Szakácskönyv/Alaplevesek/Borjú barna alaplé

Recept mérete: 2347 bájt

Szakácskönyv

Borjú barna alaplé

Alaplevesek Levesek Gulyáslevesek Gyümölcslevesek Halászlé Krémlevesek Sós hideg levesek Levesbetétek

Borjú barna alaplé
(fond de veau brun)

Hozzávalók

  • 3 kg borjúcsont
  • 5 ek olaj
  • 5 közepes méretű csiperkegomba
  • 2 közepes méretű hagyma
  • 5 sárgarépa
  • 5 petrezselyemgyökér
  • 1 szál szárzeller
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 3 ek paradicsompüré
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 1 csokor kakukkfű,
  • 2-3 babérlevél.
  • (petrezselyemmel, rozmaringgal, tárkonnyal, oregánóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, borókával, pimiento paprikamaggal) ízesíthetjük tovább az alaplevet.

Elkészítés:

Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra és rakjuk a csontokat egy tepsibe, majd süssük 30 percig és közben néhányszor forgassuk át.
Vágjuk darabokra a gombát és pirítsuk meg, majd tegyük félre. Járjunk el a többi zöldséggel is ugyanígy.
Ezután öntsük le a zsírt a csontokról és keverjük hozzá a zöldségeket, majd tegyük vissza újabb 10 percre a sütőbe.
Ha elkészült, helyezzük a megpirított hozzávalókat egy nagy lábosba és adjuk hozzá a paradicsompürét, majd pirítsuk le. A tepsibe öntsünk egy pohár vizet, forraljuk fel és kaparjuk fel az aljára ragadt réteget.
Hűtsük le és öntsük fel vele a csontokat még 3 liter hideg víz kíséretében. Hagyjuk alacsony hőfokon fedő nélkül éppen csak gyöngyözve 12 órát főni, és habozzuk le időnként.
Az utolsó órában adjuk hozzá a fűszer-növénycsokrot.
Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le.
Másnap távolítsuk el a tetejéről a zsírréteget, és amennyiben nem használjuk fel a következő pár napban, úgy a maradékot fagyasszuk le kívánt mennyiségű adagokban.
Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk.

Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes