Marhahúsleves
Arányok|
egy rész húshoz negyedannyi csontot és kétszer annyi vizet számolunk. (Pl.: 1 kg hús, 25 dkg csont, 2,5 l víz). Literenként elég 7 gramm sót számítani. A lé ugyanis kétharmadára besűrűsödhet – ezért a sót, ha kell, a végén pótoljuk inkább. A kicsire vágott csontot a hússal feltesszük hideg vízben, felforraljuk, két percig főzzük, majd a levet elöntjük, a csontot s a húst hideg vízzel lemossuk, lehűtjük, így tesszük fel újra hideg vízben.
|
Elkészítés:
- A leves fedő nélkül készítjük, nagyon kis lángon, épp csak enyhén gyöngyöződve, a keletkező habot és zsírt mindvégig leszedjük, így lesz szép tiszta a színe és az íze is. Egy óra múltán adjuk hozzá a szemes borsot, kevés fokhagymát és a zöldségeket, kb. 50 dkg-ot egy kg húsra (póréhagymát, sárgarépát, fehérrépát egészben, karalábét, zellert félbevágva, petrezselyemszárat összekötözve, s félbevágott, vaslapon kissé megpirított hagymát két beledöfött szegfűszeggel). Ha akarunk a húshoz kelkáposztát, ezt külön, sós vízben főzzük meg.
- A levest 3-3,5 órán át főzzük. Ha azonban szaftos húsminőséget akarunk, akkor csak két óráig főzzük, s a húst még egy órán át állni hagyjuk a levesben. Ekkor nagyon óvatosan leszűrjük: hogy ne törjön meg a lé, merőkanállal öntjük át a sűrű szűrőn, melyet hideg vizes pelenkával bélelünk ki, így kicsapódik rajta a maradék zsír. A velős csontot külön főzzük meg 10-15 perc alatt, sós vízben. Még jobb, ha a csontból kiszedett velőt néhány perc alatt korongokban posírozunk meg.
- Tálaláskor előbb a levest esszük valamilyen betéttel, majd a velőt, majd a húst s a zöldséget. A húst néhány kristálynyi tisztítatlan tengeri sóval hintsük meg (gazdagabb ízben és nyomelemekben, mint a finom só), adjunk rá egy-két kanál levest, mellé egy hideg s egy meleg mártást.
- De azért hogy Brillat-Savarinnek is igaza legyen, eljárhatunk úgy, hogy a kész levesből kivesszük a húst, s felhasználjuk más célra. A levesben pedig 18 dkg-os bélszíndarabokat posírozunk hét percig, s ezt adjuk főételnek.
|
