Borjú barna alaplé
- (fond de veau brun)
Hozzávalók
- 3 kg borjúcsont
- 5 ek olaj
- 5 közepes méretű csiperkegomba
- 2 közepes méretű hagyma
- 5 sárgarépa
- 5 petrezselyemgyökér
- 1 szál szárzeller
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 3 ek paradicsompüré
- 1 csokor petrezselyemzöld,
- 1 csokor kakukkfű,
- 2-3 babérlevél.
- (petrezselyemmel, rozmaringgal, tárkonnyal, oregánóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, borókával, pimiento paprikamaggal) ízesíthetjük tovább az alaplevet.
|
Elkészítés:
- Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra és rakjuk a csontokat egy tepsibe, majd süssük 30 percig és közben néhányszor forgassuk át.
- Vágjuk darabokra a gombát és pirítsuk meg, majd tegyük félre. Járjunk el a többi zöldséggel is ugyanígy.
- Ezután öntsük le a zsírt a csontokról és keverjük hozzá a zöldségeket, majd tegyük vissza újabb 10 percre a sütőbe.
- Ha elkészült, helyezzük a megpirított hozzávalókat egy nagy lábosba és adjuk hozzá a paradicsompürét, majd pirítsuk le. A tepsibe öntsünk egy pohár vizet, forraljuk fel és kaparjuk fel az aljára ragadt réteget.
- Hűtsük le és öntsük fel vele a csontokat még 3 liter hideg víz kíséretében. Hagyjuk alacsony hőfokon fedő nélkül éppen csak gyöngyözve 12 órát főni, és habozzuk le időnként.
- Az utolsó órában adjuk hozzá a fűszer-növénycsokrot.
- Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le.
- Másnap távolítsuk el a tetejéről a zsírréteget, és amennyiben nem használjuk fel a következő pár napban, úgy a maradékot fagyasszuk le kívánt mennyiségű adagokban.
- Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk.
|
Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes
