Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.
Kémiai összetétele
víz 73–75%
fehérje 13%
kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim
100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma
B1 0,37–0,56 mg,
B2 1,17–1,7 mg,
B6 1,1–1,14 mg,
Kálium 610 mg,
Nátrium 16 mg,
Kalcium 13–16 mg,
Magnézium 31 mg,
Foszfor 340 mg
Vas
Előállítása
Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
Az élesztőt leválasztják a táptalajról
Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják
Szárított élesztő
Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.
Sütőipari szerepe
A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:
C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő
A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehér termékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához
Egyéb pozitív tulajdonságai
Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is. A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt.
Csökkenti a koleszterin-szintet (lecitinnel együtt alkalmazva). Javít a köszvényes állapoton, csökkenti az ideggyulladással járó fájdalmat.
Gyártó
Magyarországi legismertebb gyártója a Lesaffre Magyarország Kft. (korábbi nevén Budafok Élesztő- és Szeszgyár Kft.), Budapest.
