Szakácskönyv/Mártások/Graten mártás

Recept mérete: 5339 bájt

Szakácskönyv

Graten mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Gratinírozás

A gratenírozás, vagy gratinírozás csőben sütést jelent.

A gratin valójában nem egy mártás, csak a gratinírozáshoz használt különböző gratinírozó mártásokat jelenti egyrészt, másrészt azokat, amiket a csőben sült (au gratin) ételek zaftjából lehet készíteni.

Mindkettőnek pedig rengeteg variációja van.

Graten mártás 1. Halak csőben sütéséhez használjuk. Hozzávalók: 20 dkg champignon gomba, 3 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, só, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítés: A gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk.

Graten mártás 2. Halak csőben sütéséhez használjuk. Hozzávalók: 12 dkg vaj, 14 dkg liszt, 2 l tej, 3 db burgonya, só szerecsendió, pástétomfűszer, 4 db tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba

Elkészítés: A 12 dkg vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és folytonos keverés mellett 7-8 percig tűzön hagyjuk. Közben felmelegítjük a tejet, és hozzáadjuk a vajas liszthez. A 3 db burgonyát megfőzzük, kevés vajjal pürét készítünk, és hozzáadjuk a tejes mártáshoz. Sóval, szerecsendióval, pástétomfűszerrel ízesítjük, közben a vajban megpároljuk a gombát, amit elkeverünk 4 db tojássárgájával, és belekeverjük a mártásba.

Graten mártás 3. Halak csőben sütéséhez használjuk. Hozzávalók: 7 dkg vaj, 4 db tojás, 4 evőkanál tejfel, 2 evőkanál reszelt sajt, 2 kávéskanál liszt, 10 dkg sampinyongomba.

Elkészítés: A 7 dkg vajat elkeverjük a tojások sárgájával, a tejfellel, a reszelt sajttal és a liszttel. Hozzáadjuk a tojások felvert habját és a megdinsztelt gombát.

Graten mártás 4. Hozzávalók: 7 dkg vaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, 2 tojás sárgája, 1 dl tejszín, só, szerecsendió.

Elkészítés: 5 dkg vajon megfuttatjuk a lisztet, felöntjük forró tejjel és simára keverjük. Sóval, őrölt szerecsendióval ízesítjük, majd 15 percig főzzük. Amikor besűrűsödött a tűzről levéve keverjük hozzá a tejszínnel elkevert tojás-sárgákat és belemorzsoljuk a maradék (2 dkg) margarint (legírozás+montírozás). Különböző ételek bevonására, csőben sült ételek készítéséhez használjuk.

Graten mártás egyszerűen Hozzávalók: 4 dkg vaj, 2 dkg liszt, 3 dl tej, 2 tojás sárgája, 2 dkg reszelt sajt, 1/2 dl tejszín, vagy tejföl, só,

Elkészítés: Híg tejmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg lisztel. Néhány percig forraljuk, majd a 2 tojás sárgáját elkeverjük a tejszínnel és amikor a fehér mártást levesszük a tűzről, lassan hozzákeverjük (legírozás). Folytonos keverés mellett a reszelt sajtot hozzákeverjük, majd a 2 dkg vajat a mártás tetejére morzsoljuk (montírozás). A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni, mert a tojás sárgája megcsomósodik. A Gratinmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél. Ha a tojásfehérjét habnak felverve hozzáadjuk a mártáshoz, a felfújthoz hasonló készítményt kapunk.

Graten mártás gyorsan Hozzávalók: 2 dl tejföl 1 tojás sárgája, Törött bors, só. Esetleg 5 dkg reszelt sajt

Elkészítés: A tejfölt a tojás sárgájával simára keverjük, sózzuk, borsozzuk, majd a főzelékre önjük és átsütjük. Gazdagíthatjuk 5 dkg reszelt sajttal.