Majonéz 6.
- olajvaj készítése
(Sauce mayonnaise) Alapmártás.
Hozzávalók:
- 5 dl olaj,
- 3 tojássárgája,
- 1 citrom,
- 1 kis kanál ecet,
- só, törött bors.
|
Elkészítés:
- Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a mártás sűrűsödni kezd, vékony sugárban adjuk hozzá az olajat.
- Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecettel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy.
- Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és habverővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz.
- Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást.
- Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hideg mártásnak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga.
- Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor után ízesítve, tejszínnel hígítjuk.
- Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá.
- Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyha-melegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut.
|
Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes
