Zilahy Ágnes/Levesek/Rák-leves
„Rák-levesA rák tisztítás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: a rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszorítjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé fordítva, a farkát meg kifelé; a farkának középső úszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihúzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét, mely végigfut a farkán.
A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujjunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok maradjon összefüggve a háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot fordítsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.
A rákokat igen sok vízben, kefével addig mossuk, míg csak a mosó víz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert galuskával. Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a szívós, héjas rész engedi. Tegyünk egy kis lábasba, egy kanál zsírt, vagy vajat; ha a zsír forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, míg szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tűzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál húslevest, aztán tálaláskor finom szitán szűrjük át a kész ráklevesbe.
Három személyre egy liter vizet számítsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor készítsünk egy kanál zsírból egy kanál liszttel szép, híg, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe, - ha kevés ideig együtt főtt, szűrjük át sűrű szitán, adjunk kevés sáfrányt bele és a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van.”