„Szakácskönyv/Konyhatechnika/L” változatai közötti eltérés

 

A lágy sajtok rövid ideig érlelt, sok vizet tartalmazó, sokszor kenhető sajtok; reszelni szinte lehetetlen őket. Nem keverendők össze az ömlesztett sajtokkal, noha többnyire fizikai tulajdonságaikban hasonlók.

== Lajta sajt ==

 

== Laktit ==

[[w:E-számok#E900–E999|E-E966]] A laktit (INN: lactitol) egy cukoralkohol, amit édesítőként használnak alacsony kalóriájú ételekben. A cukor édességének kb. 40%-a. Különböző alacsony energia- és zsírtartalmú ételekben használják. Magas stabilitása miatt népszerű, sütés során sem bomlik el. Használják cukormentes édességek, jégkrémek, sütemények, csokoládék készítésekor.

== Lazítás ==

Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok. Lazíthatunk: a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)

== Languszta ==

Olló nélküli rák (1,5-4 kg-osra is megnő)

 

== Lapcsánka ==

== Lapmargarin ==

Könnyebb felhasználás érdekében lapokra vágott, vajastésztához kifejlesztett speciális margarin.

== Lapótya ==

Cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve.

== Lardírozás==

szalonnával tűzdelés, burkolás

== Lasagne ==

A kockára vágott, tépett, szakított, (lebbencs, csuszatészta), rakott-tészták csoportja a lasagne. Magyarul sokan '''lazannya''' - néven említik, az olasz Emilia Romagna tartományból indult el világhódító útjára. A sokféle ízkombinációi miatt Magyarországon is egyre népszerűbb egytálétel.

== Laska ==

Széles metéltre darabolt tészta

== Lazítás ==

A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet ( biológiai, kémiai, mechanikai).

== Lebbencs leves ==

Szárazon pirított tört tésztával, vagy tarhonyával, és pirított szalonnával készült kissé sűrűbb burgonyaleves. Ha nagyon sűrű, akkor "öreglebbencs"-nek mondják, ilyenkor szinte teljesen elfőzik a levét.

== Lecitin ==

Kitűnő természetes emulgeátor, tojássárgájában található.

== Lédig ==

Ömlesztett, nagyobb mennyiségű kiszerelés.

== Ledöglés ==

Túltelített cukoroldatból (cukorszirup) szabálytalan nagy szemcséjű kristályok formájában elkezdődő kristályosodás.

== Legírozás ==

A forrásban lévő ételt a tűzről való levétel után, tojássárgája és tejszín, esetleg tejföl keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik. (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások). Alkalmazásával elsősorban az étel zsírtartalmát növeljük, éppen ezért mennyiségét csökkenteni kell, esetleg a tojássárgáját tejjel keverve tesszük az ételbe. Energia- és zsírszegény, illetve koleszterinszegény étrendben a legírozást ne alkalmazzuk.

== Leijesztés ==

Jeges, hideg vízzel végzett hűtés, a puhulási folyamat gyors megállítására: (például: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Blansírozás|blansírozásnál]] használatos).

== Lékötő ==

Modifikált kukoricakeményítő, magas víztartalmú termékeknél megakadályozza a vízkiválást.

 

== Lengyeles főzelék ==

Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrjük, tálra halmozzuk és megszórjuk vajon pirított zsemlemorzsával. A vajat helyettesíthetjük margarinnal. A diétás étkezésben van jelentősége.

== Lépes méz ==

== Levesbetét ==

A levesben lévő alapanyagokon kívül belefőzött jellemző nyersanyag vagy készítmény (pl. tésztafélék, rizs, burgonyagombóc), amely fokozza a leves telítőértékét, energia- és tápanyagtartalmát, növeli élvezeti értékét. Egyeseket közvetlenül a levesbe főzünk, például a csipetkét, galuskát, másokat külön főzünk ki, és csak közvetlenül a tálalás előtt tesszük a levesbe - daragaluska, májgaluska -, de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalunk a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belőle, ilyen például a pirított zsemlekocka.

 

'''Lúdgége'''-levesbetét. A vékonyra kinyújtott tésztát kb. 2 cm-es kockákra vágják és egy vékony, kúposan hegyes pálcikára csavarják, ezután egy speciális, (sűrűn rovátkolt), un. bordadeszkán hengerítik meg. A pálcáról lehúzva, kis csőformájú lúdgégére, csigára hasonlító tésztát kapunk. Lakodalmi húslevesek tradicionális levesbetétje, de paradicsom levesbe is használják.

== Lezsírozás ==

Főzés közben a folyadék felszínén összegyűlő zsiradék eltávolítása.Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/Zs#Zsírtalanítás|Zsírtalanítás]].

 

== Lichie ==

== Light ==

(lájt)

Angolul könnyűt jelent. Az élelmiszeripar azon termékek jelölésére használja, amelyeknek energiatartalmát (zsír-, cukor-) valamilyen módon csökkentette. Pl: margarinok, tejtermékek, üdítő italok.

== "Light" üdítő italok ==

Rendszerint hozzáadott cukor nélkül készült, mesterséges édesítőszerrel ízesített készítmények. Alacsony energia- és elenyésző szénhidráttartalmuk miatt különösen cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak ajánlott, de fogyasztásuk az egészség megőrzése érdekében is jó hatású. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/Ü#Üdítő italok|Üdítő italok]].

== Lime ==

Zöldcitrom.

== Limoncello ==

Olasz zöld citrom likőr.

== Linzer tészta ==

Magas zsiradéktartalmú, omlós tészta.

== Liptói sajt ==

Tehén- és juhtejből vagy brindzából készült, kenhető magyar túrósajt. Többnyire ízesítve (körözöttnek, kaporral, stb.) fogyasztjuk.

== Liszt ==

 

A liszt gabonából készülő őrlemény. Beszélhetünk tönköly- és búzalisztről A liszt sok esetben kenyérfélék, lepények, péksütemények alapanyagai. A sütőipar is alapanyagként használja a malomipar termékét, a gabonalisztet. A liszt a sűrítés/ habarás alapanyaga is, nélkülözhetetlen főzelékek, mártásokat, leveseket és krémleveseket.

== Lisztszórás ==

Sűrítési eljárás: Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/H#Hintés|Hintés]].