„Szakácskönyv/Konyhatechnika/P” változatai közötti eltérés

:Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de előfordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Plpl.: sonka pácolása).

== Palacsinta tésztaPalacsintatészta ==

:Liszt, tojás, tej, vagy szódavíz, só keverékéből készült folyékony massza, amelyet vékony, kerek lapokká sütünk és különféle töltelékekkel, (lekvár, mák, dió, túró, cukrozott kakaó, vagy fahéj, stb.), desszertként tálalunk. Az alaptésztát használjuk még más ételek (húsok, zöldségek), bundázására is. {{lásd|[[Szakácskönyv/Konyhatechnika/B#Bortészta|Bortészta]],|[[Szakácskönyv/Konyhatechnika/S#Sörtészta|Sörtészta]]||}}

== Pálma olajPálmaolaj ==

== Pálma zsírPálmazsír ==

:A parenyica vagy szalagsajt Szlovákszlovák eredetű félkemény sajt, melyet régebben juhtejből, ma inkább tehéntejből készítenek. A parenyica rostos, lemezes állományú sajt, kellemes ízű és jellegzetesen telt szagú. Gomolya az alapanyaga, melyetamelyet érlelés után nyújtanak, majd tekercselnek. A kész sajtokat aranysárgára füstölik. Hosszan eláll!

:A hússzeletet kiklopfoljuk, széleit bevagdaljuk, felvert tojásba, majd lisztbe forgatva, forró zsírban minkétmindkét oldalát átsütjük.

:A legismertebb olasz sajtok egyike, akár évekig is érlelt, szinte kőkemény, egyenletes állományú sajtféle, háromféle érettségi állapotban kerül forgalomba. Minden elképzelhető ételhez használják, főleg reszelve.

:Magyarországon az olasz parmezánparmigiano korábban leginkább reszelve (szinte porrá reszelve)volt kapható. A magyar (szekszárdi) parmezán kevésbé érett (giovane típusú), még jól vágható, enyhén lyukacsos állományú, asztali fogyasztásra is alkalmas. Legjobban füstölt [[Szakácskönyv/Konyhatechnika/K#Karaván sajt|karaván sajt]] és [[Szakácskönyv/Konyhatechnika/E#Ementáli sajt|ementáli]], vagy füstölt ementáli és egy kevésbé olvadó (eidamiedami, trappista) sajt keverékével helyettesíthetjük.

:A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve -– esetleg saját levében (pl. gomba) -– fedő alatt főzzük. A párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, fedőfödő alatt párolni -– ott kisebb a veszélye annak, hogy leég.

:Lapos kovásztalan kenyérféle, más néven macesz.

:Hőkezelési módszer. Lényege: a közel forrásig melegített anyagot gyorsan visszahűtik. 100 °C alatti (Plpl.: 65-95 °C-os) hőkezelést jelent, ahol a vegetatív (élő) alak elpusztul, de a spóra nem.

:Vanília fagylalttalVaníliafagylalttal és őszibarackkal készült fagylalt kehelyfagylaltkehely.

Más néven "lacikonyha"„lacikonyha”,

:Ha a marcipán készítésekor a mandulát barackmaggal helyettesítjük, (két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos), marcipánnak megfelelő összetételt '''percipámpercipán'''nak nevezzük. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell, ezt a műveletet a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre.

: A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrök"-et„szőröket”, vagy a sertés láb, fül, vagy bőrös részekről, a szőrt láng fölé tartva leégetjük azokat. Ez utánEzután újra megmossuk.

:Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese (genovai szósz).

:Mind azokatMindazokat a sugo-katsugókat (szószokat, mártásokat), amitamelyeket általában hidegen készítenek el, és az unún. pestóban törik össze, (pesto = mozsár), azt nevezik pesztónak

* 2 evőkanál fenyőmag,

* 5 evőkanál olívaolaj,

* só ízlés szerint,

* bors, ízlés szerint,

* 2 csokor friss bazsalikom,

* 9 deka reszelt parmezán sajt.

:Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére, a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

:A pestóban az a jó, hogy mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Ha nem szeretnénk otthon bajlódni a készítésével, vegyünk fűszerezett paradicsom pestót, melynek különleges összetevői a következők: fokhagyma, fenyőmag, kesudió, juhsajt, hidegen sajtolt olívaolajolíva- és napraforgóolaj. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pesto receptjepestoreceptje, amit szigorúan őriznek.|i=0}}

:A sült tömbhúsok szeletelés előtti -– mintegy 10 perces -– várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé, szebben lehet szeletelni a húst).

:felszolgáló, aki az étel- és italfelszolgálással kapcsolatos napi munkaműveleteket végzi, ismeri az étel- és itallapot, figyelemmel kíséri a vendégek kívánságait.

:A pizza olasz eredetű étel, mára az egész világon elterjedt. Alapja egy lapos kenyérféle, melyet paradicsomos szósszal borítanak, erre különféle rátétek jönnek (leggyakoribbak a különféle zölségek, gomba és felvágottak), végül reszelt sajttal szórják meg és sütőbenfaszenes kemencében megsütik. Jellegzetes fűszerei közé tartozik az oregánó, magyarul szurokfű. Bár Olaszországból ered, rengeteg olyan változata alakult ki, melyekamelyek másféle tájak konyhaművészetének jellegzetességeit viselik magukon, ilyen például az ananászos-sonkás hawaii pizza, a kukoricás mexikói, vagy a csípős, kolbászos magyaros pizza. A változatos feltétek nélküli, csak paradicsomszósszal és sajttal ízesített „alap”-pizzát pizza margheritának hívják. A félbehajtott pizza neve calzone (a. m. nagy zokni).

:A sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve -– számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a zsírban pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük, inkább fedő alatt pároljuk.

: Beletesszük a feldarabolt csirkét, és sóval ízesítve -– időnként kevés csontlevet hozzáadva -– készre pároljuk. (A kész pörköltnek nem szabad zsírosnak lennie.)

: A portói bor (vagy egyszerűen portói) a Portugáliaiportugáliai Norte régióban található Duero völgyében készülő likőrbor. Általában édes vörösbor, melyet brandyvel kevernek, azonban léteznek száraz, félszáraz és fehér változatai is.

:A pirított nyersanyag felületén képződött kellemes ízű és sárgás-piros színű anyag elnevezése. Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. A világos rózsaszínű pörzsanyagréteg növeli az étel élvezeti értékét, hatására fokozódik a gyomornedv termelődése. A sötétebb színű pörzsanyagréteg azonban már olyan -– fehérjékből, szénhidrátokból, zsírokból keletkezett -– bomlástermékeket is tartalmaz, amelyek az emésztőrendszerre káros hatást gyakorolnak. Éppen ezért a túlsütött, megégett élelmiszereket, ételeket még takarékossági okokból sem ésszerűészszerű elfogyasztani.

== ProfiterolProfitterol ==

:a mi képviselő fánkunkraképviselőfánkunkra hasonlít, csak kívül-belül töltve van.

:A méhek tömítő és ragasztóanyaga, természetgyógyászatbana természetgyógyászat kedvelt anyaganyaga.

:Búza vagy, kukorica keményítővagy rizskeményítő alapú krém.

: Velő, pl. gyümölcsvelő.

: Fémtálra a körettel együtt tálalhatjuk. Körete többek között rizsalapú, zöld- vagy gyümölcsköret (esetleg hasábburgonyával) lehet.