Szakácskönyv/Mit-mihez/F/Fűszerek
Latin • Növények listája • Allergén növények • Dísznövények • Ehető növények • Élvezeti növények • Fák • Festőnövények • Fűszerek • Gabonák • Ehető gombák • Gyomnövények • Gyümölcsök • Hiperakkumulátor növények • Húsevő növények • Ipari növények • Kártevőriasztó növények • Légtisztító növények • Mérgező növények • Mézelő növények • Parazita növények • Pszichoaktív növények • Zöldségfélék Védett növények • Vízinövények • Inváziós fajok • Fajtalisták • Mit-mihez használunk • Tanácsok
Fűszerek
- Sokak számára az előkészítés és a hőkezelés mellett az egyetlen ismert konyhai tevékenység, szinte a szakácsművészet csúcsa a fűszerezés. Tény, hogy a megfelelő időben és módon alkalmazott fűszerek az étel aromáját és karakterét nagyban meghatározzák, azonban nem szabad elfeledkeznünk magának az ételnek az aprólékos, kidolgozott elkészítéséről sem. A fűszerezés így is a konyhai tevékenység egyik sarokköve.
- A fűszerezés fő célja az ételek változatossá tétele és élvezeti értékének növelése, de emellett az étvágyfokozó, emésztéskönnyítő és időnként gyógyhatás kiváltása is megjelenhet. Fontos tudnunk, hogy az egyes fűszereknek milyen hatóanyagai és fiziológiai hatásai vannak, hogy a felszolgált tápanyag biztosan ne okozhasson kellemetlenséget a vendég számára. Ehhez a szakácsnak tájékozottnak kell lennie a biológia területén is.
- A fűszerezésnél nagyban hagyatkozunk a tapasztalatokra, a fantáziára és az egyéni ízlésre. Ugyanakkor lényeges, hogy az étel saját ízét kell kiteljesíteni, nem azt elvenni vagy megváltoztatni. Ehhez sokféle, de mértékletesen alkalmazott fűszerre van szükségünk.
A fűszerezés esetén kétféle ízharmóniára törekedhetünk:
- Az egyes ízek egyenrangúan, azonos mértékben jelennek meg az étel aromájában. Például egy jó húsleves esetében ez a cél.
- Valamely ízt, karaktert igyekszünk kiemelni és alátámasztani a többivel. Ilyenkor az étel nevében is megjelenik a kívánt íz.
- A fűszerek mellett használhatunk a négy alapízt kialakító további adalékokat, ezeket ízesítőszereknek nevezzük.
- Az ízesítőszerek, az ízanyagok, az alapízek létrehozásában, illetve a komplex ízhatások kialakításában vesznek részt.
Alapízek
- édes sós, keserű, savanyú, fanyar, csípős.
Összetett ételízesítők
- mustár, ketchup, vegeta, delikát, pritamin, hagymakrém, gulyáskrém, leveskockák, porok, majonéz szójaszósz stb.
- Számos ízesítő nemcsak ízkialakító, hanem gyógyhatású is lehet. Ilyen például a méz, melyet ősidők óta használ az ember meghűlés, gyengeség, gyulladásos betegségeknél.
- Az ecetek ízesítő hatásuk mellett, baktériumölő, fertőtlenítő hatásúak. Tartósításban is nagy szerepet játszanak, például savanyúságok tartósítása.
- A sót, mint alapvető ízesítő, vízelvonó hatásával szintén tartósítja a sózott termékeket, például a szalonnát, halat, stb.
A mesterséges ízesítőszerek
- a szacharin, ciklamát, aszpartam és az aceszulfám.
- - A szacharin, helyettesíti a cukrot a cukorbetegek számára, így nem kell lemondaniuk az édes íz élvezetétől.
- - A ciklamát fehér, kristályos por, hozzávetőlegesen 30-40-szer édesebb a cukornál.
- - Az aceszulfám 150-200-szor édesebb a cukornál.
- - Az aszpartam (aszpartil- fenilalanin- metilészter) két aminosavból áll (dipeptid), az emberi szervezetben aminosavakká bomlik, amilyenek a táplálkozás során az élelmiszerekből egyébként is keletkeznek.
Lásd még: Mit-mihez Tanácsok, tippek
- Magyar Wikipédia: Fűszerek
