Szakácskönyv/Tartósítás/Savanyítás/Vegyes savanyúság

Recept mérete: 3638 bájt

Szakácskönyv

Vegyes savanyúság

Aszalás Savanyítás Sóban Hűtés Befőzés Nyers eltevés Gombák eltevése Ételízesítők Ecetkészítés Fűszeres ecetek Mustár készítés Kandírozás

Vegyes savanyúság
Kellemes összetételű vegyes savanyúság alapanyagai lehetnek például: 20 dkg káposzta (szeletelve), 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 15 dkg szeletelt zöldpaprika, 15 dkg zöld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol, 5 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma (összesen 100 dkg). Ez csak egy összetételi minta.
Lehet azonban a káposzta helyett nagyobb mennyiségben az uborkát alapanyagul venni. Ha sok a be nem érett paradicsom, 20%.os arányban is felhasználható. Fontos, hogy több-kevesebb vöröshagyma mindig legyen benne, mert attól jó íze lesz. Az apró, esetleg már sárgás, de éretlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljük vagy daraboljuk.
A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert mosás és hámozás után szeleteljük fel. Mindegyik gyökérzöldséget külön-külön 2%-os sós, forrásban levő 2-4 percig előfőzzük, amíg hajlítható nem lesz. A vízből kivéve azonnal hűtsük le, nehogy megpuhuljon, s hagyjuk a szűrőkanálban lecsöpögni. Tehetünk hozzá rózsáira szedett kis karfiolt is, amit 1%-os sós vízben előfőzünk a tűpróbáig, hogy el ne lágyuljon, majd 1%-os borkősavas vagy ecetes vízben hűtsünk le.
Ugyanígy készítjük elő a felezett vagy szeletelt csiperkegombát is. Megtisztított gyöngyhagyma vagy ennek hiányában 2-3 kis dughagyma minden üvegbe jól ízesíti a savanyúságot. Alapanyagként káposztát szoktak adni, de lehet uborka is.
Ezeket csak 2-3% sóval behintve hagyjuk állni 1-2 óra hosszat, majd kinyomkodva használjuk fel. Ha az egyes összetevőket elkészítettük, tegyünk a tiszta üvegek aljára 1-2 szelet tormakarikát és fűszerezésül néhány szem fekete borsot, mustármagot, koriandert. Erre rakjuk elkeverten vagy rétegesen az egyes zöldségeket. Ügyeljünk, hogy az egyes zöldségek minden üvegben azonos mennyiségben legyenek.
Közben készítsük el a felöntőlevet. Minden liter oldathoz mérjünk ki 7 dl vizet, 2 dkg konyhasót, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel. A tűzről levéve öntsünk hozzá 3 dl ecetet (10%-osból vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os erősségű az ecet). Keverjük a léhez, és még melegen öntsük az üvegekre. Nagyon fontos a légtelenítés, mert az erősen benyomkodott szeletek közé eléggé beszorul a levegő, és azt ajánlatos eltávolítani. Műanyag lapátkával vagy inkább fa-, mint fémvillával mozgassuk úgy az üvegek tartalmát, hogy a légbuborékok a felszínre kerüljenek. Szükség szerint öntsük fel ismét felöntőlével, és újra légtelenítsük, amíg azt nem tapasztaljuk, hogy a szeletek elmozdításával már nem szál fel légbuborék.
Ekkor, ha szükséges, még egyszer töltsük után a felöntőlevet, hogy kb. 1 cm lé borítsa a savanyúságot. Zárjuk le celofánnal és csavaros tetővel, vagy celofán- és pergamenréteggel, hogy minél légmentesebb legyen. Lehetőleg a fém csavaros tető ne érintkezzék közvetlenül az ecetes lével.
Utána tegyük meleg vízfürdőbe, és lassú, körülbelül 10-15 perces fölmelegítés után érjük el a csírátlanításhoz szükséges 85 C fok hőmérsékletet. Az 1 kg-os üvegeket 20 percig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Utána nyissuk fel a csírátlanítófazekat, vegyük le a tetejét, hogy aránylag gyorsan kihűljön benne a kész savanyúság.