvasztani, a forró ételben csomómentesen elkeveredik, a sütőbe tett rakott étel tetején nem képez kérget, hanem megolvadván átitatja az ételt.

A poharas, dobozos tejfölök ezzel szemben - ha zsírtartamuk megfelelő is, és nem hamisították liszttel - hő hatására kicsapódnak, megtúrósodnak, illetve kérget képeznek az étel tetején, így kénytelenek vagyunk felhasználásukkor különleges eljárásokat alkalmazni:

A tejfölt először önmagában keverjük simára. Habarásnál a liszttel, majd előbb hideg, majd fokozatosan melegebb folyadékkal keverjük simára, és csak azután tegyük az ételbe.

Rakott ételekhez fokozatosan hígítsuk fel ugyanannyi tejszínnel, vagy – ha tejszínünk nincs – félannyi tejjel és decinként egy kanál olajjal. Piacon vásárolt tejfölnél egy kis mennyiséggel célszerű kipróbálni, hogy melyik minőségi kategóriába tartozik.

Különleges alkalomra, kényesebb ételhez inkább házilag készült tejszínt javasoljuk, a habtejszínből kb. feleannyi jó minőségű tejföl lesz. Legjobb persze, ha teljes tejet tudunk beszerezni, és tejfölünket annak a színéből készítjük.

Tejföl használata

A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni.

Tejszín

Legalább 30% zsírtartalmú tejtermék. A tejszín a tej zsíros része, amely a kihűlő tej tetején gyűlik össze. Ebből készül a valódi tejföl is. Főzésnél habaráshoz, habbá verve édességekhez, kávéhoz használjuk. Tejszínhabot legjobb habszifonban készíteni, kézzel felverni elég nehéz (könnyen vaj lesz belőle). Habszifonban a kapható tejszínhabporokból is elfogadható tejszínhab készíthető, de ez gyorsabban összeesik. Ugyanez a helyzet a kész, flakonos tejszínhabokkal is.

Tejszín felverése

A tejszínt nem szabad túl kemény habbá verni, különben veszít ízéből és térfogatából. A süteményekhez felszolgált tejszínhabot csak enyhén cukrozzuk, hogy gyengéd aromája érvényesülhessen.

Tejszínhabkrém

Kétféle elkészítési módot különböztetünk meg;

1. Hagyományos módon. Alapanyaguk a cukrozott tejszínhab. Fel használjuk töltelékként a francia-krémesbe, a habrolóba, képviselőfánkba stb., de ezen kívül még sok termékhez, pl. uzsonnaitalokhoz, sütemények díszítésére, gesztenyepüré, parfé stb. készítéséhez.

2. Adalékanyagokkal, ezt pudingkrémnek is nevezik. Alapanyaguk a tejszínalap-vagy desszert-porok.

Mind a két módon sokféle ízesítéssel készülhetnek.

1. Az ízesített tejszínhabkrémek lehetnek gyümölcs, dió, mogyoró, kávé, gesztenyés ízesítésűek. Készítünk még csokoládés tejszínkrémeket, orosz krémet, tejszínes túrókrémet stb.

2. A gyümölcsös (eper, málna, meggy, ribiszke, kivi, narancs stb.) tejszínkrémekhez a cukrozott tejszínhabokhoz kilogrammonként 2 dl velőt vagy 30 dkg friss gyümölcsöt, néhány csepp - a gyümölcsre jellemző - színezéket és oldott citromsavat adagolunk. Oldott zselatinnal vagy habfix-szel stabilizáljuk.

3. A diós és mogyorós tejszínhabkrémekhez a diópürét vagy mogyorópralinét rummal megpuhítjuk, és ebbe keverjük a cukrozott tejszínhabot.

4. A gesztenyés tejszínhabkrém rummal és triple sec likőrrel sűrűn folyósra kevert gesztenyepürével készül.

5. A kávés tejszínhabkrémet kevés langyos vízben oldott Nescaféval ízesítjük.

Tejszínkrém

(Panna Cotta)

Alapanyaguk a 30 % tejszínt tartalmazó habtejszín, melyet 8-10 órán át a hűtőszekrényben, 3-6 C° hőmérsékleten kell tárolni, hogy kemény habbá verhető legyen. A habbá verés történhet kézzel, habverő géppel vagy habfúvóval. 1 liter tejszínből átlagosan 2,5 l tejszínhab lesz, tehát két-háromszoros a térfogat növekedés.

A tejszínhez habverés közben 10 % cukrot adagolnak. A kristálycukrot a habverés elején, a szitált porcukrot a végén adjuk hozzá.

A tejszínhab 1-2 óra állás után levet ereszt, és veszít keménységéből (összeesik). Ezért, ha tejszínkrémet készítünk, az ízesítőanyagok után tejszínliterenként 1-1,5 dkg oldott, langyos zselatint adagolunk bele, ez szilárdító, kocsonyásító hatású, ezért állóképes krémet kapunk. A tejszínhab stabilizálására habfixáló porok is használhatók.

Tejszín pótló

Porszerű anyag, tejben feloldva a tejszínt helyettesíti.

Tejszín-állati

Legalább 30% zsírtartalmú tejtermék, a tejszínhab alapanyaga.

Tejszín-növényi

Növényi zsiradék tartalmú tejszínpótló anyag.

Teljes kiőrlésű

Az őrléskor nem távolítják el a korpát a lisztből. Ezek a teljes kiőrlésű lisztből készült tészták jellegzetes barna színűek. Készülhetnek rozsból, búzából, vagy kukoricából. A nem túl vonzó látványért pedig kárpótol a magas rosttartalom.

Teflonedények

Hidrofób (víztaszító) anyagokkal bevont edények, amelyekben zsiradék nélkül vagy minimális zsiradékkal süthetünk, piríthatunk anélkül, hogy a nyersanyag az edényben leégne.

Temperálás

Csokoládé hőkezelési módszer, enyhe hő melletti lassú felmelegítés. A bevonót azért temperálják, hogy elérjék egzakt zsiradékolvadási pontját, illetve, hogy fénye és aromája ne vesszen el. A gyakorlatban úgy működik, hogy a csokoládé olvasztott formáját reszelt hideg csokoládéval keverjük és az így nyert masszát használjuk fel formázásra, díszítésre.

Tengeri só

Tenger vízéből párlással kinyert só.

Tepsi

Négy oldallal ellátott sütőedény. (oldalak nélküli a sütőlap.

Terítés

Az étkezés külső körülményeinek megteremtése, amelynek során tiszta abrosszal terítjük le az asztalt, elrendezzük az étkezés és az ételek jellegének megfelelő tányérokat, evőeszközöket, szalvétát, poharakat. Kézközelbe tesszük a szedőeszközöket, a fűszertartót, a kenyérkosarat, a vizes kancsót friss vízzel. Díszíthetjük az asztalt pár szál friss virággal is, de csak akkor, ha az az étkezést nem zavarja. A szépen megterített, tiszta, nem zsúfolt étkezőasztal kellemes keretet ad az étkezésnek, emeli annak élvezeti értékét.

Természetazonos aroma

A természetazonos aromát vegyi szintézissel vagy olyan elkülönítéssel állítják elő, hogy az így kapott vegyület kémiailag azonos legyen a növényi vagy az állati eredetű anyagban természetes tartalomként jelen levő aromaanyaggal.

Természetes aroma

Megfelelő fizikai (desztillációval, oldószeres kivonással) vagy enzimes, illetve mikrobiológiai módszerrel, emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszer-technológiai eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) nyerik ki a feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagokból.

Tészta

A tészta sűrű, képlékeny, formázható, gyakran elasztikus massza, mely készülhet gabonafélékből, hüvelyesek terméséből, de akár gesztenyéből is. A tészta jobbára lisztből és valamilyen folyadékból készül, tehetnek hozzá élesztőt vagy egyéb lazítóanyagot (például sütőport, szódabikarbónát). Az elkészítési eljárás is változatos, lehet csak összekeverni, lehet gyúrni, dagasztani és kelni hagyni. Nincs pontos definíciója annak, hogy mi tesz egy tésztát tésztává, azonban a legtöbb tészta viszkoelasztikus tulajdonságokkal bír.[1]

Számos étel készülhet belőle, ízesítéstől és egyéb összetevőktől függően alapanyaga a kenyérnek, a különféle süteményeknek és péksüteményeknek, kekszeknek, friss- és száraztésztáknak, pizzáknak, lángosoknak.

Leggyakrabban búzalisztből készül, de felhasználnak többek között rizslisztet, rozslisztet, kukoricalisztet, hüvelyesek terméséből készült liszteket, tápiókalisztet, mandulalisztet is.

Tésztakészítés

A búzalisztből készült tészták két fő alapanyaga a liszt és a víz. A liszt vízfelvevő képessége nagyban függ attól, milyen mennyiségű és minőségű sikért tartalmaz. A víz milyensége is lényeges, a keményebb víz jobban elősegíti a tészta megduzzadását.

A tészta lazítása történhet biológiai úton (élesztővel), kémiai úton (gázt fejlesztő anyagok, például sütőpor, szódabikarbóna hozzáadásával), illetve fizikai úton (tésztába vert levegővel). Kaphatóak úgynevezett „önkelesztő” lisztek is (self-raising flour), amelyek dikalcium-foszfátot tartalmaznak. (100g liszt 3g sütőpor, csipet só.)

A kis mennyiségű (maximum 5%) zsiradékkal készült tészták nyújthatósága, rugalmassága és formálhatósága jobb, a túl sok zsír azonban a tésztát rövidíti. Zsírban gazdag tésztához erős sikérű lisztet kell használni. A zsírral készült tészták eltarthatósági ideje megnő és tovább maradnak frissek. A cukor befolyásolja a kelt tészta állagát, szerkezetét, a nagyobb cukortartalommal a tészta rugalmassága megnövekszik, omlósabb lesz. A folyékony cukor jobb eredményt ad, mint a szilárd halmazállapotú.

Tészta főzés

A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós vízbe kezdjük főzni. A vizébe tehetünk 1 ek sót. Amikor a víz újra felforrt, a tüzet csökkentjük, s lassan forralva főzzük, amíg a tészta feljön a víz tetejére. Ekkor kiveszünk egy darabot és megkóstoljuk. Ha kellően megfőtt, a vizet leöntjük, a tésztát szűrőn gyorsan lecsorgatjuk, ha szükséges leöblítjük. Közben egy tágas edényben kevés zsiradékot (olajat, vajat, margarint) melegítettünk, s a leszűrt tésztát, mielőtt meghűl, ebbe forgatjuk bele.

Egyes tésztáknál más módszereket használunk:

- például a túrós csuszánál - erre margarinnal kevert forró tejfölt öntünk.)

- vagy a tarkabab főzeléknél - itt a zsiradékban nagyon vékony kenyérdarabokat pirítunk és a lecsöpögtetett, kifőtt kockatésztát ráöntjük. Még néhányszor átkeverjük, amíg a tésztán maradt víz elpárolog, de nem sütjük tovább.

Tészták, sütemények

A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk - magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban.

Tiramisu

Olasz nemzeti sütemény.

Tisztítás

A nyersanyagok előkészítési műveletei: Válogatás, Mosás: A mosásnak több féle módja van: Áztatás, Vízváltás, Folyóvíz; Hámozás, Kaparás, Kopasztás, Kibelezés, Perzselés, Kicsontozás, Hártyázás.

Tofu

Szójababból nyert készítmény, ezért összetétele hasonlít a szójababéhoz. Előállítása közel azonos a sajtgyártással. A szójababból nyert szójatejet kicsapják, majd egy krémszerű, de jól szeletelhető tömbbé préselik. Ezzel szinte minden konyhatechnológiai műveletre alkalmassá válik. Ízesítve, hőközlés nélkül is, azonnal fogyasztható. Ásványi anyagokban (vas, foszfor, kálium, kalcium, nátrium) és vitaminokban (B1; B; B3; P) gazdag. Dietetikai szempontból jelentős tulajdonsága, hogy energiaszegény, koleszterinmentes fehérjeforrás. Nem tartalmaz szacharózt, laktózt, glükózt, tejfehérjét, glutént, konyhasót - így a legtöbb diétába kiválóan beilleszthető. A gyártása során alkalmazott hő hatására elbomlik a szójababban lévő emésztést gátló enzim (tripszin-inhibitor) és minden ízrontó alkotórész. Összetétele: 100 g tofu tartalmaz 10-12,5 g fehérjét, 5-7 g zsírt és 0,2-1 g szénhidrátot.

Toast

Pirított kenyérszelet.

Tojás

A tojás az emberiség létének hajnalától az egyik legjelentősebb táplálékforrás. Ennek oka, hogy általában könnyebben megszerezhető volt, mint pl. a hús. Tápértéke a húséval vetekszik mind fehérje, mind zsírtartalmát tekintve.

Tojáshab felverése

A tojásfehérjébe verés közben, adagonként adjuk a cukrot. Piskótatésztához a tojáshab „kenhető" kell legyen, azaz nem teljesen kemény. Ilyenkor a cukrot egyszerre adjuk hozzá, nem pedig adagonként szitáljuk bele.

A habmassza az egyszerre hozzáadott cukortól sűrűbb lesz. Ha tojássárgáját keverünk bele, vagy vajas masszához adjuk, szerkezete stabilabb és szebb lesz.

Tojásos tészta

Magyarországon a hagyományokból adódóan tojásos tészta terjedt el, amely egy speciális, kimondottan tésztaipari célra előállított, értékes lisztből készül. A tojásnak köszönhetően szinte az összes vitamint tartalmazza, ráadásul jelentős koncentrációban. A választásnál továbbá fontos szempont lehet, hogy a tojásos tészták gazdag ízvilággal és ruganyos állaggal rendelkeznek. Az 1 kg tészta előállításhoz felhasznált tyúktojások számát fejezi ki a tojások száma, feltételezve, hogy egy tojás minimálisan 45 g tömegű héj nélküli tyúktojásnak felel meg.

Toffifee

(tofifi)

vajkaramella.

Torrone

Mézes-mandulás olasz édesség.

Tokányra vágás

A tokány leve rövid, sűrű, barna színű, tartalmas. Bármilyen húsból készíthetjük, disznó, marha, vadak, szárnyasok egyformán megfelelők. A húst rostjaira merőlegesen kb. 1 cm széles és 4-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. Szalonna zsíron, hasonlóan készítjük mint a pörkölteket, de kevesebb őrölt paprikával, vagy paprika nélkül és friss zöldség-, és fűszernövények hozzáadásával, befejező eljárásként tejfölös habarással készített étel. Nokedlivel, kagylótésztával, vékony csőtésztával, tarhonyával, vagy párolt rizst, babot adhatunk köretnek. Bármilyen (csípős) savanyúság illik hozzá.

Tormakrém készítése

A tormát ritkán adjuk önmagában az asztalra, rendszerint valamilyen krémnek bekeverve kínáljuk - így enyhébb az íze, s könnyebben is kezelhető. A legnépszerűbb megoldás az ecetes torma készítése. : Ehhez a megtisztított gyökeret lereszeljük, egy rövid időre felforrósítjuk (csípőssége ettől csökken) majd felöntjük egy kevés ecetes, cukros, sós vízzel, annyival, amennyivel - immár hidegen - krémessé tudjuk keverni. A gyerekek kedvence, ha a reszelt tormához reszelt almát keverünk, sózzuk, borsozzuk, egy kis citromlével savanyítjuk, s tejszínnel dúsítjuk.

Töltés

Elkészítési eljárás - tölthetünk különböző húsokat (Túróval töltött borda), tészta (Szilvás gombóc), vagy péksüteményt (Tojásos töltött szendvics), ostyákat (Keleti csemege), zöldségféléket (Metélttel töltött padlizsán), tojást (Májjal töltött tojás) stb.

Töltelékekbe szánt rizs

Ha a rizst valamilyen töltelékbe szánjuk, s ezért csak félig kell megpárolni, akkor csak másfélszeres mennyiségű vízzel engedjük fel. Így mire teljesen elfogy a vize, a rizs még nem lesz túlzottan puha.

Lásd még: Rizs minősége Hántolt rizs párolása Hántolatlan rizs párolása ]]

Tömbkakaó

Konsírozott (savtalanított), tömbökbe öntött kakaó, amelynek kakaóvaj-tartalma legalább 50%,

Tragant

Cukortészta, összetétele: selyemszitán szitált finom porcukor, rizskeményítőpor, tragantpor és víz.

Trappista sajt

A trappista eredetileg francia származású félkemény, ma már viszont jellegzetesen magyarnak tekinthető sajtfajta. Elsőként a Franciaországban élő trappista szerzetesek készítették el, majd a XIX. század végén boszniai trappista szerzetesek juttatták el a receptjét Magyarországra.

Általában 1,2-1,5 kg súlyú korongokban vagy hasábokban gyártják, színtelen vagy jellemzőbben piros műanyagfóliába csomagolva.

Valamelyest az eidamihoz hasonló, kis lyukú, nem nagyon olvadó sajt. Több cég is gyártja, de a teljesen fehér, kissé keményen-rugalmas típusokat érdemes vásárolni. Zsírtartalma a szárazanyagtartalomban 45% körül mozog. Belsejében 3-4 mm átmérőjű lyukak vannak. Fogyasztható önmagában, szendvicsekhez, vagy más sajtos ételekhez. Mindenféle konyhai célra alkalmas, kitűnő rántott-sajt is készíthető belőle.

Trüffel

Magas kakaótartalmú desszert, vajjal készült tejszínes Canache (francia krém) neve. Legtöbbször golyóformában kínálják. Eredetileg (a hasonló külalakja miatt), a szarvasgombáról kapta a nevét.

Turmixolás-mixelés

Pépesítés egy elektromos meghajtású, gyors fordulatú aprítógéppel. A turmix, alapvetően nyers gyümölcsből és tejből készülő üdítő, tápláló ital (pl. almaturmix, |túróturmix stb.).

A turmixgép alkalmas egyéb ételek, nyersanyagok pépesítésére is, de az alapanyagot a benne lévő durva rostokkal együtt aprítja fel, ami bizonyos emésztőrendszeri megbetegedésekben előnytelen. (Bővebben ld. Áttörés).

Túró

A túró az aludttej kimelegítésével és a savó leszűrésével készül. Az aludttej minőségétől, a kimelegítés technikájától és a szűrés alaposságától függ a túró minősége a krémtúrótól a gomolyán át a krémsajtig. (Minden sajt alapanyaga valamilyen túró).

Ha külön nem említjük, egyszerű tehéntúróra gondolunk Házilag aludttejből készítjük. Az aludttejet a meghagyott föllel jól elkeverjük. Nagyon lassú tűzön nem egészen forrásig hevítjük, majd langyos helyen állni hagyjuk, míg a túrószemek jól összeállnak, és elkülönülnek a savótól. Végül kendőn, vagy sűrű szitán leszűrjük, esetleg kendőben ki is nyomkodhatjuk.

A túrót felhasználás előtt általában villával összetörjük, bizonyos felhasználásoknál áttörjük, vagy elturmixoljuk. Turmixolásnál ügyeljünk arra, hogy a jó minőségű túró turmixoláshoz önmagában száraz: Ezért előtte keverjük hozzá az adalékanyagokat (tejfölt, tojást, gyümölcsöt, stb.)

A juhtúró krémesebb állagú, erősebb ízű a tehéntúrónál. Körözöttbe, galuskához, puliszkához használjuk.

A krémtúró nagyon finom szemcséjű tehéntúró: a rendesnél hirtelenebb melegítéssel készíthetjük, és sűrű vásznon kell leszűrni. Készíthetjük úgy is, hogy a túrót kevés tejföllel (aludttejjel, tejjel, tejszínnel, íróval) elkeverve átpasszírozzuk vagy elturmixoljuk.

Tűzdelés

Hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet lazítja; ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés, amikor tűzdelőtűvel, vagy hegyes késsel vékony szalonnacsíkokat fűzünk a hús rostjai közé, a rostokkal párhuzamosan. Általában marha-, vadhúsokat és vadszárnyasokat készítünk így. A felhasznált szalonna jelentősen megemeli az étel energia- zsír- és koleszterintartalmát. Tűzdelhetünk még gomba-, zöldségszeletekkel, sajtcsíkokkal, fokhagymagerezdekkel, savanyú uborkával stb. (Húsvéti báránygerinc)

Ha egy húst, bármivel tűzdelünk, tegyük azt precízen. A befűzendő anyag vastagságát, mindig a tűzdelésre szánt hús átmérőjéhez kell igazítani. Fontos, hogy a szalonna, vagy más tűzőanyag szimmetrikusan legyen befűzve a húsba, mert a vágási felület, csak így lesz szép. Mivel a szeletelés mindig a húsok rostozatára merőlegesen történik, a tűzdelést, mindig a rostozattal párhuzamosan végezzük.