„Szakácskönyv/Konyhatechnika/F” változatai közötti eltérés

 

== Füstölés ==

: Hús, hal, sajt stb. füsttel való kezelése, aminek célja a kedvelt füstölt íz és illat kialakítása mellett gyakran az élelem eltarthatósági idejének növelése. Hatására csökken a nyersanyag víztartalma, és felületére különböző jellegzetes ízt adó kémiai vegyületek rakódnak le.

: Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt - itt a cél elsősorban az ízkialakítás - és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás (pl. sonkafüstölés.):

: A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, összhangba hozatala.

*A fűszerezés történhet:

: - a hőkezelés közben (igen intenzív hatást érhetünk el),

: - tálaláskor.