„
E rovatban hideg és meleg mártásokat írok le, melyek gyümölcsből és fűszerekből készülvén halakra, vadhúsokra és hideg marha-húsra valók.
Semmi cifra, megkészíthetetlen összetételű nincsen itt előadva: csak a leggyakorlatiasabb mártások ezek.
A mértékeket a mennyiségben mind könnyen eltalálható módon igyekeztem megjegyezni.
A jó ízű mártással sokszor a kevéssé sikerült húst is helyre lehet hozni.”
