Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/P
(Szakácskönyv/Tudnivalók/Szótár/P szócikkből átirányítva)
P:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Pacal szerkesztés
- marhagyomor
Pak choi szerkesztés
, vagy kínai bordáskel
- A káposztafélék családjába tartozó pak choi, vagy bordáskel (vagy bok-csoj, bok choy) Közép-Kelet-Ázsiából származik.
Pacsni szerkesztés
marhahús része,
- a hátszín és a szegy közötti rész.
Paella szerkesztés
spanyol nemzeti étel,
- nevét arról az edényről kapta, amiben készítik. Alapanyaga rizs, valamilyen húsfélével elkészítve. Ízesítése nagyon változatos, minden tájegységnek, minden háznak éppúgy van paella-specialitása, mint ahogy nálunk is minden tájegységnek a maga halászléje.
Pálmagyümölcs szerkesztés
- datolya.
Pálmaolaj szerkesztés
- A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.
Palócgulyás szerkesztés
(palócleves)
- A gulyásleves zöldbabbal készül és tálaláskor tejfölt adnak hozzá.
Palóc pecsenye szerkesztés
- 2-3 centis darabokra vágott párolt zöldbabbal (párolt zöldséggel), esetleg friss kaporral díszítve.
Panna cotta szerkesztés
(desszert)
- többféle ízben készíthető, olasz tejpuding
Panino szerkesztés
- töltött kenyér.
Panírozás szerkesztés
- bundázás, (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába)
Papaya szerkesztés
(dinnyefa)
- trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható.
Papilott szerkesztés
- díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).
Pappecsenye szerkesztés
- a lapockacsont felső részén található vékony, puha és száraz pecsenyehús, fokhagymásan készítik.
Paraj szerkesztés
- spenót.
Parasztosan szerkesztés
- rendszerint szalonnával, olykor hagymával, burgonyával.
Parfait szerkesztés
(parfé)
- Tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylaltféle. Az elegáns parfait általában valamilyen tejes krémből készül (akár gyümölcsös, akár más ízesítéssel), az állagát pedig habbá vert tejszínnel és tojásfehérjével teszik könnyebbé. A parfait formában fagyasztják (a legjobb hatás elérése érdekében legalább egy éjszakán keresztül), ebből borítják ki a tányérra. Bár a parfait könnyű édességnek tűnik, összességében hizlalóbb, mint a hagyományos fagylaltfélék, hiszen sokkal több benne a zsír.
Parírozás szerkesztés
- inak, hártyák, zsiradékok, lógó húsrészek eltávolítása a húsról.
Párizsiasan szerkesztés
- lisztbe és felvert tojásba bundázva.
Pasztilla szerkesztés
- korong alakú csokoládé.
Pasztinák szerkesztés
(v.paszternák)
- levesek ízesítésére használt, petrezselyemhez hasonló, de annál édesebb répaszerű növény. Levélzete nem használható.
Pasztörizálás szerkesztés
- 65°C feletti, de 100°C alatti történő hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel hőkezeléses tartósítás.
Paszuly szerkesztés
- tarkabab.
Patisszon szerkesztés
zöldségnövény
- csillagtök.
Pauflek szerkesztés
- sertésdagadó.
Paupilettes szerkesztés
- hústekercs.
Pekingi szerkesztés
(kínai konyhai irányzat)
- az édes-savanyú ízek jellemzik.
Pékné módra szerkesztés
ha – bélszínszelet
- gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Peperoni szerkesztés
- kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika: ennek felhasználásával készült marhahús, kolbász, pizza töltelék;
Pepino szerkesztés
- ausztrál dinnyebokor (Solanum muricatum) termését nyersen, gyümölcsként, megfőzve zöldségként fogyasztjuk el, lekvárt is készítenek belőle.
Peppermint szerkesztés
- mentalikőr.
Pesto szerkesztés
gyűjtőfogalom,
- különféle szószokat értünk alatta, eredetileg tésztaételek ízesítésére. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese.
Pie szerkesztés
(páj)
- pástétom (speciális sütőformában készül).
Pihentetés szerkesztés
(ha eljárás)
- sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé).
Pikáns szerkesztés
- kellemesen meglepő ízű, esetleg csípős, fűszeres.
Piknik szerkesztés
- társas összejövetel, szabadtéren, közösen elfogyasztott ételekkel.
Piláf szerkesztés
- Török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel.
Pimpós szerkesztés
- vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken, vagy rosszul kezelt borokon.
Pint szerkesztés
- régi űrmérték, 1,415 l
Piperade szerkesztés
- francia lecsó (fokhagymával, tojással készül).
Pirítás szerkesztés
- Zsírjára sütés, az előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítik.
Pirog szerkesztés
- Pástétommal töltött kelt tészta.
Piszke szerkesztés
- egres, köszméte.
Pisztácia szerkesztés
- a zöld-mandulához, mogyoróhoz hasonló csonthéjas gyümölcs, cukrászati alapanyag.
Pite szerkesztés
- vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból.
Pityóka szerkesztés
- burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is így nevezik. (Pityókás - italos)
Pofézni szerkesztés
- bundáskenyér.
Polenta szerkesztés
- A puliszka (kukoricakása) olasz neve, főleg köretként használják, de juhsajt, túró, kolbász, szalámi, szalonna, gyümölcsök, paradicsommártás stb kiegészítésével egytálételként is felszolgálható.
Pompadour módra szerkesztés
ha bélszínszelet
- gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Posírozás szerkesztés
- fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
pot au feu szerkesztés
fr. (ejtsd: potofõ)
- egyfajta húsleves, a benne fõtt hússal és zöldséggel
Potyka szerkesztés
vagy, Pozsár
- ponty
Pörc szerkesztés
húsos, bőrös sertésszalonna ropogósra sütve
Prézli szerkesztés
- zsemle-, kenyérmorzsa.
Primőr szerkesztés
- kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs.
Pritamin szerkesztés
- paradicsompaprikából készített sűrítmény (paprikalekvár)
Profiterole szerkesztés
- apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve.
Prósza szerkesztés
- kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény.
Provanszi módon szerkesztés
- majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve.
Prünella szerkesztés
- aszalt, lapított szilva
Puszedli szerkesztés
- mézes tésztából készített, forrón, felvert, cukrozott tojásfehérjébe mártott, sokáig eltartható sütemény.
Püréleves szerkesztés
- Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és sűrítése.
quiche Lorraine szerkesztés
fr. (ejtsd: kiss lorenn)
- tojásos, sonkás, szalonnás tejszínes sós lepény