Szakácskönyv/Mártások/Barna mártás 2.

Recept mérete: 2720 bájt

Szakácskönyv

Barna mártás 2.

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsek Melegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Mártások II. Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Barna mártás 2.
(spanyol alapmártás)

Hozzávalók:

  • 50-50 dkg marhacsont, borjúcsont,
  • 10 dkg zsír,
  • 15-15 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér,
  • 10-10 dkg zellergumó, vöröshagyma, paradicsompüré.
  • 0,5-0,5 dkg kakukkfű, egész bors,
  • 1 dkg fokhagyma,
  • 2 db babérlevél,
  • 15 dkg liszt,
  • 2,5 dl vörösbor,
  • 5 dkg gomba,
  • 10 dkg kristálycukor,
  • 6 dkg szalonnabőr,
  • 3 dkg só,
  • 20 dl barna alap-lé.

Elkészítés:

Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk.
Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonna-bőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük.
Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon.
Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen.
Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük.
A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük.
A jó barna-mártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban.

Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes